餐饮部量化指标与考核方案。
一、 餐饮不量化指标。
1、 餐饮营业额。
2、 部门gop值。
3、 卫生清洁达标率。
4、 经营成本节约率。
5、 投诉解决率。
6、 设施设备完好率。
7、 菜品出新率。
二、 餐厅部测评方案。
1、 目的。
为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。
2、 原则。
2.1、定性与定量相结合。
2.2、公平、公正、公开。
2.3、及时反馈。
3、考核目标。
3.1、经营目标（占35分）
餐饮部经营目标考核内容见下表。
3.2、餐品质量目标（占15分）
1)每发现一个不合格产品，扣（）分。
2)顾客没投诉一次，扣（）分。
3.3、服务质量目标（占15分）
1）顾客每投诉一次，扣（）分。
2）检查发现一次服务质量差，扣（）分。
3）每月每评上一个优秀服务员，加（）分；每评上一个星级服务员，加（）分。
3.4、财产管理目标（占10分）
1）设备、设施遗失的，扣（）分/件；非正常损耗的，扣（）分/件。
2）餐具非正常损耗损坏的，扣（）分/个。
3.5、安全目标（占10分）
1）发生重大安全事故的，扣（）分。
2）发生一般安全事故的，扣（）分。
3）发生轻微安全事故的，扣（）分。
4）上级安全检查不合格的，每次扣（）分。
3.6卫生目标（占15分）
1）发生重大卫生责任事故的，扣（）分。
2）发生一般卫生责任事故的，扣（）分。
3）发生轻微卫生责任事故的，扣（）分。
4）上级检查卫生不合格的，每次扣（）分。
4、考核结果应用。
1）部门奖金计发。
2）优秀员工评选。
3）其他人事决策。
餐饮部各岗位绩效考核方案。
一、 餐饮总监绩效考核方案。
餐饮总监全面负责餐饮部的工作，制订餐饮部门营销计划、长短期经营运算、带领全体员工积极完成各项经营管理指标。
1、绩效目标。
1.1、经营指标考核。
1） 年度餐饮总收入达（）万元，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
2） 餐饮毛利率达（）%每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
3） 菜品出新率不得低于（）%未达目标值，扣（）分。
4） 每年至少组织（）次有针对性的**活动，每少1次，扣（）分。
1.2管理指标考核。
1） 餐茶酒具破损率不得超过（）%超出此标准，扣（）分。
2） 确保服务质量符合行业标准。全年宾客投诉不得高于（）次，每多一次，扣（）分。
3） 重视安全和饮食卫生工作，认真贯彻食品卫生法，开展经常性的安全保卫、防火教育、确保宾客安全和餐厅、厨房及库房的安全，达标率为100%，不达标者，扣（）分。
4） 组织员工进行业务知识的培训，培训考核达标率为（）%以上，每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
5） 部门内优秀员工流失率低于（）%每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
2、激励与薪酬。
餐饮总监的年收入与当年的绩效评价结果挂钩，具体发放标准按照酒店薪资管理办法执行。
3、其他事项。
因受市场疲软或不可抗力的影响，导致无法完成经营指标的、部门应提出申请、主张总经理室研究适当调整经营指标。
二、 餐饮部经理绩效考核方案。
1、 考核范围。
1） 经营指标达成情况。
2） 服务质量评价情况。
3） 培训工作执**况。
4） 其他管理工作落实情况。
2、 考核量表设计。
对餐饮部经理业绩进行评价，设置的考核项目及指标见下表。
餐饮部经理业绩考核量表。
3、 考核实施与组织。
4、 绩效考核结果运用。
1） 绩效改进。
2） 职位调整。
3） 激励与薪酬。
三、 行政总厨绩效考核方案。
1、 绩效考核标准。
1） 任务绩效。
a、 新品研制情况。每月推出符合质量要求的新菜数量必须达到（）款以上、每少推出一款，扣（）分。
b、 销售额达成率。销售额达成率达（）%每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
c、 销售利润达成率。销售利润达成率达（）%每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
d、 材料成本下降率。材料成本下降率大（）%每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
2） 管理绩效。
a、 客户投诉率低于（）%每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
b、 客户增长率达（）%每低于目标值（）个百分点，扣（）分。
c、 餐具破损率低于（）%每高于目标值（）个百分点，扣（）分。
d、 每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。
e、 各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内。每项指标上升（或下降）（）则相应减少（或增加）（）分。
3） 日常工作管理。
a、 核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料数量、质量每出现一次异常，扣（）分。
b、 厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣（）分。
2、考核实施说明。
实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核。
3、考核结果及应用。
1、考核目的。
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提高营业利润，特制定笨考核方案，考核结果作为厨师长薪酬调整、职位变动和培训安排等工作的主要依据。
2、考核原则。
本考核方案以公平。公正、客观为原则。
3、考核周期。
2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时间为下季度第一个月的5—10日，遇节假日顺延。
4、考核内容。
根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见下表。
厨师长绩效考核方案
基本工资4500元1 考核点 菜品营业。考核明细 1 绅士馆超额完成既定指标的，按超出部分的6 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2 倒激励。2 考核点 成本率。考核明细 1 原材料成本率38 40 低于38 奖励100元，低于36 以下或40 以上倒激励50元2 调料成本率 不含油 ...
厨师长绩效考核方案
基本工资4500元。考核点 菜品营业。考核明细 1 xx店 超额完成既定指标的，按超出部分的6 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2 倒激励。考核点 成本率。考核明细 1 原材料成本率38 40 低于38 奖励100元，低于36 以下或40 以上倒激励50元。2 调料成本率 不含油 4...
厨师长绩效考核方案
餐饮部量化指标与考核方案。一 餐饮不量化指标。1 餐饮营业额2 部门gop值3 卫生清洁达标率4 经营成本节约率5 投诉解决率6 设施设备完好率7 菜品出新率。二 餐厅部考核方案。1 目的。为规范餐饮部人员的绩效考核管理，提高餐饮部服务质量，保证各项工作计划的完成，特制定本方案。2 原则。2.1 定...