食品化学作业

13级生研陈洋 120131215

1.食品加工和贮运过程中蛋白质可能发生的反应。

主要有五大类反应，具体如下：

一。受食品的ph控制所发生的反应。

1）碱性加热情况下，蛋白质可能出现变性（聚集），外消旋，交联，水解，脱酰胺基，功能性质改变等。

2）中性高强度加热情况下，蛋白质可能出现变性（聚集），交联（异肽键），功能性质改变等。

3）酸性加热情况下，蛋白质可能出现变性（聚集），水解，抑制剂失活，功能性质改变等。

二。与某些物质发生反应。

1）与脂质反应，蛋白质可能会生成非共价脂—蛋白质复合物，质构改变。

2）氧化或氧化脂质，生成氧化的氨基酸残基和变性的产物，出现自由基—诱导交联（聚合），二硫键交联，营养价值下降，酶失活，质构改变。

3）在加热情况下与动物组织反应，生成致癌物质杂环胺。

4）与羰基或脂质过氧化物反应，生成美拉德和斯特雷克尔降解化合物，蛋白质营养价值，色泽等下降，并产生有毒物质，质构改变。

5）与糖或醛反应，生成交联蛋白质，质构改变。

6）与单宁酸反应，生成营养价值降低的不溶性蛋白质。

三。在水和蛋白酶的作用下，生成氨基酸，肽，然后进行酰基转移，生成胃合蛋白，功能性质改变。

四。在冷冻情况下，发生变性（聚集），溶解度下降，凝胶作用，功能性质改变。

五。在厌氧加热情况下，与水反应，生成硫化氢。

2.食品加工和贮运过程中碳水化合物可能发生的反应。

主要反应有：

一。果汁中的维c在酸性厌氧加热条件下，反应生成糠醛和其它化合物。

二。半纤维素在酸性加热条件下生成戊糖，继续在酸性加热条件下生成糠醛和其它化合物，继续加热生成色素和风味物质。

三。蔗糖在加热情况下和水反应可以生成果糖或葡萄糖。

四。天然淀粉可能生成化学淀粉，或在加热条件下与水反应生成糊化淀粉，糊化淀粉在酸性条件或酶催化加热条件下生成低聚糖，低聚糖在酸性条件或酶催化作用下生成葡萄糖，葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下生成葡萄糖酸内酯。

三，四中，果糖和葡萄糖可以相互转化，它们在加热情况下生成色素和风味物质；在酸性加热条件下，与水反应生成5-羟基-甲基糠醛和其他化合物；可与蛋白质（氨基酸）作用，使蛋白质营养价值下降或产生潜在毒素。

五。富含碳水化合物的组织可以转化为无机盐或植酸复合物。

六。组织中的果胶物质可与酶作用使组织软化；还可在钙离子加热情况下受果胶酯酶作用使组织变硬。二纯果胶物质在酸性条件下与糖反应形成凝胶。

七。纤维素较为稳定，一般不发生反应。

3.食品加工和贮运过程中脂类可能发生的反应。

主要反应有：

一。脂质与蛋白质作用生成非共价脂—蛋白质复合物，质构改变。

二。中至高强度加热条件下，生成无环或有环的二聚物和酮。

三。在催化剂（酶，甲醇钠，或其他）加热条件下，生成酯交换脂。

四。与氢气加热或其他物质催化作用下生成氢化酯。

五。脂酶催化或酸，碱性加热条件下，生成脂肪酸，再经过氧化生成氢过氧化物；或者脂质直接氧化生成氢过氧化物。氢过氧化物进一步反应生成过氧化物（反式，共轭）。

过氧化物可发生六种反应，如下：

1）与维生素作用使维生素失活。

2）产生风味物质。

3）与色素作用使色素腿色。

4）与蛋白质作用使蛋白质二硫键交联，质构改变。

5）与蛋白质作用，氧化蛋白质，使其营养价值降低，使酶失活，质构改变。

6）过氧化物与其他物质作用可生成醛，醇，酸，环氧化物，酮，环脂肪酸单体，二聚物，多聚物等。这些物质与蛋白质，羰基化合物作用，产生美拉德和斯特雷克尔降解产物，使食品色泽和风味改变，使蛋白质营养价值降低，产生潜在毒素，质构改变。