幼儿园营养厨师培训方案。
—南阳地区幼儿园营养厨师技能培训。
活动主题：调出色香味美。
吃出营养健康。
活动内容：1、幼儿营养食谱的制定。
2、幼儿营养配餐烹调基础。
3、幼儿营养餐的制作－—烹调。
4、幼儿营养配餐面点基础。
5、幼儿营养餐的制作-—面点。
6、操作比赛。
活动目标：1、通过培训提高南阳地区幼儿园营养厨师的操作技能。
2、通过培训提高各园的伙食质量。
3、通过培训让幼儿吃到美味，吃出健康。
、通过培训使理论和实践相结合，打破常规、勇于创新，把孩子的伙食作为大事来抓。
活动准备：1、容纳。
人的活动场地；
活动通知。2、条幅、音响、耳麦、话筒、摄像机。
3、烹调厨具：所需菜类、刀、生熟菜墩、电磁炉(液化气)、铲子、炒锅、油和调料。
4、面点厨具：面案、刀、发面、盆。
活动过程：一、活动通知。
南阳地区幼儿园营养厨师技能培训。
各有关幼儿园：
应邀各幼儿园的提议，增强厨师的实际操作能力，提高伙食质量，南阳育缨中心举行南阳地区的幼儿园营养厨师技能培训班．
一、培训地点、时间：１、
培训地点：羊。
培训时间：2023年。月。
日，共2天。
报到时间：2023年。
月。日上午8点至９点，9点正式上课。
二、培训对象：幼儿园食堂工作人员。
三、培训内容：《烹饪营养》、《团体膳食管理》等，并系统讲解营养菜肴、花样面点的制作技术、实际操作练习等(具体内容见课表）。
四、培训费：
元/人。含培训费和资料费。
交通和食宿费自理。五、请各托幼园所接通知后于。年。月。
日前**报名，**：
联系人：六、培训人员报名时需持本人身份证复印件一张，一寸免冠**4张。培训结业后，经考核合格者，南阳育缨中心颁发《营养厨师》
培训合格证。
南阳育缨中心。
2023年。月。日。
附件：营养厨师培训课表。月。日。
上午幼儿营养食谱的制定。
幼儿营养配餐烹调的基础。
幼儿营养餐的制作——烹调3道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作。
下午。幼儿营养餐的制作——烹调３道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与3种粗杂粮米饭的制作演示。月。日。
上午。幼儿营养配餐面点基础。
幼儿营养餐的制作—－面点。
种豆沙花样馒头制作技巧的演示。
下午４种花样馒头制作技巧的演示。
操作比赛。二、幼儿营养食谱的制定。
怎样制定合理的幼儿营养食谱。
幼儿是一个特殊的群体，其特殊性就表现在他们正处于身体和大脑的发育期，充足、合理的营养对他们尤其重要。人体所需要的营养都**于食物，所以我们要合理安排好幼儿的每日饮食。
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。根据现代营养学的理论，食物中的营养素有七大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐、水和膳食纤维。.
