《食品技术原理》课程作业。
学院： 生命科学与工程
班级食品112
姓名张虎。学号： 201104010228
2013 年 11 月 18 日。
3. 叙述食品在冻结过程中发生的变化。
答：（1）物理变化。
体积膨胀，产生内压。0℃的水变成冰，体积增加9%，食品中增加6%。冰的温度下降1℃，体积收缩0.01%~0.005%。
物理特性的变化：
体液流失：冻结食品解冻，冰晶融化成水，若不能被组织细胞吸收，则形成流失液，因此要求冻结食品原料新鲜，冻结速度快，冻藏温度低且波动小，冻藏期短。
干耗：冻结过程中，食品中的水分从表面蒸发，造成食品质量减少。
2）组织变化。
植物细胞冻结时细胞壁会胀破，同时水的状态也会发生变化。
3）化学变化。
盐溶性蛋白质溶解度降低。
蛋白质变性： atp酶活性减小。
盐溶液粘度降低。
空间立体结构变化。
变色： 自然色泽的分解。
产生新的变色物质。
还有其他一些营养成分的变化，但对其整体而言，并无大碍。
4）生物和微生物变化。
生物：微小生物，昆虫寄生虫。－10℃储存10天。
微生物：温度降低到微生物最低生长温度以下时，微生物以死亡或休眠状态存在。冻结导致大量水分转变为冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。
4. 叙述食盐在腌渍中的作用。
答：（1）食盐的防腐机理。
对微生物的脱水作用。
对微生物有毒害作用。
能够影响酶的活力。
能降低环境的水分活度。
能够使溶液的氧气浓度下降从而使溶液缺氧。
2）由于不同的微生物对食盐溶液的受力不同，因此可以通过改变食盐溶液浓度来影响微生物生长。
3）食盐质量与腌制食品也有关系，食盐能够改善食品风味。
5. 叙述喷雾干燥过程及其原理并举例说明其在食品保藏中的运用。
答：（1）过程：将溶液、浆液或微粒的悬浮液在热风中喷雾成细小的液滴，在其下落过程中，水分迅速气化而成为粉末状和颗粒状的产品，称为喷雾干燥。
2）原理：料液由泵送至干燥塔顶，并同时导入热风。料液经雾化装置喷成液滴，与高温热风在器内迅速进行热量交换和质量传递。
干制品从塔底卸料，热风降温增湿后，成为废气排出。废气中夹带的细粉微粒用分离装置**。
3）运用：喷雾干燥法干燥牛奶将牛奶送入细喷咀以雾状喷出进入热风，水被蒸发，奶粉落下，只要控制了温度牛奶所含的蛋白质就不会变熟。由于经济原因，奶粉可替代鲜奶，尤其是脱脂奶粉。
6. 谈谈你对本课程的内容设置和课堂教学的建议。
答：《食品技术原理》既研究食品在加工和保藏中本身的变化及其基本理论，又利用食品工程原理中的工程基础，对工程实践方面加以综合，是一门应用性较强的专业基础课程。该课程具有以下特点：
2019级专科医学检验技术专业课程设置及教学进程表
课程序类号型。学时数课方式。程学。实验。性分考考理。总计实习。质试查论。必修3必修4必修1必修1必修2必修7必修6必修4必修2限选232考核。按学年及学期分配。一学年。1学期4 12 4 2 4 5 2学期 4 2 课程名称。二学年。3学期。4学期。三学年。5.6学期。讨论3周15周18周17周1周...
2019级信息化技术课程设计指导书
一 课程设计目的及要求。目的 1 通过本课程设计使学生能熟练dreamwe er等网页制作软件的使用以及超文本标记语言html 脚本语言vbscript的使用。2 使学生在设计站点过程中，提高创建电子商务站点的综合能力。要求 1 要结合实际需要创建站点及网页内容。2 网页中所使用的图像及动画要以自己...
11级煤矿开采技术班2023年下学期课程表
星期六日六日六日六日六日六日六日六日六日六日六日六日。11级煤矿开采技术一班工贸校区 教学楼102教室 毛思邓论和 毛思邓论和 教师门飞。时间下午。11级煤矿开采技术二班工贸校区 教学楼102教室 课程毛思邓论和 毛思邓论和 时间上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上午上...