考核项目。指标。
分值。月实际完成情况。
月＿月考核分值。
考核内容。完成率。
财毛利控制率是否达到毛利指标。
务。经营任务。
指。的经营指标。
标。原料浪费率。
是否完成下达。
是否出现原料浪费现象。
部门费用。水、电等无浪费。
费用。产顾客投诉顾客对饭菜是否满意，记录。
品解决率。改进顾客投诉。
指解决的速度与满意度。
标。新菜品。
每月成功创新菜品不少于4
开发任务。道，新菜品毛利率符合规定。
要求，新菜品特色突出。
新菜品市场投入市场新菜品点单率较。
推广成功率。
高，新菜品推广后成为最受欢迎菜品。
末位菜品点单率低的菜品淘汰周期不。
淘汰率。超过20天，点单率低于6份/田的菜品要淘汰。
最受欢迎菜品质量达标。
率。最受欢迎菜品质量稳定，品质上乘，特色突出。点单率上下浮动不超过5%
菜品质量。拟定全套成型的质量标准，达标率。
菜品品质统一。
稳定，合乎质量要求，不存在一个厨师一个味，一搁门店一个味的现象。
出菜速度出菜速度符合规定要求，无。
达标率。严重十五与顾客投诉。
员工食堂员工对食堂较为满意。
满意率。管理能力定期对工作成绩与十五进行总结。
设备设施。维护保妥善，日常管理规范。
完好率。效果。
库存原料定期产看有无失效过期产。
合格率。品，仓库原料。
保存完好，无长期积压产品。
团结协作厨房内部员工团结协作，有。
情况。团队精神。
内部人员员工流动率爆出10%以下。
流失率。学下属对其下属员工对其管理满意。
习满意度。成定期进行创每周组织一次创新菜研讨活。
长新菜品交流。动。指。
创新建议。标。
采纳量。每月被采纳的创新建议数量不低于2条。
厨师。考核人员：
长：厨师长管理方案：
厨师长管理制度？
一、?厨师长每日工作内容：?
1、每天早上8：30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原料及时与采购部沟通，及时解决问题。?
2、每天早上9：30参加业务分析会议，与各部门进行沟通，并听取总经理指示。?
3、每天主持召开厨房内部会议，传达总经理会议精神，对工作当中发现的问题进行讨论分析，及时解决。?
4、每天开餐前后巡查各厨房，了解原料准备情况及工作进度，发。
现问题及时解决。?
5、?每天开餐前检查展台的摆放是否符合要求，对不符合要求的及时进行调整。?
6、每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。?
7、每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。?
8、每天开餐前检查食品的制备方法、操作规范、准备菜品的数量。?
9、每天开餐时深入到各厨房检查出品质量（菜品品尝、装盘情况、卫生情况、菜肴的温度）、工作程序及操作规范，并亲自指导。?
10、收餐时检查各厨房的收尾工作包括：①原料的存放②卫生状况③虫害的消杀④人员状况？
11、每天检查餐具、能源（水、电、蒸汽、天然气）、物资等的使用。
情况，以最大限度的降低成本。?
12、每天检查菜品的销量情况，根据销售情况及时做出调整。?
13、每天与销售部沟通，了解当日厨房的**情况。?
14、每天对食堂菜品进行检查，不定期对食谱菜单进行抽查，以确。
保职工合理饮食。?
15、每天检查洗碗间餐具的清洗和消毒情况是否到位。?
16、每天抽查员工的仪容仪表、个人卫生。?
17、每天了解库房的库存情况，对库存积压原料拿出意见。?
二、厨师长每周工作内容：?
1、每周一次卫生工作会，主要内容：食品卫生、日常卫生、计划。
卫生。?2、每周一次生产工作会，主要内容：储藏、职责、出品质量、菜。
品创新。?3、每周一次厨房纪律会，主要内容：考勤、考核、厨房纪律情况。?
4、每周挖掘传统菜，研制创新菜，及时推出新菜品。?
5、每周二到原材料市场进行考察，及时掌握原料市场新动态。?
6、每周检查厨房的库存情况，加强原料的综合利用。?
7、每周不定时抽查员工的安全消防知识，谨防火灾事故的发生。?
8、每周不定时进行一次食品卫生大检查，严抓厨房及食堂的卫生工作，杜绝食品中毒事故的发生。?
9、每周查看菜品的销量排行，了解各个菜品的销售情况。?
10、根据市场情况，及时合理的做好出品的周计划。?
11、每周核对价位表，不合理的及时调整。?
三、厨师长每月工作内容：?
1、每月工作总结。?
2、每月工作计划的制定。?
3、每月菜品意见总结、评估。?
4、每月一次厨房总结会议。?
5、每月一次的成本分析会议。?
6、每月一次的员工评估。?
7、每月一次的菜品创新分析沟通会议。?
8、每月考察本市餐饮市场一次。?
四、值班厨师长的工作内容及职责？
1、值班厨师长之间要做好交接工作，并填写交接记录。?
2、值班厨师长要将厨房钥匙随身携带，不得将钥匙随意转借他用。?
3、值班厨师长早上8：00点准时到厨房开门，并做好检查工作。?
4、中午闭餐后厨房14：30准时清场锁厨房门，并做好记录。如有加班人员必须到值班厨长处进行登记并写明原因，值班厨师长并做好检查工作。?
：30开门做职工餐，并做好开门记录，到下午上班前要做好检查工作。
厨师长绩效考核表
6 每天制定进货计划和生产安排，亲自进行检查和督导。7 每天对前一天的宾客意见进行分析汇总，并做好记录，及时做出合理的整改方案。8 每天开餐前检查食品的制备方法 操作规范 准备菜品的数量。9 每天开餐时深入到各厨房检查出品质量 菜品品尝 装盘情况 卫生情况 菜肴的温度 工作程序及操作规范，并亲自指导...
厨师长绩效考核表
考核项目。指标。分值。月实际完成情况。月。完成率。月考核分值。考核内容。财。务。指。标。毛利控制率。是否达到毛利指标。经营任务。是否完成下达的经营指标。原料浪费率。是否出现原料浪费现象。厨师长管理方案 厨师长管理制度。一 厨师长每日工作内容 1 每天早上8 30到粗加工对原材料进行验收，对不合格的原...
厨师长绩效考核
篇一 厨师长绩效考核方案修改。餐厅厨师长年度绩效方案。餐厅厨师长月度考核方案。1 厨师长关键绩效指标。2 厨师长数据统计指标。说明 3 其他关键指标。4 新菜开发奖励指标。说明 1.以上考核标准以及数据 参照上级考核指标和财务报表2.超出奖励范围纳入年度绩效考核。3.具体店长可根据经营实际情况修改添...