要保证幼儿身体健康发育，就必须注意膳食营养。
一、营养素搭配合理、均衡，品种多样化。
营养是保证幼儿生长发育和身心健康最重要的因素。没有一种天然食品，能含有人体所需要的全部营养物质。比如说鸡蛋的营养价值高，是指它所含的蛋白质等营养成分高母乳是婴儿理想的食品，但母乳含铁极少精面粉细腻好吃但缺少维生素b……由此看出，只有合理地搭配食物，才能满足人体对各种营养的需要。
因此，在安排膳食时，应本着种类多，品种全这个原则，合理地搭配各种食物。如谷类、肉类、蛋类、蔬菜类、豆制品等，不仅每天都应食用到，而且，各种食物的数量在膳食中也要有一定的比重，才能为幼儿提供丰富的营养．如：根据《幼儿园３～6岁儿童一日膳食计划要求》，我园在制订幼儿食谱时，幼儿每日的谷类食物100克～1２5克，肉类60克～70克，蛋类３0克~６0克，蔬菜100~125克，水果每天1次，牛奶每天一次每次125ml，豆制品每周2~３次，每次20克～3０克，为使营养搭配均衡，每周还为幼儿安排一些粗粮制品等。
食堂应按量配餐，按量制作，幼儿按量进餐，但要把握“适度”原则，使“量”能满足幼儿各种营养素的要求，能吃饱，不浪费，从而保证幼儿身体的正常发育，起到平衡营养的作用。
二、根据幼儿年龄特点，合理搭配膳食。
岁幼儿正处在身体生长、智力发育的关键期，这个时期的特点是新陈代谢旺盛，生长发育与生活活动需要的物质和能量增多。很多家长只知道让孩子多吃鱼、肉、虾、菜等，可是往往忽略了含有丰富营养的谷类食物。幼儿谷物摄取量不足，同样会使营养失衡。
因为：1。谷类能提供人体所需的．７０以上的热量和50％的蛋白质。
２.谷类中含丰富的ｂ族维生素，其中维生素b。可增加食欲、帮助消化，促进幼儿的生长发育维生素b,可预防口角炎、唇炎、舌炎等。
3．谷类还能提供一定的植物性蛋白质，这些营养对幼儿生长发育起着极其重要的作用。4．谷类中还有含量丰富的矿物质，主要包括钙、磷、钾、铁、铜、锰、锌等。5．谷类中脂肪含量少，大部分为不饱和脂肪酸，容易吸收和摄取。
6。谷类还含有少量的卵磷脂，这是人类大脑必需的营养成分，可以促进大脑的发育。因此，在安排幼儿膳食中，要科学合理地安排三餐，注意各种营养素的搭配，一定要做到粗细粮搭配，荤素菜搭配，甜咸搭配，干稀搭配，两点两餐主副食花样不重复．我园在安排食谱时，力求做到精心设计，合理搭配，主副食并重。
早点，根据幼儿上午学习比较多一些，活动量相对大，消耗体能多的特点，主要安排一些热量高，蛋白质多的食品。我园每天早点有牛奶加饼干或其他谷类食物，使营养素互补，有利于幼儿对营养素的吸收，早点热量占全天总热量的５％以上。午餐以营养丰富，吃饱、吃好为原则。
中午孩子胃口大开，一般食欲较好，加之下午还要活动，安排幼儿午餐食谱时数量要足，质量要高。我们在午餐配备时注意除了有一定的谷类食物外，两菜一汤（一荤一素），主副食并重，根据季节安排一些新鲜蔬菜、谷类和动物性食物，午餐热量占全天总热量的40%l左右。我们在制定午点时，主要安排水果和谷类食物，每周安排l~２次稀点心．以起到营养素互补，促进消化的作用，热量占全天总热量的10％.
为使幼儿肌体能充分吸收营养，还必须在制作上下功夫，遵循“精加工、细制作，粗细搭配，符合本地饮食习惯"的原则，炊事员要按照食谱精心制作成各种形状各种颜色的食物（如番茄酱、玉米、胡萝卜、香肠、高粱面、黑芝麻、红枣、黑米等),这样做不但吸引幼儿的兴趣，还增加了他们的食欲，提高了食物的摄人量，从而满足了幼儿生长发育的需要。
三、定期营养计算，科学评价分析，是合理调配膳食的基础。
幼儿的生长发育是否正常，与他们饮食中各种营养素的质量及摄人量有关。如膳食搭配合理，三餐分配得当，能使幼儿体格健壮，智力健全，身心健康成长。营养计算是检验幼儿营养是否均衡，食物搭配是否合理，评价膳食营养质量，调整和实施营养改进计划必不可少的依据。
因此，要定期进行营养计算，这是合理调配膳食基础的保证。如我园在膳食评价中做到“五量”“四比”。“五量":
即：1.每人每天每种食物的进食量。
2.八大类食物日进食量。3．平均每人每日摄人食物量。
４.热量食物**分布量。５。
蛋白质**分布量。“四比”即：1.
