餐饮部总结

餐饮部工作总结及工作计划。

紧张而忙碌的2011年即将过去，在2011年的各项经营工作中，作为新开业的度假酒店，我将认真总结餐饮部自身状况，结合现今度假酒店餐饮市场的特点和面对的压力，从中发现问题及时调整；从管理制度、营销策略和员工培训等方面，积极开展各项管理工作，在保证餐饮整体营收的同时，努力控制各项成本费用开支。酒店从6月28日试业以来，餐饮部（数据统计截止到12月10日）营业收入为1361375.00元，会议27705元，做为一家刚起步的酒店，我们走向成熟阶段还需要一个过程，本人将在今后的工作中更加鞭策自己，总结自身工作中的不足之处，从日常经营及管理中的点滴着手，在顾总的正确领导下及本人的亲自引导下使餐饮部在今后的各项工作中获得更大的提高。

以下是餐饮部近半年来的工作总结：

经营方面：作为刚起步的度假酒店，,由于会议设施不是很完善，总体来说客房的入住率决定了餐饮部的营业收入，根据度假酒店餐饮业的经营模式，通过以往度假工作经验结合当地餐饮业的发展及竞争，餐饮部做经营分析，不断探索，大胆偿试，英明决策，走自己的经营路子。主要表现为：

1、制定了零点菜单/酒水牌/各档位的标准菜单/自助菜单/茶歇/重要vip客户接待宴请单及不同标准vip果篮；

2、对酒店不同类型的会议室及vip包厢制定了**标准并提供相应的优质服务；

3、山语大堂吧由西饼厨师精心准备的各式精美蛋糕，赢得了游客的好评；

4、制定了旅行社导游返佣标准，得到各导游的一致满意；为下一年餐饮的营收打下了基础。

管理方面：制定各分部的规章制度及岗位职责制度，按照国际度假酒店标准在管理人员及全体员工的共同努力下，已形成了一套实用性操作性较强，适合国际度假酒店及上饶本土的管理体制系统，其中包括用人机制、物品管理机制、员工培训机制等。同时我们也在不断完善管理系统，探索新的管理方法，使餐饮部的管理体制更加科学化，更具实用性：

1.健全管理机构，由餐饮部领导、分部门负责人组成的质量管理小组，全年充分发挥了作用，小组既分工，又协作，由上而下，层层落实管理制度，一级对一级负责，实行对管理效益有奖有罚，提高了领导的整体素质，使管理工作较顺利进行。

2.完善餐饮部的会议制度。会议包括年终总结会、每月经营分析会、每周例会、每日检讨会、班前班后会、卫生安全检查汇报会等，由于制度的完善，会议质量提高了，上级指令得到及时落实执行，开业以来每场大小接待都做到，一接一总结，不断找问题找差距，建立接待文字档案，灌输接待无二次的思想传达到餐饮部每一位员工。

3.建立出品估清**监督制度。为了最大限度降底估清品种，协调各分部门做好出品**工作，每天早、午、晚市检查出品**估清情况，对当市估清的品种设专薄记录，同时到有关分部门核实查证，并要求管理人员签名，以分清责任。

制度建立后，原来每市估清。

五、六个菜式的现象已成为历史，现在出品**情况已处于正常化。

4.对管事仓从新进行整理归类，并拍照立档，中餐厅物品放置地下仓库，建立了中餐厅员工文化栏；酒水部设立最低存货量保证为客提供充足的酒水**，以及避免出现过期酒水情况；

5.加强协调关系。酒店分工细，环节多，一项工作的完成，有赖于各部门之间的协调合作，每周例会上反复强调，出现问题，部门之间不得相互责怪、推搪，要敢于承认错误，多发现对方的优点，搞好协调，大大减少了存在的一些脱节不协调的现象。

6.提高综合接待能力。全面抓好服务规范，出品质量，使接待能力大大提高。

在做好酒店庆典、十一旅游**周、会议餐、团队接待的同时，还做好高级领导和各大公司、酒店的各类型宴会的接待，如接待了国家级的**领导、省领导、市领导等；由于环境优美、硬件设施过硬、出品质量味道可口、服务标准化，使宾客高兴而来，满意而归。

