各章作业：
水分：分子流动性：是分子的旋转移动性和平行移动性的总度量。
玻璃化转变温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变温度。
食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
食品中水的存在状态有结合水和自由水两种。其各自特点如下：
1）自由水（束缚水，化学结合水）可分为单分子层水，多分子水层水。作用力：配位键、氢键、部分离子键。特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂。
2）自由水（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截流水、自由水）。作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留：
毛细管力。特点：可结冰、溶解溶质、测定水分含量的减少量、可以被微生物利用。
水分活度与食品稳定性(安全性)的关系？如何控制水分活度？
1）aw与微生物的生长。
微生物的生长繁殖需要水，适宜的的aw一般情况如下：aw<0.90大多数细菌不能生长<0.87大多数酵母菌不能生长<0.80大多数霉菌不能生长。
0.8~0.6耐盐、干、渗透压细菌、酵母、霉菌不能生长<0.5任何微生物均不能繁殖（2）aw与酶触反应。
水可作为介质，活化底物和酶aw<0.8大多数酶活力受到抑制。
0.25~0.3淀粉酶、多酚氧化酶、过氧化物酶抑制或丧失活力而脂肪酶在aw=0.1~0.5仍保持其活性（3）aw与非酶褐变。
aw<0.7aw升高，速率升高aw=0.6~0.7aw最大aw>0.7aw降低。
4）aw与脂肪氧化酸败。
影响复杂：aw<0.4aw升高，速率下降aw>0.4aw升高，速率升高。
aw>0.8aw升高，速率升高。
5）aw与水溶性色素分解，维生素分解aw升高，分解速率升高。
碳水化合物：
1、了解常见的单糖、双糖的组成与基本性质；常见的还原性糖；掌握纤维素、淀粉的化学构成。
2、什么是是环糊精？
3、论述影响maillard基本过程及影响因素。
4、何谓焦糖化反应
5、淀粉糊化、淀粉老化的概念；论述影响淀粉糊化、老化的因素，他们在食品加工中有何应用？
6、美拉德反应对食品加工有什么意义？请说明其发生条件和控制因素。
蛋白质：1、蛋白质的分类，常见的结合蛋白；“剪切稀释”现象
2．什么是蛋白质的功能特性？蛋白质的食品功能特性主要有哪些及其影响因素有哪些？
3. 蛋白质的变性及其影响因素？
脂类：同质多晶。
油脂过氧化物形成的途径（方式）有哪些？有何异同？
乳化稳定剂稳定乳浊液机理？
油脂在加工和储藏中可能发生的化学变化。
了解油脂精炼的基本步骤。
抗氧化剂。酶：
1、常见的酶分为哪六大类？
2、酶有哪些特征？何谓固定化酶？
3、米氏常数km
4、什么是酶促褐变？反应条件及其影响因素有哪些？控制酶促褐变的方法有哪些？
矿物质和维生素。
酸性食品、碱性食品。
常量元素、微量元素。
有哪些具有还原性的脂溶性维生素？
食品中常强化的脂溶性维生素有哪些？
风味：1、阈值、香气值
2、人的基本味觉分为哪四种。
3、甜味的三角理论是甜味物质具有和疏水的___
简答：简述呈味物质的相互作用 （掌握）
试述食品中香气形成的途径 （了解）
色素：1、叶绿素可能发生的主要变化有哪些？有哪些措施可以保持食品中的叶绿素？
2、鲜肉中肌红蛋白主要有哪些变化？如何在食品贮藏加工中控制这些变化？
3. 根据叶绿素离体后与加工过程中的变化规律，简述食品保绿的措施？
4. 亚硝酸钠在肉制品加工中护色的原理是什么？
食品化学作业
13级生研陈洋 120131215 1.食品加工和贮运过程中蛋白质可能发生的反应。主要有五大类反应，具体如下 一。受食品的ph控制所发生的反应。1 碱性加热情况下，蛋白质可能出现变性 聚集 外消旋，交联，水解，脱酰胺基，功能性质改变等。2 中性高强度加热情况下，蛋白质可能出现变性 聚集 交联 异肽键...
食品化学作业
西式快餐聚甲醛的分子排布。yunliang zhao min hu sjaak slanina，yuanhang zhang 国家重点联合实验室，环境模拟与污染控制，环境科学与工程学院，北京大学学院，北京100871中国。摘要。食物烹饪的方法对聚甲醛 pom 的产生有很大的贡献，其化学成分随着烹饪方...
食品化学作业
食品添加剂的定义 分类及其食品工业中地位和作用。孙希静应091 4200921501432 食品添加剂是现代食品工业的催化剂和基础，被誉为 现代食品工业的灵魂 食品添加剂的定义 食品添加剂是在食品生产 加工 保藏等过程中，为改善食品品质及其色 香 味，改变食品结构，防止食品氧化 酸败 变质和为了加工...