各大营养素每人每日摄入量占供给量的百分比。2．三大产热营养素热量占一日总热量的百分比．3。各类蛋白质量之比。
4.脂肪摄入量占总脂肪摄入量的百分比。通过认真计算分析，合理调整改进，使各大营养素的摄人量均占总摄入量的９０%以上，从而满足幼儿每餐各种营养素的需要。
四、认真执行合理的膳食制度，确保幼儿正常生长发育。
执行合理的进餐时间和次数，是保证幼儿正常生理活动的需要。幼儿进餐提倡定时、定点、定量。定时就是吃饭有一定的时间，两餐之间有一定的间隔。
问隔过长会使胃肠完全排空，造成严重饥饿而消耗组织中的营养素，间隔过短，幼儿胃肠中的食物还未消化吸收，根本无食欲。所以，两餐之间间隔时间长短，应取决于食物在胃中停留的时间，一般混合性食物在胃中停留3～4小时左右，故两餐间隔以3～4小时为宜。定点就是幼儿吃饭时要有一定的地点和固定位置。
如：有的幼儿从小吃饭就没有定点，边吃边玩，甚至要**喂，根本无规律，这样就很难形成正常的生活规律，幼儿也缺少良好的食欲感，既影响幼儿对营养素的摄人，对幼儿的发育也极为不利。定量是要根据制定的膳食计划、规定的进食量去实施。
我园在制定一周带量食谱时，以保健老师、炊事人员、食堂管理人员、财务人员、教师代表组成的伙管会，按照幼儿每日食谱的定量和市场、季节所供给的情况，以及上周营养分析的结论和菜肴烹饪情况。共同商讨，及时调整幼儿下周食谱。为了保证幼儿三餐两点营养合理，我们把每周食谱公布在大门口的宣传栏里，使家长配合我们做好两点两餐以外的营养互补工作，使幼儿的营养更加合理完善。
三、幼儿营养配餐烹调的基础。
烧是以水为主要导热体将净料经过炸、煸、煮、煎等表面处理，然后及适量汤汁和调味品以旺火烧沸、小火烧透、大火收汁的一种烹调方法。根据烧制过程中使用地调料、汤汁的数量，烧制时的颜色，烧可分为红烧、白烧、葱烧、干烧、酱烧、辣烧等。主聊多加工成厚大的形状，烧菜的烹调时间较长，原料长时间加热。
容易散碎。
熘是将烹调材料加工成一定形状，经上浆或挂糊后油炸，将调好的味汁浇淋在原料上，或在卤汁中翻拌的一种烹调方法，适用于新鲜的鸡、鸭、肉、鱼、蛋，以及质脆鲜嫩的蔬菜原料，原料多加工成块、片、丝、条等形状或整只制作，多用旺火加热，快速成菜，以保持原料的口感特点。根据传热介质、调味料、味汁等不同，熘法可分为：焦熘、滑熘、软熘、糖熘等。
炖是将原料放入锅中，加清汤或奶汤及调味料，旺火少开后持续小火加热至原料软烂而汤汁醇厚的一种烹调方法，炖材的操作要求为：多选用质地较老，新鲜味美，无异味，富含蛋白质的动物性烹饪原料，主料多加工成块状，一次性投料，其中包括调味料和汤水，要求要准确。正确用火，锅中加料一般先用旺火烧开，要注意防止浦锅，防止浮沫随着汤汁的翻滚而与汤汁融合，影响汤汁清澈。
焖是原料以水为主要导热体，经旺火烧沸汤汁，小火长时间将原料烧软入味，再用旺火加热烧浓汤汁的一种烹调方法，成菜酥烂软糯，汁味浓厚。焖的操作过程与烧相似，但是在小火加热的过程当中，时间更长、火力更小，一般在三十分钟以上。
炒以油为主要导热体选择的原料是之地细嫩，软中有韧的动物性原料，原料需要以刀功进行改路处理，原料不需要上浆处理，只需要过油或油炸。
煎是以油为金属作为导热体煎的最大特点是，在很短的时间里使原料表面结成脆皮，阻止内部水分的外溢，因而菜肴外表香脆或松软，内部鲜嫩。煎与其他烹调方法的结合，可分为干煎、煎蒸、煎烹、煎焖、煎熘等。
