注：题目顺序和老师上课的不太一样。
1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？
2 什么事玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？
3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？
4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？
5 什么事玻璃化温度？玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？
6 玻璃化温度与哪些因素有关？
7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
8 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性。
9 简述加热使蛋白质变性的本质。
10 简述面团的形成的基本过程。
11 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
12 试论述蛋白质变性水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
13 论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。
14 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？
15 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？
16 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？
17 什么事水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
18 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？
19 在食品中水分以哪几种形式存在？
20 直链淀粉分为几类？
21 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？
22 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？
23 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？
24 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？
25 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？
26 多孔淀粉应用的前景怎样？
27 糊化后淀粉遇i2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？
28 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？
29 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？
30 是否所有的多糖都能被微生物降解？
31 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？
32 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？
33 多糖对食品的物性有哪些影响？
34 什么事发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？
35 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？
36 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？
37 糖苷在食品加工中有什么作用？
38 保健糖是什么糖？
39 三碳糖、四碳糖有什么发展前景？
40 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？
41 功能性低聚糖包括哪些？
42 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
43 环状糊精可分为几类？各有什么用途？
44 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？
它们是生理功能是什么？
45 棉子糖是否是有害糖？说明理由。
46 脂类有何重要的生理功能？
47 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？
48 脂类的功能特性有哪些？
49 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论。
50 论述脂肪氧化对食品的影响。
51 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物中存在，有什么特点？
52 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理。
53 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？
54 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。
55 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？
56 高温油炸食品对人体有何危害？
57 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？
58 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意义？
59 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对研究油脂老化有什么作用？
60 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？
61 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？
62 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
63 食品中常用的乳化剂有哪些？
64 破乳有哪几种类型？
65 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？
66 蛋白质的变性对食品的。
一、二、三、四级结构有什么影响？
67 有哪些影响因素使蛋白质变性？
68 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？
69 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为什么不宜食用？
70 蛋白质有哪些食品的功能性？
71 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角度）
72 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？
73 能够产生鲜味的物质有哪些？
74 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加工有什么意义？
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