第一章食品质量管理理论。
本章复习：凡带者都是重点，其余系统掌握即可！
一、名词解释：
1、质量文化：企业中自然形成的一系列有关质量问题的意识、规范、价值取向、行动准则、思维方式、风俗习惯、传统观念的软件的总和。
2、iso9000:2000版质量定义：一组固有特性满足要求的程度。
其中特性包括（颜色、营养）和（**、运输时间、运输要求）；而要求包括（文件阐明或顾客明确提出）、[惯例、一般做法 、不言而喻的）和（法律法规要求或强制性标准要求）。
3、管理：指一定组织中的管理者通过实施计划、组织、人员配备、指导和领导、控制等职能来协调他人的活动，共同实现目标的活动过程。
4、质量管理：在质量方面指挥和控制组织协调的活动。通常包括制定和以及、和。
5、质量方针：由组织最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
6、质量目标：组织在质量方面所追求的目的，是组织质量方针的具体体现。
7、质量策划：是质量管理的一部分，致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和资源以实现质量目标。
8、质量控制：是质量管理的一部分，致力于满足质量要求。
9、质量保证：致力于提供质量要求会得到满足的信任。
10、质量改进：致力于增强满足质量要求的能力。
11、全面质量管理（tqm）：是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
12、食品质量管理：为保证和提高食品质量，在从食品原料**到生产直至消费的整个过程中进行的指挥、控制、组织、协调的活动。
二、质量的特性：广义性时效性经济性相对性。
三、质量管理发展简史：
1、质量检验(quality inspect )阶段：从２０世纪初至２０世纪３０年代末，是质量管理的初级阶段。２０世纪初美国泰勒（f.
w. taylor) 提出“科学管理” 理论，要求按照职能的不同进行合理的分工，首次将质量检验作为一种管理职能从生产过程中分离出来，建立了专职质量检验部门。其主要特点是以事后检验为主体。
2、统计质量控制(sqc)阶段：发生在二十世纪40年代至60年代，此阶段的特征是用数理统计方法在质量管理中的应用。
3、全面质量管理（tqm）阶段：从２０世纪６０年代提出至今。提出全面质量管理的代表人物是美国的费根堡姆与朱兰等。
所谓全面质量管理，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。
四、质量形成的过程。
一）质量环：瑞典质量专家桑德霍姆提出。任何产品都要经历设计、制造和使用的过程，食品质量相应也有一个产生、形成和实现的过程，这一过程由按照一定的逻辑顺序进行的一系列活动构成。
人们往往用一个不断循环的圆环来来表示这一过程并称之为质量环。它是对产品质量的产生、形成和实现过程进行的抽象描述和理论概括。过程中的一系列活动一环扣一环，互相制约、互相依存、互相促进。
过程不断循环，每经过一次循环就意味着产品质量的一次提高。任何产品质量的形成基本遵循这样的过程：市场调研产品研发生产设计采购生产制造检验包装储存运输销售服务营销和市场调研。
二）质量螺旋：美国质量管理专家朱兰提出。。产品质量形成的各个环节环环相扣，周而复始，不断循环上升。
五、全面质量管理（tqm）的思想—在以下几方面：
1）以用户为中心，坚持“用户至上”，一切为用户服务的指导思想，使产品质量和服务质量全方位地满足用户需求。
2）预防为主，强调事先控制，将质量隐患消除在产品形成过程的早期阶段。
3）采用科学系统的方法，建立一套严密有效的质量保证体系，实施产品质量产生和形成全过程质量管理。
4）突出人的作用，强调调动人的积极性，充分发挥人的主观能动性。
六、全面质量管理（tqm）的特点（三全一多样）：
1、全方位的质量管理：质量管理的对象不限于狭义的产品质量，而且扩大到过程质量、服务质量和工作质量。全面质量管理强调以过程质量和工作质量来保证产品质量，强调提高过程质量和工作质量的重要性。
此外，全面质量管理还强调质量管理的广义性，即在进行质量管理的同时，还要进行产量、成本、生产率和交货期等的管理，保证低消耗、低成本和按期交货，提高企业经营管理的服务质量。
2、全过程的质量管理：所谓“全过程”是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程，包括市场调研、产品开发和设计、生产制造、检验、包装、贮运、销售和售后服务等过程。要保证产品质量，不仅要搞好生产制造过程的质量管理，还要搞好设计过程和使用过程的质量管理，对产品质量形成全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量管理工作体系。
做到以防为主，防检结合，重在提高。
3、全员参加的质量管理：产品质量是企业全体职工工作质量及产品设计制造过程各环节和各项管理工作的综合反映，与企业职工素质、技术素质、管理素质和领导素质密切相关。要提高产品质量，需要企业各个岗位上的全体职工共同努力，使企业的每一个职工都参加到质量管理中来，做到质量管理，人人有责。
4、质量管理方法的多样化：全面质量管理是集管理科学和多种技术方法为一体的一门科学。全面、综合地运用多种方法进行质量管理，是科学质量管理的客观要求。
随着现代化大生产和科学技术的发展以及生产规模的扩大和生产效率的提高，对产品质量提出了越来越高的要求。影响产品质量的因素也越来越复杂，既有物质因素，又有人的因素；既有生产技术因素，又有管理因素；既有企业内部的因素，又有企业外部的因素。要把如此众多的影响因素系统地控制起来，统筹管理，单靠数理统计一两种方法是不可能实现的，必须根据不同情况，灵活运用各种现代化管理方法和措施加以综合治理。
