重庆市北碚职业教育中心高星级饭店运营与管理专业。
1.前言。1.1课程定位。
饭店中餐服务》是中职高星级饭店运营与管理专业的专业方向课程，是该专业学生必修的一门课程。本课程主要教授中餐服务的基础知识，训练学生中餐服务的操作技能，使其具备中餐服务的工作能力，能胜任高星级饭店中餐迎宾员、传菜员、值台服务员等岗位。
本课程的前置课程是《饭店文化》，同步课程为《西餐服务》，后续课程为《饭店服务礼仪》、《饭店产品营销》、《饭店菜点酒水推介》、《饭店客户心理沟通》。
1.2设计思路。
中餐服务是酒店餐饮服务的核心部分，中餐部作为酒店的重要部门为酒店专业学生提供了迎宾、传菜员、值台服务员等重要的工作岗位，同时作为餐饮部的“核心”，它对学生的专业技能、服务能力等素质有较其他部门有更高的要求。因此，本课程在高星级饭店运营与管理专业课程中处于非常重要的地位，是一门专业方向课程。
本课程依据“高星级饭店运营与管理专业的工作任务和职业能力分析表”中的“中餐服务”工作领域设置的。课程目标是以学生未来在中餐部各岗位所需技能和岗位职业能力培养为宗旨，立足于中餐部各岗位服务技能的培养。
中餐服务的工作能力是本专业学生必备的技能，也是学生进行岗位实践时必须具备的能力。本课程以高星级饭店运营与管理专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，对中餐服务岗位进行行业岗位调研、专业工作任务和职业能力分析，并根据中餐服务岗位实际工作任务，以岗位职业所需能力为依据，遵循中等职业学校学生的认知规律，确定了高星级饭店运营与管理专业学生的培养目标是为高星级饭店培养一线服务的高素质技能型人才。让学生能熟练掌握中餐服务的基本技能，同时掌握相关的基本理论，从而具备中餐服务的工作能力。
依据上述课程目标定位，本课程从工作任务、知识要求与技能要求三个维度对课程内容进行规划与设计，以使课程内容更好地与中餐部岗位的要求相结合，共划分为餐厅服务基础技能、中餐零点服务和中餐宴会服务三大工作任务，知识与技能内容则依据工作任务完成的需要进行确定。分析过程中尤其注意了整个内容的完整性，以及知识与技能的相关性。在对知识与技能的描述上也力求详细与准确。
技能及其学习要求采取了“能做……”的形式进行描述，知识及其学习要求则采取了“能描述……”和“能理解……”的形式进行描述，即区分了两个学习层次，“描述”指学生能熟练识记知识点，“理解”指学生把握知识点的内涵及其关系。
本课程在教学过程中注重学生实际操作技能的培养，采用项目教学法，设计不同的任务，教师演示，学生分组练习，让学生在操作过程中掌握中餐服务的基本技能和方法。并根据酒店中餐厅的日常管理能力要求，针对中餐服务人员、基层管理工作的需要，按照中餐服务的基本技能和服务标准，通过基本技能训练、实践操作、情景模拟、工学交替等教学方式，使课程内容能够更好的与中餐服务要求相结合。使学生在完成具体操作过程中来掌握相关理论知识，并发展其职业能力。
本课程课时数72。（机动课时：4节）
2.课程目标：
能根据客人的需求做好餐前准备工作，熟悉各项设施设备，并正确选择餐用具、杯具，按照中餐服务标准进行摆台。
能按中餐零点和宴会接待服务流程进行规范化和个性化的对客服务，满足客人的用餐需求。
能运用菜点、酒水知识为客人提供点菜及酒水服务，为客人提供合理的点菜、酒水建议，并根据客人不同的结账方式进行结账服务。
能根据餐厅要求选择收餐程序，并用正确的方法对餐用具进行清洁与擦拭。
3.课程内容及要求。
实施建议。
4.1教材编写。
1） 必须依据本课程标准编写教材。
2） 教材应充分体现任务引领实践导向的课程设计思想，以工作任务为主线设计教材结构。
3） 教材在内容上应简洁实用，还应把酒店中餐服务中的新知识、新技术、新方法融入教材，顺应岗位需要。
4）教材表达必须精炼、准确、科学，内容应以学生为本，**并茂，提高学生的学习兴趣，以及学习的主动性和积极性，加深学生对中餐知识的认识和理解。
5）教材中的设计内容要具体，具有可操作性。
4.2教学建议。
中餐服务教学，有其自身的特点和教学规律，其教学以实际操作为主要方法，将概念、理论、流程、标准融入到实践操作中，采用“五环四步”教学模式，实行理论和实践一体化教学。
在教学过程中，应立足于坚持学生实际操作能力的培养，采用项目教学，设计不同的活动，提高学生学习兴趣。
