(一)粮谷原料。
1.按原料的营养特点可将食品原料分为哪三类群？
a. 热能源（黄色食品）：提供热能，粮谷、坚果、脂肪、砂糖
b. 成长源（红色食品）：身体成长，动物食品、植物蛋白。
c. 健康维持源（绿色食品）：维持健康，水果、蔬菜。
2.淀粉粒的形状及结构特征？
环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明显的环纹或轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉粒的环纹最明显（贝壳状）
晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察，呈现出一种黑色的“十”字，称为偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3.淀粉的糊化、老化与回生。
糊化： 通过加热提供能量，破坏无定形区和结晶胶束区弱的氢键，淀粉颗粒吸水膨胀，有序结构受到破坏成为无序状，结晶结构和双折射完全消失的过程。
老化： 又称回生，淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。
4.淀粉水解酶的种类及其水解特性。
淀粉酶： 迅速水解淀粉形成低分子糊精（对碘无反应），使淀粉糊液化，又称液化淀粉酶，淀粉（1,4）糊精酶 。
淀粉酶： 水解淀粉生成麦芽糖和高分子糊精（对碘呈红紫色），又称淀粉（1,4）麦芽糖苷酶。
葡萄糖淀粉酶： 水解淀粉直接生成葡萄糖。
异淀粉酶： 只能水解支链淀粉中分支处的α-1,6糖苷键，又称淀粉（1,6）糊精酶。
5.精制大米、胚芽米、糙米，及其营养性比较。
糙米＝米糠层＋胚芽＋胚乳胚芽米＝胚芽＋胚乳精白米＝胚乳。
皮层(含糊粉层)：富含蛋白质、脂肪、b族维生素和矿物质
胚：富含脂肪、蛋白质、 b族维生素胚乳（白米）：淀粉和蛋白质。
6.籼米、粳米和糯米的特点。
籼米米粒呈长圆形或细长形出米率低米饭膨胀性大支链淀粉含量低，粘性小。
粳米米粒呈卵圆形或椭圆形出米率高米饭膨胀性小粘性大。
糯米包括籼糯米和粳糯米米粒形状与粳米或籼米相近粘性比粳米更大适用于制酒，又称酒米。
7.谷类和豆类的结构特点及区别。
豆类结构特点：双子叶，主要可食部分为子叶。
谷类结构特点：单子叶有胚乳，主要可食用部分为胚乳。
8.谷类的营养特点。
淀粉：约70%（淀粉约占90%） 一般大米直链淀粉占20-25%，糯米几乎全是支链淀粉。
另有膳食纤维、糊精、可溶性糖。
蛋白质：6-14% 赖氨酸缺乏；玉米缺乏赖氨酸和色氨酸；荞麦的限制氨基酸是蛋氨酸。
脂肪：约2% 存在胚芽中多由不饱和脂肪酸组成。
矿物质：磷、钾丰富还含有钙、铁、锌等主要存在于皮层与糊粉层。
维生素：vb族，尤其vb1丰富，但精粮vb1较少胚芽ve较丰富 va、vc、vd含量低。
9.大豆的营养特点。
蛋白质：20-40% 完全蛋白质，包含8种必需氨基酸。
脂质：5-20% 主要为不饱和脂肪酸。
碳水化合物：含量25%—70%；
主要成分为：蔗糖、棉籽糖、水苏糖及纤维素等；
棉籽糖、水苏糖不能被人体吸收，在肠道菌群作用下产生胀气作用，但可使有益菌双歧杆菌增殖。
矿物质：磷、铁、钙含量丰富因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。
维生素：vb族含量丰富，也含有胡萝卜素、ve，豆芽中含vc
10.直链淀粉与支链淀粉的特性及其与大米食用品质的关系。
a.支链淀粉越多，糯性越大 b.直链淀粉易老化。支链淀粉不易老化。
c.直链淀粉含量在一定程度上决定大米蒸煮食用品质米饭的粘度——淀粉细胞的细胞壁强度。
11.小麦面团流变特性测定方法。 粉质仪揉面仪拉伸仪吹泡示功仪。
12.小麦中蛋白质的种类及特性。
麦胶蛋白不溶于水，遇水麦清蛋白易溶于水。
麦谷蛋白相互黏聚形成面筋麦球蛋白而流失。
赖氨酸为限制氨基酸。
麦胶蛋白：伸展性好，黏性强，无弹性。
麦谷蛋白：有弹性，无伸展性。
13.适用于面包加工的麦类品种。 硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量较好，主要用于制面包、高级面条等。
14.发芽马铃薯中的有害成分？ 龙葵素 15. 玉米、发霉花生的有害成分？黄曲霉毒素。
17粮食贮藏的安全水分？ 小于13.5％ 18.魔芋的主要化学成分是什么？葡萄糖甘露聚糖。
二）果蔬食品原料。
1.果蔬的生理特点有哪些？及其概念。
具有生命特性——呼吸作用具有明显的季节性、区域性和多样性易腐性
呼吸作用：生物体内的有机物（葡萄糖）在细胞内经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程，叫做呼吸作用(又叫生物氧化)。
2.果胶在果蔬成熟过程中的变化。
原果胶酶果胶酶。
原果胶果胶果胶酸。
3.果胶的基本结构单位？ 半乳糖醛酸。
4.果胶形成凝胶的条件是什么？ a.高甲氧基果胶甲氧基含量≥7% 凝胶形成条件：糖+酸。
b.低甲氧基果胶甲氧基含量＜7% 凝胶形成条件：ca2+
5.果汁加热后酸味增加的原因是什么？