七、食品质量管理的基本方法。
戴明循环（pdca循环，plan -do -check -action）的八个步骤：
1、分析现状，找出问题 2、分析产生问题的原因 3、要因确认 4、拟定措施、制定计划。
5、执行措施、执行计划 6、检查验证、评估效果 7、标准化，固定成绩 8、处理遗留问题。
八、pdca循环的特点：1、周而复始 2、大环套小环 3、阶梯式上升
九、质量管理专家的理念。
一）戴明的质量理念：引起效率低下和不良质量的原因主要在于公司的管理系统而不在于员工 。戴明14条原则：
1、建立改进产品和服务的长期目标；
2、采用新观念；
3、停止依靠检验来保证质量；
4、结束仅仅依靠**选择**商的做法；
5、持续地且永无止境地改进生产和服务系统；
6、采用现代方法开展岗位培训；
7、发挥主管的指导帮助作用；
8、排除恐惧；
9、消除不同部门之间的壁垒；
10、取消面向一般员工的口号、标语和数字目标；
11、避免单纯用量化定额和指标来评价员工；
12、消除影响工作完美的障碍；
13、开展强有力的教育和自我提高活动；
14、使组织中的每个人都行动起来去实现转变。
二）朱兰的质量理念。
1、质量**于顾客需求 ，质量意味着无缺陷 。
2、朱兰质量管理三部曲
1)质量策划——为实现质量目标做准备的过程。
2)质量控制——在经营中达到目标的过程。
3)质量改进——突破计划并达到前所未有的质量水平过程。
三）石川磬的质量理念。
1）质量不仅是指产品质量，还指工作质量、部门质量、人的质量、体系质量、公司质量、方针质量等。
2）全面质量管理：①所有部门 ②所有人员 ③所有作业。
十、食品质量管理的重要性。
一）保障消费者的身体健康和生命安全。
二）提高食品企业的市场竞争力。
三）壮大一个食品企业。
四）促进国际**，规避各种壁垒。
第二章 iso9000：2000
本章复习：重中之重是质量管理八大原则，其余全面理解自由发挥！
一、什么是iso9000？
1、iso 9000不是指一个标准，而是一组标准的统称 。
2、iso9000标准初版发布于2023年，第二版于2023年修订，现行版本是第三版于2023年12月15日发布 。
3、目的：建立“以客户为中心”的质量管理体系，达成客户满意。
二、推行iso 9000的作用：
1、强化品质管理，提高企业效益；增强客户信心，扩大市场份额。
2、获得了国际**“通行证”，消除了国际**壁垒
3、节省了第二方审核的精力和费用。
4、在产品品质竞争中永远立于不败之地。
5、有效地避免产品责任
6、有利于国际间的经济合作和技术交流。
7、提高质量管理水平
8、提高组织声誉，增强组织竞争力
9、扩大销售并获得更大利润
10、有利于开拓国际市场
11、免于其它机关的监督检查。
三、iso9000：2000版标准特点：
1、适用范围广——任何组织
2、操作性强——满足各个行业要求。
3、易于使用、翻译和理解，语言明确
4、减少了强制性的“形成文件的程序”的要求
5、采用过程方法
6、强调对质量业绩的持续改进
7、持续满足顾客需要（要求）
8、与is014000系列标准具有更好的兼容性
9、强调is09001和is09004标准的协调一致性
10、照顾各方利益。
四、iso 9000：2000质量管理八大原则及具体总结：
一）八大原则：
1、以顾客为关注焦点
2、领导作用
3、全员参与
4、过程方法
5、系统管理
6、持续改善
7、基于事实的决策方法
8、互利供方关系。
二）具体总结（7个凡事）：
1、凡事有条理。
2、凡事有标准。
3、凡事有方法。
4、凡事有人做。
5、凡事有落实。
6、凡事有监控。
7、凡事有改进。
五、以顾客为关注焦点——是组织存在的根本宗旨。
一）前提要求：
1、了解现在和未来顾客的需求
2、满足顾客的需求
3、争取超越顾客的期望。
二）企业要求：
1、平衡顾客和其他利益相关者的需求。
2、使这些需求和期望在企业内得到充分沟通和协调。
3、测量顾客的满意度
4、对与顾客的关系进行管理。
三）顾客的含义：
1、顾客分为内部顾客和外部顾客
2、我们的供货对象就是外部顾客。
3、内部部门间或工序间就是内部顾客。
四）处理部门间、工序间工作关系的原则：
1、下一工序就是顾客
2、制订战略以达成所指定的目标和指标以顾客为中心
3、每个部门既是**商又是顾客。
五）顾客的需求有哪些：
1、明示的要求（订单或合同上规定的要求）：
品名、规格和数量
食品质量管理学
图表 1作图人 潘冬强。制作日期 2014 3 7 学号 201240631321 结论 在调查白条猪不合格品的问题时，主要原因是 带骨髓，带死皮 其中两项占总体的78.3 图表 2作图人 潘冬强。作图日期 2014 3 9 学号 201240631321 结论 由作图可知，变量增加，y变量随之减少...
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考试科目 食品质量管理学 第一章至第二章 总分100分 时间 90分钟。学习中心 教学点 批次层次。专业学号身份证号。姓名 得分。一 单项选择题 本题共10小题，每小题1分，共10分。1 质量特性是产品的载体，在起初都是以 来体现。a 适用性 b 耐用性 c 安全性 d 高性价比。2 在工程质量的五...
食品质量管理学
6 总结了课题的研究工作 研究特点及结论，指出了本文研究的不足之处和局限性。通过阅读本文，我认为在安全和质量方面研究食品 链的可追溯性具有很强的现实意义。从 链角度出发，整体分析食品 链的风险，从横向和纵向比较全国食品 链的可追溯制度，旨在提高我国食品在 链中的可追溯性。同时结合声誉模型，将模型应用...