中餐服务是应用性很强的专业课，理论与实践结合是教学的基本原则。本课程主要是现场教学，教师示范操作，学生分组进行操作，教师指导学生，让学生在操作过程中掌握中餐服务的基本技能和方法。
通过案例教学法，创设工作情景，根据学生的能力表现实施课堂教学，同时应加强实践操作训练。
4.3教学条件。
本课程安排学生在校内餐饮实作室进行模拟实训，在校外实训基地进行岗位实践。
4.4课程资源。
1)幻灯片、投影、录像、多**课件等资源有利于创设形象生动的学习环境，激发学生的学习兴趣，促进学生对知识的理解和掌握。建议加强常用课程资源的开发，建立多**课程资源的数据库，努力实现跨学校的多**资源共享。
2)充分利用网络资源、教育**等信息资源，使教学**从单一**向多**转变；使教学活动从信息的单向传递向双向交换转变；使学生从单独学习向合作学习转变。
3)充分利用本行业资源，加强产学合作，建立实习实训基地，满足学生的实习实训，在此过程中进行实训课程资源的开发。
4)建立开放式酒店中餐服务实训中心，使之具备职业技能证书考证、实验实训、现场教学的功能，将教学与培训合一，教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。
4.5教学评价。
本课程教学评价依据 “二阶段三课堂”学业评价办法，将过程性评价和终结性评价相结合，以多元化的方式实施评价。
1)考核过程中，对实践性教学环节进行考核，将学生自评、互评以及过程考核和结果考核相结合，同时注重学生的职业素质考核。
(2)突出过程评价与阶段评价，结合课堂提问、训练活动、阶段测验等进行综合评价。
3)注重学生分析问题、解决实际问题内容的考核，对在学习和应用上有创新的学生应特别给予鼓励，综合评价学生能力。
中餐服务学期总结性评价表。
备注：1）职业素养养成：a、出勤、纪律、课堂表现、作业、团队精神。b、任务检测。
其他说明。
本课程教学标准适用于中等职业学校高星级饭店运营与管理专业。
起草人：吴锦平。
工作单位：重庆市北碚职业教育中心。
联系**：134邮件：
1.前言。1.1课程定位。
本课程是中等职业学校高星级饭店运营与管理专业的一门专业方向课程，是从事西餐服务人员岗位工作的必修课程。本课程主要包括饭店西餐服务岗前基础技能、西餐早餐服务、西餐零点服务、西餐宴会服务等内容。本课程的功能是帮助本专业学生掌握必备的西餐服务专业知识和技能，能胜任各式西餐厅服务员、宴会服务员等一线岗位的工作。
学生通过本门课程的学习，能了解到西餐服务的基础知识，具备良好的西餐服务的工作能力，为其职业能力的发展打下良好的专业基础。
本课程的同步课程为《饭店中餐服务》，后续课程为《饭店服务礼仪》、《饭店产品营销》。
1.2设计思路。
本课程依据“高星级饭店运营与管理专业的工作任务和职业能力分析表”中的“西餐服务”工作领域设置。课程目标定位是以学生毕业后就业岗位的西餐服务技能培养为宗旨，立足于现实饭店西餐服务能力培养。培养学生掌握必备的西餐服务专业知识和技能，具备西餐服务的工作能力，同时具有诚实守信、沟通协作的职业品质。
依据上述课程目标定位，本课程从项目名称、任务名称、知识要求与技能要求四个维度对课程内容进行规划与设计，以使课程内容更好地与西餐部工作岗位要求相结合，共划分为西餐服务基础技能、西餐早餐服务、西餐零点服务和西餐宴会服务四个项目，知识与技能内容则依据工作任务完成的需要进行确定。分析过程中尤其注意了整个内容的完整性，以及知识与技能的相关性。在对知识与技能的描述上也力求详细与准确。
技能及其学习要求采取了“能做……”的形式进行描述，知识及其学习要求则采取了“能描述……”和“能理解……”的形式进行描述，即区分了两个学习层次，“描述”指学生能熟练识记知识点，“理解”指学生把握知识点的内涵及及其关系。
教学中对课程内容的选择标准作了根本性改革，打破了传统以知识为主线的课程模式，转变为以任务为主线的项目课程模式。紧紧围绕饭店西餐厅的日常服务工作能力要求，针对西餐服务人员工作岗位的需要，序化教学任务、整合项目，突出对西餐服务人员所需技能点的训练。让学生在完成具体项目的过程中不断构建西餐服务知识，不断发展其西餐服务职业能力。
本课程课时数36，其中机动课时数4。
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