5、希望尊重的心理。
、带壳、带骨的菜肴，如盐水鸭、基围虾和螃蟹等菜肴用后需更换干净的骨碟。
2、带糖醋、浓味汁的菜肴需更换骨碟。
3、汤碗应用一次换一次。
4、上名贵菜要之前应更换餐具。
5、菜肴口味差异较大时应更换餐具。
6、上甜点、水果前要更换餐具。
、服务程序多，劳动强度大。
2、对服务员的知识和技能要求高。
3、西餐服务标准化、规范化程度高。
4、注重服饰的变化。
七、论述题。
61、答：1、宴会前的组织准备工作：1）掌握情况2）宴会厅布置3）宴前会4）准备物品摆台5）熟悉菜单6）彩排7）摆放冷盘（4分）
2、迎宾工作：1）宴前鸡尾酒会2）迎宾（1分）3、就餐服务：1）入席服务2）斟酒服务（1分）4、菜肴服务（1分）
5、席间服务（1分）
6、送客服务：1）结账服务2）热情送客（1分）7、结束工作（1分）
8、中餐宴会服务注意事项。（1分）
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