爆是将脆性原料经沸水、热油等初步加热处理后，在极短的时间内调味成菜的烹调方法，其最大的特点是脆嫩爽口，汁紧油亮。爆所用的油量与原料之比一般为一比三，属中等油量，油温很高，通常在八成热左右，原料入锅后，水分遇到高温而大量汽化。会发出暴烈声。
爆多以质地软嫩、爽脆地动物性原料为主料，相应植物原料为配料。原料的形状多以小型或雕油花刀的切块为主。根据加热和配料的不同，爆可以分为油爆、酱爆、葱爆、汤爆等等。
四、一、幼儿营养餐的制作。
潘胜旭一级厨师操作讲解。
道肥肉肥而不腻的加工处理技巧及营养菜肴制作。
3道带骨食品及3道营养菜肴的制作技巧与３种粗杂粮米饭的制作演示。
干果鸡丁。星级：
适合年龄：5~6岁。
适合季节：所属类别：冬。热菜。
上。传。人：zfh
鸡肉250克、腰果50克、青豆５0克、胡萝卜５0克、蛋清1只。
材料：精制油、精盐、黄酒、鸡精、水淀粉适量。
调料：做法：
将洗净的鸡肉切成小丁状，用少许盐、蛋清、淀粉拌匀上浆后待用，胡萝卜切成小丁状，青豆洗净待用。
取干净炒锅放置炉火上，放入适量精制油，放入腰果加热至色泽变黄，取出后，放入鸡丁轻轻拨散，加热至熟取出。
炒锅中油倒出，留少许油，放入胡萝卜丁，略炒片刻加入少许汤汁，放入鸡丁烧开中小火闷烧片刻，放入盐、黄酒、青豆、鸡精翻炒，放入腰果用水淀粉勾芡后，出锅装盘。
鸡肉含蛋白质高于猪肉，其中氨基酸组成与人体需要模式接近，营养价值高，脂肪营养功效：
含量多为不饱和脂肪酸，还含有多种维生素，以及钙、磷、锌、铁、镁等成分，特有强身、健体、益智的功效。腰果富含不饱和脂肪酸，也为钙、铁、磷、锌含量丰富的健脑食品，青豆为钙、铁、锌充足的鲜豆，胡萝卜营养好，合为促进幼儿健康成长的四季健脑益智佳品。
鸡丁鲜嫩，腰果脆香，适合岁以上幼儿食用，３岁以下婴幼儿食用坚果、硬特别说明：
果最好加工成碎粒，便于幼儿安全。
沙司鸡翅中。
星级：适合年龄：
5～６岁。适合季节：
冬。所属类别：热菜。上。
传。人：
zfh鸡中翅400克。
材料：精制油、洋葱、蕃茄酱、盐、白糖、水淀粉适量。
调料：做法：
鸡中翅改刀成两段。
炒锅中加油烧热，放入洋葱末煸出香味，放入鸡翅、蕃茄酱同时煸炒，加少许黄酒、汤汁、盐、白糖烧开后，焖至鸡翅酥烂，用水淀粉勾芡即可。鸡肉为优质动物蛋白质的食品，是促进幼儿生长发育的佳品。
营养功效：色泽红亮，骨肉酥烂。适合３岁以上幼儿食用。
特别说明：蛋煎鱼。
红烧鸡块。二、幼儿营养配餐面点基础。
陆相文一级面点师操作讲解。
幼儿营养餐的制作——面点。
8种豆沙花样馒头制作技巧的演示。
4种花样馒头制作技巧的演示。
五、动手操作比赛。
1、每组选一位操作成员任选学习中的一种菜肴进行操作，选一位品尝人员进行评分。
2、比赛要求：
评分标准：色、香、味、形、质、器、养各１分，操作程序2分，装盘１分，总分10分。
六、颁发培训证书。
厨师培训班资金使用方案
从2012年6月中旬开始，为期三个月的农民工厨师培训班将在我校开班。本次的农民工厨师培训班共有学员50名，培训经费十万元。为了合理使用资金，做到专款专用，确保本次培训活动的顺利进行，在充分进行市场调查的基础上，结合我校的实际情况，特制定本资金使用方案 一 资金使用安排 1 安排资金1.4万元购置教学...
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