7.增强员工效益意识，加强成本控制，节约费用开支。严格制定成本预算及管理控制指标，加强了下单审核/质量验收/原料储存/市场**信息了解/采购体系监控/原料低开高卖等多方面的工作管理，在保证客人满意度的前提下有效的控制住成本。

强调成本控制、节约费用的重要性，增强了员工的效益意识，并要求员工付之行动。同时完善有关制度，明确责任，依照制度去加强控制。完善了《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《办公用品领用制度》、《物品申购制度》等。

8.重视卫生，健全各项食品卫生岗位责任制，成立卫生检查组，明确各分部门卫生责任人，制定了日检查、周评比、月总结的制度，厨部采取了规范制度化，责任分区到人，改变了以往传统厨房管理的一些不足之处，使厨房卫生状况能够良好保持，给工作人员创造了一个干净/舒适/和谐的工作环境。楼面各分部要求制定每周的卫生表，领班级每日检查，主管不定时抽查保证为客人提供良好的用餐环境。

9.抓好安全防火工作，成立安全防火领导小组，落实各分部门安全防火责任人，认真贯彻安全第一，预防为主的方针，制定安全防火制度，完善安全防火措施，出品部定期清洗油烟管道，做好各项设备的保养工作。地喱部定期检查煤气炉具的完好性，通过有效的措施，确保了餐饮部各项工作的正常开展和财产的安全。

培训方面：对于我们这家刚开业的国际五星级来说，有着较好较新的硬件设施是我们的优势，但酒店长期的生存与发展，拼的是服务，酒店人员配备和服务人员整体素质水平，才是决定一个酒店经营成功与否的根源所在，因此培训起着关键的作用；部门根据国际度假酒店服务标准，拟定了餐饮部sop并按照要求各分部实现统一标准化、规划化、科学化进行统一标准的培训；

1、新入职员工参加酒店人力资源部的入职培训，了解酒店基本知识及企业文化；使新员工进入酒店有个好的开始；

2、参加酒店举办的管理层培训，极大丰富了自身理论知识和扩展了自己的经营管理思路，深切的理会了“做到老/学到老的含义”所在，并最大化结合实际情况应用到日常工作中；

3、各分部根据餐饮部sop制定每月培训计划，并按计划对员工进行培训及考核；同时根据岗位技能不同的员工进行针对性培训，目的达到部门的综合水平；

4、除了每月的定期培训外，要求各级管理人员在工作当中，不定时对员工进行现场督导和走动管理，坚持八二原则进行管理时间分配，对表现突出的加以表扬，做的不好的给予改正，避免同一细节问题出现两次，并每日在班前班后会议进行培训总结昨日的事件；

5、加强了中、西式宴会摆台及酒吧出品强化训练，使中、西餐使餐饮部每位员工对自己的技能充分得到认识，中餐厅在集团组织的技能大赛中取得了第。

二、三名的成绩，虽然在比赛过程中没有发挥出优异的成绩，但在今后的工作中更加努力去争取；

6、厨房对厨师操作技能、卫生知识和消防知识方面进行了培训。改变了厨部的精神面貌，提高了本部工作人员的综合素质和技术水平。

存在的问题和不足：

本年度的工作虽然按计划顺利完成，但在完成的质量上还有待加强，达不到国际度假酒店标准和个人标准，部门问题主要表现在以下方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱，在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能及时一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，忽略了对管事、传菜、及大堂吧的有效管理与监督。管理人员的综合素质还需进一步加强，不断加强自身的修养和专业技能的提升，由于文化教育及区域因素从一定程度局限了管理人员的素质，也影响了管理人员的管理和服务水平，从此为餐饮部的问题所在。

2、餐饮部的整体服务队伍建设略显缓慢，由于地域性条件餐饮部人员流动量过大，很大程度上影响了餐饮服务队伍的建设和稳定性，人员素质的区别，队伍和建设补充缓慢，从入职到上岗的培训周期较长，也限制了餐饮部的服务水平的提高，给餐饮部服务队伍的建设增加了难度。

3、工程设施设备存在诸多问题，如西餐厅油烟问题排放太小，中厨冷库温差问题；厨部大部分的炉器都有漏油和火力不集中现象，影响了菜品的品质/上菜速度/菜品质量，偶尔还会有油流到菜内，因地理环境关系，中西厨房老鼠极多，都给我们的工作带来了很大的困难。

