一、 单选题。
1、以下特征中不符合餐饮服务特点的是。
a、有形性b、一次性c、直接性d、差异性。
2适应假日消费和休闲消费的需要。
a、高星级饭店餐饮 b、低星级饭店餐饮 c、休闲餐饮 d、各种主题文化餐厅。
3、小桌客人菜肴一般在（ ）分钟左右上完，大桌客人在（ ）分钟左右上完。（
a、10，15 b、20，15c、20，30d、15，20
4、白葡萄酒的最佳饮用温度为。
a、8-100cb、8-120cc、6-80cd、6-100c
5、（ 主要用于做鸟和其他动物的头。
a、推折b、捏c、穿d、折叠。
6、（ 的特点是色彩鲜艳丰富、挺括、方便洗涤。
a、全棉和棉麻混纺餐巾 b、化纤餐巾 c、维萨餐巾 d、纸质餐巾。
7、迎宾员的直属领导是。
a、餐厅经理b、区域领班 c、餐厅领班 d、总经理。
8、下列哪种西餐菜肴服务方式用于豪华饭店。
a、法式服务 b、俄式服务 c、美式服务 d、英式服务。
9、西餐酒水服水，请主人试酒一般斟倒量为。
a、杯 b、杯 c、杯 d、杯。
10、 国内常见的信用卡或借记卡有工商银行的。
a、长城卡 b、牡丹卡 c、金穗卡 d、龙卡。
11、中餐厅的主要任务是接待（ ）
a、散客 b、团队客 c、宴会客 d、贵客。
12、西餐菜肴和服务最具影响力和代表性的是。
a、英式 b、美式 c、法式 d、俄式。
13、酒精的汽化点是（ ）摄氏度。
a、56.8 b、58.2 c、78.3 d、82.4
14、培养人才、提高饭店管理水平和服务水平的有效办法是。
a、奖励 b、培训 c、考核 d、监督。
15、餐椅椅背的高度及椅子腿之间的跨度一般均为（ ）
a、40厘米 b、45厘米 c、50厘米 d、55厘米。
16、下列不属于蒸馏酒的是（ ）
a、白兰地、威士忌 b、斯美安、雪华沙 c、伏特加、朗姆酒 d、金酒、特吉拉。
17、表示干邑白兰地的陈酿时间为（ ）
a、50年以上 b、30年以上 c、70年以上 d、20年以上。
18、餐厅主要的家具材料是（ ）
a、木料 b、铝合金 c、不锈钢 d、塑料。
19、直径180cm的10人桌使用台布的尺寸为（ ）cm。
a、180x180 b、220x220 c、240x240 d、260x260
20、被认为是无形产品质量的关键且直接影响餐饮服务质量的因素是（ ）
a、服务效率 b、安全卫生 c、服务技能 d、服务态度。
二、多选题。
1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。
a、改善就餐环境、 b增加服务项目 c延长营业时间 d、提高餐位利用率。
2、使餐饮服务易于实现的产品是指（ ）
a、桌椅b、餐具c、菜肴d、酒水。
3、餐饮服务人员的服务态度要求（ ）
a、真诚b、主动c、耐心d、周到。
4、餐饮企业经营方式有（ ）
a、连锁经营b、租赁经营c、特许经营 d、独立经营。
5、餐饮生产的特点是（ ）
a、规格多，批量小 b、受进餐时间的限制 c、生产量难以** d、变动费用较高。
6、下列哪些的饮用温度应低于室温。
a、白葡萄酒 b、葡萄汽酒 c、啤酒 d、玫瑰露酒 e、一些软饮料。
7、以下哪些主要使用冰块冰镇法。
a、啤酒 b、白葡萄酒 c、软饮料 d、葡萄汽酒 e、玫瑰露酒。
8、中餐零点餐厅菜肴服务时，以下说法正确的是。
a、仔细核对台号、品名、分量，避免上错菜；
b、报菜名，特色菜肴应做简单介绍；
c、大圆桌上菜时，应将刚上的菜用转盘转至主人面前；
d、如果满桌，可盘子叠盘子。
9、餐厅部的职能包括。
a、推销餐饮产品，扩大销售
b、按规定的标准和规格程序为宾客服务。
c、加强对餐厅财产的管理
d、及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作。
e、向宾客提供安全、可口、卫生的菜肴。
10下列是酒吧必须具备的条件是。
a、配备种类齐全和数量充足的酒水b、各种用途不同的载杯
c、**酒品必须的设备d、调酒工具。
11、欧陆式早餐也称大陆式早餐，主要有。
a、咖啡、茶或可可 b、鸡蛋类 c、果汁、蔬菜汁、
d、火腿、香肠和腌肉等肉类 e、面包配黄油或果酱。
12、按照地区、历史和风味特点，中国菜可分为。
a、宫廷菜 b、官府菜 c、地方菜 d、素菜 e、少数民族菜。
13、雅文邑白兰地的名品有（ ）
a、轩尼诗 b、夏博、马爹利 c、卡斯塔浓 e、卡慕。
14、常见的外国甜食酒有。
a、雪利酒 b、比特酒 c、玛德拉酒 d、波特酒 e、玛萨拉酒。
15、下列属于配制酒的的酒类有。
a、开胃酒 b、甜食酒 c、餐后甜酒 d、红葡萄酒。
16、餐饮服务有形产品包括质量包括：
a、餐饮设备设施质量 b、餐饮实物产品质量 c、服务环境质量
d、服务用品质量 e、安全卫生。
17、上甜品水果前，应撤去以外的全部餐具。
a、酒杯 b、茶杯 c、骨碟 d、筷子 e、牙签。
18、上甜点前，应先为客人斟到（ ）或（ ）
a、香槟酒 b、有气葡萄酒 c、金酒 d、啤酒。
19、下列属于俄式名菜的有（ ）
a、黄油鸡卷 b、西冷牛排 c、罗宋汤 d、苹果烤鸭。
20、关于餐厅家具的使用与保养，下列说法正确的是（ ）
a、巧搬、轻放 b、关好门窗、避风 c、定期上蜡抛光 d、防潮放暴晒。
三、判断题。
1、宴会酒吧台又称酒水服务桌，是根据大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。
2、选择瓷器时应留意铅质和釉彩的安全卫生，调和色是瓷器色彩的永恒主题。
3、银器分纯银和镀银两种，几乎所有银制的餐具都可以用不锈钢代替。
4、在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。
5、整瓶的白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒需要提前放入冰箱冷藏，也可以将杯子冷藏或在杯中放入冰块降温。
6、英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割、装盘、配菜以及上菜均由主人完成。
7、“炖”是将原料经过生熟加工后，先将水或汤烧开，再用大火烧烂的烹调方法。
8、对于就餐的残疾客人，服务人员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。
9、所谓提高餐饮服务效率，就是要求服务人员在最短时间内向宾客提供周到、细致的服务。
10、饮环境质量是指餐饮设施和服务气氛给客人带来的感觉上和心理上的满足。
11、物质激励是指通过合理的分配方式，将人们的工作绩效与报酬挂钩，同过分配量上的差异作为酬劳或奖励，以此来满足人们对物质条件的需求，进而激发人们更大的工作积极性。
12、鸡尾酒的装饰物在制备时，为加快效率，可直接用手来完成整个操作过程。
13、客房送餐部相爱接受**预定时，订餐员必须在铃响三声以内接听**。
14、餐饮销售量不仅受到内部经营空间的限制，还受到交通便利程度的影响。
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