厨师长绩效考核方案

基本工资4500元。

考核点：菜品营业。

考核明细：1、（xx店）超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。

考核点：成本率。

考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率（不含油）4.

5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。

3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。

考核点：费用率。

考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：

小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。

考核点：管理行为。

考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品**：

500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元d现场管理：4d**500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）。3、培训：

每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。

激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。）

首先，我们来看下长沙绩效课程的回顾！

来自五湖四海的餐饮酒店行业精英相聚一堂，一起学习由中成伟业酒店管理教育集团首席导师周忠亭教授的课程。

在第一天上午的课程中，周老师以薪酬为基础的切入点进行了课程着重讲解，周老师给大家分析了“薪”与“酬”，薪就是愿景；酬就是福利、保障。

绩效考核的核心：按劳分配、目的：无关变有关，实现荣誉与利益的共同体。员工不努力，就是与企业对着干！！！

逐步分析企业发展的四个阶段：

第一阶段：求钱。

员工不会因使命而敬业，员工因钱而竭尽全力，不给员工讲管理，只给员工讲赚钱。

第二阶段：求人。

企业的最终目的：发展。

周老师顺势分享了企业的匹配机制：

总经理与董事长匹配。

员工与企业体制匹配。

产品与客户需求匹配。

企业与市场竞争匹配。

男人要与女人匹配。

第三阶段：制度系统。

第四阶段：求信仰。

钱在**，心就在那里！周老师顺势给企业分析了餐饮酒店的营业额、毛利率、费用率、人工成本以及利润率，通过各项指标，把营业额落实到个人人均创效利润。

一群优秀的员工不如一个敬业的领导。

一个敬业的领导不如一个玩命的老板。

第一天下午开课伊始，周老师直接打开了一张总经理考核方案**，在座的学员为如此细致的**送上一阵又一阵掌声！

现在中高管理层最缺的是什么？**告诉你答案。

上课期间，有两位学员的手机铃响，上午开课主持人就有说到中成伟业的“沉船”制度。所谓沉船，就是将一个手机放到一个装满水的杯子里，而这些手机的主人，正式因为触犯了中成伟业的课堂纪律。这不仅仅是一个课堂纪律，更是一份责任。

让我们共同学习两位餐饮精英承担精神，同时也把个人的执行力带回到自己的企业！

这是来自重庆潮火锅的学员代表，在认真的参与计算绩效考核工资。他们这次来长沙参加学习一共有8个人，分别是各自不同的岗位：老板、总经理、厨师长、主管、财务、采购，服务员等等。

全员参与，让每个岗位明确岗位职责及绩效考核内容。这才是真正的学习力！

上午开课，周老师检查24日总经理的考核方案作业，很多餐饮企业将作业很完美的完成，包括落地时间、监督人以及完不成的激励措施。