chgjd-zd[2012-012]
为进一步提升酒店厨房原材料利用率，减少浪费，降低成本，提高利润率，特制定本管理办法。
一、 成本核算的概念
对产品生产中的各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记帐、算帐、分析、比较的核算过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本：
是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。 单位成本：是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
二、成本核算的任务
（1） 精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售**打下基础。
2） 促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗有原料，保证产品质量。
3） 揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
三、保证成本核算工作顺利进行的基本条件。
建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确。
四、日常监控。
1、财务部门不定期对厨房进行巡查，发现浪费及其他跑冒滴漏情况，有权对以上情况提请办公室对相关厨师进行处罚。
五、成本核算的方法
成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算期每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。
如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗”倒求成本的方法。其计算公式是：
1、本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
2、本月餐饮营业额-本月原材料成本=本月餐饮利润。
3、本月营业利润÷本月原材料成本=本月利润率。
例：某点心房进行本月原料消耗的月末盘存，其结果剩余580元原料成本。已知此点心房本月共领用原料成本2600元，上月末结存罐头等原料成本460元，问此点心房本月实际消耗原料成本为多少元。
解： 实际耗料成本=上月结存额+本月领用额-月末结余额
六、月末结账。
1）厨房每月最后一天对原材料进行统一盘点，由财务部门进行监盘，确保账物相符，使成本核算准确真实，盘点完毕后由厨师长签字确认，如果结账后发现盘点有误差，则由厨房负全部责任。
2）前厅所填写菜单及标准餐菜单，须由收银员签字盖章后，方可发放给厨房及厅面，避免漏单情况出现。
另附：关于厨房研发新菜品的规定及考核办法。
为进一步提高菜品质量，使酒店菜品不断推陈出新，酒店规定每月的第二个与第四个星期四为厨房出新菜日，酒店将组织相关人员对新菜品进行试菜。
试菜实行百分制，得分纳入考核及评定标准。
为提高厨房工作效率，在奖勤罚懒的基础上，更合理地调动员工的工作主动性，激发员工的原始动力，稳定出品质量，主动提高厨艺，积极研发创新新菜品。
具体操作如下(提纲)：
一、菜品分类与评分标准。
依据出品烹调的技术含量与烹调时间，将热菜分成四大类并核定评分标准。
第一类：烹调技艺菜类。
评分标准：每出一菜得4分。
第二类：家常烹调菜类。
评分标准：每出一菜得3分。
第三类：半成品烹调菜类。
评分标准：每出一菜得2分。
第四类：成品菜、蔬菜、汤菜类。
评分标准：每出一菜得1分。
打分表。合计：＿＿
倚窗远眺，目光目光尽处必有一座山，那影影绰绰的黛绿色的影，是春天的颜色。周遭流岚升腾，没露出那真实的面孔。面对那流转的薄雾，我会幻想，那里有一个世外桃源。
在天阶夜色凉如水的夏夜，我会静静地，静静地，等待一场流星雨的来临…
许下一个愿望，不乞求去实现，至少，曾经，有那么一刻，我那还未枯萎的，青春的，诗意的心，在我最美的年华里，同星空做了一次灵魂的交流…
秋日里，阳光并不刺眼，天空是一碧如洗的蓝，点缀着飘逸的流云。偶尔，一片飞舞的落叶，会飘到我的窗前。斑驳的印迹里，携刻着深秋的颜色。
在一个落雪的晨，这纷纷扬扬的雪，飘落着一如千年前的洁白。窗外，是未被污染的银白色世界。我会去迎接，这人间的圣洁。
在这流转的岁月里，有着流转的四季，还有一颗流转的心，亘古不变的心。
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