4、酒店庆典期间由于西餐厅餐位太少，无法一下接待大型的自助餐，300多人的自助早餐在相对集中用餐的情况下出现客人等位现象，洗碗间太小，**的餐具完全没地方放，洗碗机过小，成堆现象严重，临时在门口增加了工作台，备餐车，安排专人协助归类，解决了眼前的问题。

5、采购上沟通不顺畅，对我们的酒店的定位特色品质/成本控制/上菜速度/原料备货储存等方面带来了及大的影响。

6、培训方式略显单调，由于各方面条件的限制，使培训的开展略显单一化，主要以讲座，实操等传统性方法，未做到实质性的突破，并没有达到培训效果，从而影响了各项服务质量的提高。

2012年的工作计划：

2012年餐饮部主要工作重点将围绕在如何创收上，因此如何提高餐饮收入保证2012年顺利完成经营任务是餐饮部明年工作的重点。回顾2011年餐饮部从试营业到今的工作情况和营收状况，在分析、汇总个人及部门工作状况后，根据今年餐饮日常经营过程**现的各种问题和经验及时调整工作思路，便于提前应对2012可能出现的市场变化，并详细制定2012年餐饮部主要工作计划，保证我们能够顺利完成酒店下达的各项任务，同时努力提高对客服务质量，降低各项费用成本。主要表现如下：

经营上：1、调整出品质量，不断推陈出新；为保证各种形式会议餐品质量，餐饮部着手整理出高、中、低档会议餐及团队菜单，以满足各种形式客户需求，因此客人的用处菜品质量和食品安全就显得尤为重要，保证日常对客服务过程中菜品质量和安全质量；

2、以当地特色野味、野菜为主，与去年销售较好的菜式相结合，制定临时菜单，不断满足各地客人的口味需求；

3、**拜访2011年统计的各导游，争取带更多的游客前来我店消费。

管理上：新的一年即将来到，要务实管理基础，为酒店服务升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、根据2011年制定的各项制度，并认真贯彻落实到各分部，对去年做的不足的部分进行完善和总结，在新的一年重点加强。

2、厨房全力打造一个6t厨房管理模式样板，成为上饶地区第一家与一线城市品牌酒店相匹配国际度假酒店，也为集团酒店厨房管理树立标榜。

3、继续加强与相关部门的密切配合/协调/沟通等工作，以获得各部门的支持与配合，从而确保酒店餐饮良性发展。

4、提高服务质量，保证宾客满意度；根据各区域工作特点制定相应的培训方案，要求员工在培训过程中进行角色互换，充分考验对方在服务过程**现的漏洞和不足，加强服务员之间互相沟通和交流的能力。抓好服务细节和人性化服务，对vip房进行结构调整，提高vip服务人员的入职资格，建立vip服务小组，从而树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，努力打造国际度假酒店服务标准。

5、加强安全生产管理力度；我要求各部将安全生产放在日常经营首位，加强食品制作过程中的监管力度，同时重视安全消防隐患排查工作，定期以食品卫生法及配套规定为基础对员工进行业务知识培训。

培训上：2012年部门培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与各项专业知识方面的学习，培养知识型管理人才，为酒店二期筹备储备优秀的各级工作人员做好准备，把餐饮部打造一支学习型团队。

年部门培训主要课程设置构想是把2011年课程进行调整、优化，使课程更具有针对性、实效性。其中餐饮六常法将作为年度主要课程进行专题培训，并将日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。

2、积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德，增强员工的凝聚力。努力成为人才培养基地，为以后我们管理公司输送优秀的管理人才。

3、从管理层抓起，餐饮部提倡从自我抓起，人人起到模范带头作用，给员工树立起良好的榜样。

2011年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也不离不开各兄弟部门的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望希望来年工作中能得到领导更多的指导和指正，在工作上能得到同事们更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。

总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型，优秀的餐饮服务团队而努力！

餐饮部总结

餐饮部培训计划

餐饮部预定流程

餐饮部培训手册

餐饮部英语培训

餐饮部培训手册

餐饮部月工作计划与总结

餐饮部餐厅厨房班组工作总结

餐饮部的工作流程

其他用户还读了