当温度升高时，氢离子离解度随温度的升高而加大；
果蔬为保持生命活动时的一定ph值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸盐类组成的缓冲物质，加热时，缓冲物质中蛋白质即发生凝固，失去缓冲作用，氢离子浓度随之增加，酸味也就增强。
三）油脂原料。
1.什么是发烟点、燃点？
油加热到200℃左右，产生热裂解物等，开始冒烟时的温度为发烟点。
温度继续升高，无火自燃的温度称为燃烧点
2.什么是油脂的同质多晶现象？
化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象。
3.油脂的类型。
4.水解的概念。
在较高的温度、压力和催化剂作用下，油脂水解生成甘油和游离脂肪酸，是脂肪酸酯化的逆反应。
5.影响油脂酸败的主要因素有哪些？ 氧气光照温度微生物。
6.油脂的自动氧化过程及其机理。
油脂自动氧化3阶段：
第一阶段吸氧很少，质量改变很小，称为诱导期（引发期）；
第二阶段吸收大量的氧，质量显著变劣，称为增殖期（传播期）；
第三阶段吸氧趋于缓慢以至停止，称为终止期。
脂类自动氧化机理：不饱和脂肪酸的氢键被氧化，生成过氧化物，过氧化物进一步分解为小分子的醛、酮、酸等。
7.什么是起酥性是用作饼干、酥饼焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能，它是评价油脂性能的重要指标。
四)肉品原料。
1.肉的组成部分。
肉(胴体)主要是由四大部分构成：
a.肌肉组织(50%~60%)b.脂肪组织(15%~45%)c.结缔组织(9%~13%)d.骨组织(5%~20%)
2.肌肉的结构？宏观结构、微观结构？
肌肉结构：骨骼肌、平滑肌、心肌。
宏观构造：a.肌束 b.肌肉块。
微观构造：a.粗细肌丝 b.肌原纤维 c.肌细胞。
3.肌原纤维的结构组成。
肌原纤维由两种蛋白质构成。
粗丝：由肌球蛋白组成，又称“肌球蛋白丝” 。
细丝：由肌动蛋白组成，又称“肌动蛋白丝” 。
4.肌红蛋白在氧的作用下的呈色反应？常见的肉色变化？
本身是紫红色 b.与氧结合生成氧合肌红蛋白，鲜红色，是鲜肉的象征； 和氧合mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗； d.一般肉的颜色转变：
紫色 （1） 鲜红色 （2） 褐色
5.肉的僵直、解僵与成熟。
肉的僵直：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张，僵硬的状态。归因于肌球蛋白（myosin）和肌动蛋白（actin）永久性横桥(cross-bridge)的形成。
肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
6.肉的食用品质有哪些？
肉质的性状包括许多内容，最重要有颜色、风味、嫩度、持水性、酸度、多汁性等。
7.美拉德反应。
反应复杂，产物众多。
中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛。
最终产物为含n、s、o的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑。
通常含量低，但阈值也低，对肉品风味有重要影响。
可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味。
8.亚硝酸盐发色机理。
与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），肉的典型色泽。
9.什么是异质肉色？
pse肉（灰白色） dfd肉和黑切牛肉（黑色）
肉和dfd肉的定义。
pse肉： 灰白、柔软和多渗出水的意思。应激的结果，但其机理与dfd肉相反，是因为肌肉ph值下降过快造成。
dfd肉： 肉色发黑、ph值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差。
五）乳品原料。
1.什么是异常乳？异常乳的种类有哪些？
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化。
2.异常乳可分下列几种：
a.生理异常乳b.化学异常乳c.病理异常乳d.微生物污染乳。
3.乳的成分组成。
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
4.乳的分散体系。
牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。
5.原料乳质量的鉴定指标。
一) 感观检测：a.正常牛乳白色或微带黄色b.不得含有肉眼可见的异物c.不得有红色 、绿色或其他异色d.不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。
二) 原料乳的理化指标。
三) 原料乳的细菌指标。
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