研究生《高级食品化学》试题。
专业方向年级姓名分数。
一、填空题。
1、降低食品水分活度的方法有。
2、广义的新陈代谢包括物质在体内的消化吸收 、 转化和排泄的整个过程。
3、核果和仁果中常见的植物毒素是氰苷类毒素 ；萝卜中常见的植物毒素是硫苷类物质。
；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是组胺 。
4、叶绿素中含有的金属原素是镁元素 ；血红素中结合的金属元素是铁元素 。
5、与水果酶促褐变相关的酶主要是脂酶水解脂肪的最终产物是。
和。6、 蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有和 ，碱性食品有和。
7、风味是由口腔中的和综合产生，通常谈到物质的风味时是指和的综合。
8、动物肌肉的颜色主要来自于和。
二、不定项选择。
1、酶促褐变的三大条件美拉德反应是（ ）和（ ）发生的反应；（ 抑制或破坏食品中的各种发色因素，使其褪色或免于色变。苯甲酸属于（ ）亚硝酸属于（ ）果胶属于。
a蛋白质；b酶；c氧气； d还原糖； e底物； f 漂白剂；g增稠剂； h发色剂； i稳定剂；j防腐剂。
2、 酶的活性中心的必需基团分两种，分别是。
a催化基团b结合基团c辅酶因子 d酶蛋白。
3、 下列反应属于emp途径的有。
a葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖 b磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖。
c柠檬酸异构为异柠檬酸d延胡索酸加水生成苹果酸。
4、生物氧化过程中co2的形成方式有。
a加氧反应 b脱氢反应 c直接脱羧反应 d氧化脱羧反应。
5下列色素属于脂溶性色素的有。
a花青素b叶绿素c黄酮类化合物 d类胡萝卜素。
6、蘑菇香气的主体成分有。
a 1-辛烯-3-醇 b 1-辛烯-3-酮 c 2,6-壬二烯醛 d 甲基硫醇。
三、名词解释。
1、转氨基作用：
2、生物氧化：
3、emp途径：
四、简答题。
1、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？
2、写出tca循环的总反应式。
3、为什么亚油酸的氧化速度远高于硬脂酸？
4、亚硫酸盐的漂白作用机理有哪些？
5、为什么豆类食物不能生吃？
6、叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素。
五、论述题（任选3题）
1、举例说明食品中嫌忌成分产生的途径有哪些？
2、emp-tca循环的反应过程如何？计算一分子葡萄糖经emp-tca循环生成多少atp？
3、脂肪酸的β-氧化的化学过程如何？产物是什么？代谢去路是什么？
4、具体叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施。
5、叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化。
6、简要说明— 淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物。
7、举例说明非酶褐变的控制机理和控制措施。
8、酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。
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