东阳汽校2023年下学期高二《餐饮服务与管理》期中试卷。
班级姓名成绩。
1、填空题：57分。
1、 餐饮服务人员应具备的素质。
2、一些国家的人在见面时所使用的等都是礼节的具体表现形式。
3、礼貌的基本内容是。
4、为客人服务时应有五声，其内容是。
5、礼貌服务的“十一字”的内容是。
6、服务中要杜绝使用的“四语”是。
7、礼貌服务表现在服务态度上，即要做到。
8、为客人服务时不允许出现的不文雅举止有。
9、服务人员在工作中注重自己的仪表仪容是的表现，是对宾客有的表现，是一个人的外在表现。
10、服务接待礼节有。
11、团体包餐的就餐形式一般有种。一种为的，一种为的。
12、团体包餐服务应做到六掌握，即。
13、西餐的4 种主要桌面服务方式是。
14、法式服务也称 ，美式服务也称 ，俄式服务也称 ，英式服务是典型的。
15、西餐餐具的使用讲究颇多，吃头盘用汤用 ，主菜用 、
吃鱼用吃甜品用。
16、西餐瓷器的主菜盘用直径的圆盘，甜点用具径的圆盘。
17、外国酒中通常用客人享用主菜之前， 用于餐后， 则单独享用。
18、零点菜单内容应包适。
19、法式上菜服务程序是。
20、英式上菜服务程序是。
21、俄式上菜服务程序是。
22、美式上菜服务程序是。
23、中国菜烹饪的特点为。
24、中国菜按照不同的烹调方法可分为等。
25、中国酒按其特点大体可分为类、 类、 类、 类、 类及类。
26、酒按其酿制的方法大致可分为类、 类类。
2、选择题 ：23分
1、回答客人问题时应该（ ）
a、随便解答 b、准确、简明 c、含蓄解答。
2、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行（ ）的交谈。
a、工作性 b、私人性 c、商务性。
3、对男性客人应该称（ ）
a、那位 b、先生 c、小伙子。
4、对已婚女客人应该称（ ）
a、夫人 b、太太 c、女士。
5、早晨见到客人时最好说（ ）
a、早上好 b、天气真好 c、你好。
6、对有学位的客人最好称（ ）
a、博士先生 b、先生阁下。
7、对于相当于部长以上的**。特别是国外宾客，可在称呼后面加上（ ）
a、先生 b、同志 c、阁下。
8、当接受客人的吩咐时，服务员应该说（ ）
a、行 b、嗯 c、是。
9、当打扰了客人或给客人带来不便时，服务员应该向客人真诚而有礼貌。
地说（ ）a、对不起 b、真可惜 c、请包涵。
10、在餐厅用餐的客人为我们的服务带来方便时，服务员应以感激的心。
情对客人说（ ）
a、真不错 b、“ok” c、谢谢您。
11、对着急离开的客人，要向客人提供（ ）
a、**较高的菜肴 b、准备时间短的菜肴 c、准备时间短，菜量少的菜肴。
12、对重要人物和美食家，应提供（ ）
a、品味最佳的菜肴 b、时间短的菜肴 c、**低的菜肴。
13、对独自一人的客人，应提供（ ）
a、准备时间短且分量适中的菜肴 b、品味最佳的菜肴 c、**高的菜肴。
14、情侣客人来用餐时，要（ ）
a、以女士的选择为主 b、推销**低的菜肴 c、推销香槟酒。
15、家宴场合要（ ）
a、以孩子们的选择为主 b、推销香滨酒为主 c、推销时间短的菜肴。
16、服务推销时要尽可能地推销（ ）
a、**成本都高的菜肴 b、**高成本低的菜肴 c、**低成本高的菜肴。
17、威士忌最有代表性的品种有（ ）
a、苏格兰、麦芽、爱尔兰和加拿大威士忌
b、苏格兰、麦芽、意大利和法国威士忌
c、苏格兰、挪威、法国和加拿大威士忌。
18、啤酒按口味可分为三种，是（ ）
a、浓啤酒、淡啤酒和黑啤酒 b、淡啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
c、青啤酒、黄啤酒和黑啤酒。
19、餐后酒可以饮用（ ）
a、葡萄酒、白兰地 b、甜酒、白兰地 c、开胃酒、甜酒。
20、开胃酒中的campari，饮用时通常加上（ ）
a、可口可乐 b、苏打水 c、果计。
21、乌龙茶中的上品有（ ）
a、铁观音、水仙 b、铁观音、毛尖 c、水仙、普洱。
22、端托的方法是（ ）
a、左手手掌伸平 b、左手手臂伸直 c、右手手掌伸平。
23、分每道菜时，第一次分完后，盘中余下（ ）以示菜肴的宽裕。
3．判断题：20分。
1、酒吧是客人享用酒水和饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。
2、西餐零点接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。
3、西餐零点引客入厅时应走在客人的左前方，与客人保持2米的距离。（
4、西餐零点服务顺序要按照先宾后主、女士优先的原则。
5、服务佐餐酒有展示，开瓶、品酒质和斟酒等服务程序。
6、礼节是礼节，礼貌是礼貌，它们之间没有什么关系。
7、同客人交谈时，应态度诚恳、和蔼可亲、音量高低以对方听清为准。（
8、同客人交谈时，应本着实事求是的原则，不能随便答复自己不清楚、不知道的事情。
9、可以与客人进行有关客人经济收入为话题的交谈。
10、由于服务员的工作角色，作为服务员不宜主动与客人握手。
11、与客人谈话时应该保持原有的姿势，同时继续进行手中的工作。 （
12、男服务员在行走时应很稳重，步速每分钟还应超过90步。
13、行走时男服务员步幅应在40厘米左右，女服务员应为30厘米。 （
14、看台服务员只是为客人提供斟酒服务的餐厅工作人员。
15、服务员站立时应身体直立，挺胸收腹，双手放在腹前交叉。
16、开胃酒是指在餐前饮用的酒品。
2023年高二上学期月考
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