食品化学习题《二》
一、填空题注：带星号的为选作题。
1*． 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（ ）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度。
2*．一般的食物在冻结解冻后往往其主要原因是。
3．一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈形。
4．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为和___
5．单糖根据官能团的特点分为___和___寡糖一般是由___个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于___根据组成多糖的单糖种类，多糖分为___或___
6．根据多糖的**，多糖分为和___根据多糖在生物体内的功能，多糖分为和___一般多糖衍生物称为___
7．糖原是一种___主要存在于___和___中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成___或___才对食品的甜味起作用。
8．糖醇指由糖经氢化还原后的___按其结构可分为___和___
9．肌醇是环己六醇，结构上可以排出___个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有___肌醇通常以___存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成___在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即___
10．糖苷是单糖的半缩醛上___与___缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为___或___连接糖基与配基的键称___根据苷键的不同，糖苷可分为和___等。
11．多糖的形状有___和___两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为___后者称为___
12．大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的和溶液中的___
13．蔗糖水解称为___生成等物质的量___和___的混合物称为转化糖。
14．含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是___在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成___有强的氧化剂存在时被氧化成___
二、选择题。
1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类___的化合物。
a）多羟基酸 （b）多羟基醛或酮 （c）多羟基醚 （d）多羧基醛或酮。
2 糖苷的溶解性能与___有很大关系。
a）苷键 （b）配体c）单糖 （d）多糖。
3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生___导致中毒。
a）d－葡萄糖 （b）氢氰酸 （c）苯甲醛 （d）硫氰酸。
5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的___状。
a）无规线团 （b）无规树杈 （c）纵横交错铁轨 （d）曲折河流。
6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成___的相互作用。
a）糖－风味剂 （b）糖－呈色剂 （c）糖－胶凝剂 （d）糖－干燥剂。
7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的___和其他小分子化合物。
a）有色成分 （b）无色成分 （c）挥发性成分 （d）风味成分。
8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色___色素外，还产生了多种挥发性物质。
a）黑色 （b）褐色c）类黑精 （d）类褐精。
9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是___
a）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （b）麦芽酚和乙基麦芽酚（c）愈创木酚和麦芽酚（d）麦芽糖和乙基麦芽酚。
10 糖醇的甜度除了___的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
a）木糖醇 （b）甘露醇 （c）山梨醇 （d）乳糖醇。
11 甲壳低聚糖是一类由n－乙酰－（d）－氨基葡萄糖或d－氨基葡萄糖通过___糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （a）α－1，4 （b）β－1，4 （c）α－1，6 （d）β－1，6
12 卡拉胶形成的凝胶是___即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
a）热可逆的 （b）热不可逆的 （c）热变性的 （d）热不变性的。
13 硒化卡拉胶是由___与卡拉胶反应制得。
a）亚硒酸钙 （b）亚硒酸钾 （c）亚硒酸铁 （d）亚硒酸钠。
14 褐藻胶是由___结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。
a）醛糖 （b）酮糖c）糖醛酸 （d）糖醇。
15 儿茶素按其结构，至少包括有a、b、c三个核，其母核是___衍生物。
a）β－苯基苯并吡喃b）α－苯基苯并吡喃；
c）β－苯基苯并咪唑d）α－苯基苯并咪唑。
16 食品中丙烯酰胺主要**于___加工过程。
a）高压 （b）低压c）高温 （d）低温。
17 低聚木糖是由2～7个木糖以___糖苷键结合而成。
a）α（1→6） （b）β（1→6） （c）α（1→4） （d）β（1→4）
18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的___溶液。
a）透明 （b）不透明 （c）半透明 （d）白色。
19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构___
a）从结晶转变成非结晶 （b）从非结晶转变成结晶； （c）从有序转变成无序 （d）从无序转变成有序。
20 n-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起___的主要原因。
a）美拉德褐变b）焦糖化褐变 （c）抗坏血酸褐变 （d）酚类成分褐变。
三．名词解释。
1、食物：2、食品：
3、食品化学：
4、结合水：
5、自由水：
6、毛细管水：
7、水活度：
8、吸湿与解吸的“滞后”现象：
9、碳水化合物：
10、非酶褐变：
11、美拉德反应：
12、焦糖化褐变：
13、淀粉的糊化：
14、淀粉的老化：
四．简答题。
1. 按研究内容不同食品化学可分为哪几方面或学科？
2．水在食品中的功能是什么？
答：(1) 水在食品工艺学方面的功能
a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解和分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液、溶胶或凝胶。
b 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。
c 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。
2) 水在食品生物学方面的功能
a水是微生物繁殖的必需条件，水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及排泄物质转运的载体。
b 水的比热大，是体温良好的稳定剂。
c 水是构成机体的重要成分。
d 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。
3．食品水活度在冰点上下有何不同？
4．自由水、结合水和毛细管水各自的特点是什么？
5．碳水化合物在食品体系中的功能是什么？
6．msi在食品工业上的意义。
7．简要概括食品中的水分存在状态。
8．食品在吸湿与解吸过程中产生“滞后”现象产生的主要原因是什么。
9．为什么αw比水分含量能更好的反映食品稳定性？
10．简述食品中αw与化学及酶促反应之间的关系。
11．简述食品中αw与脂质氧化反应的关系。
12．简述食品中αw与美拉德褐变的关系。
13．简述碳水化合物与食品质量的关系。
14．碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。
15．简述淀粉糊化及其过程。
16．简述淀粉老化及影响淀粉老化的因素。
17．影响淀粉糊化的因素有哪些？
五．论述题。
1．水活度对食品稳定性（或安全性）的影响。
2．论述食品中水分与溶质间的相互作用。
3*．论述冰在食品稳定性中的作用。
4*．论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
5．论述非酶褐变对食品质量的影响。
6．论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。
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