《旅游美学》课程授课教案。
第13次课。
第13次课教学过程。
项目七旅游行业服务美的塑造。
旅游审美实践是旅游者作为审美主体在旅游过程中达成审美体验的综合性活动，在食、住、行、游、购、娱的一系列物质与精神的交叉性活动中，旅游者必然和以饭店的餐饮、客房、前厅服务人员以及旅行社的导游等为代表的一线旅游业工作人员建立多维度的审美关系。美国星巴克咖啡连锁店董事长霍华德舒尔茨在谈及星巴克的服务时曾说：“服务其实就是一门艺术。
”可见高层次的服务既是一种社会生活美，也会给旅游者带来类似艺术美感的享受，旅游行业服务者的服务艺术美是影响着旅游审美体验等级的重要方面。因此，本项目从餐饮服务艺术美、前厅与客房服务艺术美、导游服务艺术美三个主要维度出**述旅游行业服务美的塑造。
任务一餐饮服务艺术美的塑造。
中国菜点审美。
1）色的美感。
众所周知，菜点由烹饪原料构成，其色彩作为先声夺人的要素首先进入品尝者的感官，进而影响着品尝者的饮食心理和饮食活动。由于人们长期的饮食活动实践，对菜点色彩之美的判断已经形成了一种习惯性程式，即这种判断可能因色彩本身的美而使人感到愉悦并增进食欲，更有可能以某种菜点在香、味、质所达到成熟阶段的最佳状态时所呈现的色彩感觉作为菜点审美的最高标准。最具有美的创造能力的厨师应善于把这两种最高境界———色彩学规律美的最高境界和菜点香、味、质美的最高境界统一起来，这无疑是菜点色彩美的最高要求。
如果将菜点色彩美的个性和共性规律综合起来，对菜点色彩美的品评大致可以从以下三个方面进行。
．发挥本色。
菜点色彩美之最重要者是发挥原料本色之美。烹饪艺术，我们按照大的归类，可以将其归入实用性艺术范畴。凡是实用性工艺美学，都有一个极为重要的特点，那就是发挥材料本来的美。
红木家具就是要显出木纹美，万万不可用油漆覆盖了这种木质的本色美；玉雕、牙雕就是要发挥玉色、牙色之美，万万不可涂上大红大绿覆盖了原有的色泽美。即使是雕刻人像，也不能涂以肤色；即使是雕刻头发，也不能涂以黑色；即使是雕刻花卉，也不能涂以黄红之色。同前例一样，菜点色彩美的最大特点也要最大限度地调动食品原料的固有颜色之美。
之所以如此，一方面是因为食品原料的颜色本来就很美，无需过多地进行人工装饰色彩的加工；另一方面是因为出于人们正常的要求食品卫生的饮食心理，凡人工之色皆会给人以不卫生或多加了色素等添加物的感觉，以致降低食欲。
．重在组合。
按照法国雕像家罗丹的观点，没有不美的色彩，只有不美的组合。菜点色彩尤其如此。厨师对菜点色彩美的创造主要不在于调配色彩，而在于组合色彩。
不在于经过调配而产生的新的色彩，而在于对原料本来的色彩进行烹饪加工组合，使之成为赏心悦目的菜点色彩形象并具有一定的意境和情趣。可以说，世界上任何色彩都是美的，其所以不美，并不是色彩本身不美，而是所安置的场合、位置不对以及与其他色彩相对比组合的关系不当。菜肴点心的固有色也莫不如此，其关键在于厨师的组合。
因此，高明的厨师应具有天才的色彩敏感性和色彩组合能力，善于运用食物原料色彩固有的冷、暖、强、弱、明、暗进行对比，围绕宴席主题的需要，创造或清新雅致、或五彩缤纷、或热烈兴奋、或大气磅礴的由菜点色彩所构成的乐章。
．妙在点睛。
在烹饪实际中，绝对不用人工色彩似乎有时也很难。高明的厨师，不到万不得已，即不到具有某种色彩的特殊需要时，不采用人工色剂。即便采用人工色剂，也要尽量从食物原料中提取，例如，提取菠菜汁的绿色、提取赤豆的酱色等。
化学色剂则应该尽可能不用，即便用，也要绝对保证无毒。如民间办喜事蒸馒头用的红色、生孩子染鸡蛋用的红色等。这些人工色，应当用在 “点睛”之处。
这里所谓的 “点睛”，可以从两方面理解：一是从内容上看，根据社会、风俗之类的需要，用在最关键处，如红鸡蛋；二是从形式上看，尽可能少用，用则用在最醒目处，如馒头上点红点儿。这种点睛法，不仅对于人工色的运用是如此，其实在菜点美的创造中也时时存在。
它实际就是普通色彩学的对比和衬托手法。例如，在奶黄色的蛋糕上点数点鲜红的樱桃，会使人顿生美感并食欲大增。
2）香的美感。
香是菜点付诸人的嗅觉器官后而使人获得感觉的。菜点的香气刺激人的嗅觉器官，引起人的情感性冲动和思维联想，进而影响到饮食行为。香在吸引食客方面在空间距离上最具优势。
所谓 “闻香下马，知味停车”其含意便在于此。因此香气成为品评菜点的重要标准之一。
古人提到的 “五香”，通常指烹调食物所用茴香、花椒、大料、桂皮、丁香等五种主要香料。它的功能是把有腥味、臊味、膻味的食品变得无异味，进而使食品清香扑鼻。福建名菜 “佛跳墙”，就是因为香味四溢，能使 “佛闻弃禅跳墙来”而出名，可见香味对菜肴是何等重要！
菜点香气的类型和程度是非常丰富的。诱人的菜点之香，能调动饮食审美冲动，成为正式品尝菜点的重要前奏。它同 “色”一样，在饮食审美过程中，可产生 “先入为主”的重要影响。
菜肴香气的主要**有两方面：一方面**于烹饪原料自身的味。烹饪原料中含有的香气成分非常复杂，科学实验表明不少于十万多种。
新鲜的蔬果大多具有清香味，如黄瓜、芹菜、茴香等。而鳞茎类、辛辣类蔬菜具有浓郁的香辛气味，如葱、蒜、姜、洋葱等。而各种动物性原料在没有加热前，几乎闻不到香气，均有其特有的异味，“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻”。
这些原料中均含有成分不同复杂多样的香气前体，只有经过加热后才会产生各种香气。还有各种动、植物油特有的脂香味，如猪脂、鸡油、麻油、花生油等；各式调料特有的香气，如黄酒、酱油、醋；各种风味的酱香；各种香料如八角、桂皮、花椒、丁香、甘草香，等等。**于原料自身的香气种类繁多，属于自然香气，它是生物内自身的风味酶将香气前体转化而成的。
菜肴的香气另一方面**于烹调加工过程中产生的系列香味。大多数烹饪原料在没有加热前香气都较清淡，一经烹调加工便会香气四溢，诱人食欲。加热产生香气的原理，主要是由于羰氨反应产生的众多香气：
油脂的水解、氧化、分解生成酚类、低级脂肪酸物质；糖的焦化反应能生成醛、醇、酮等物质；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解与氧化反应产生的香气，如清炖鸡的香气、萝卜煨牛肉的香气、红烧肉的香气等，都是通过加热才会产生一系列的香气。辛香原料中的洋葱、大蒜、花椒等原料中的香气成分是以结合状态存在于原料中，在原料没有被切碎或压碎加热的情形下其香味较淡，一经粉碎加热，便会散发出十分浓郁的香味，加热后产生的系列香气是在烹制加热过程中香气前体分解、转化或相互间反应生成。这里所说的香气前体是指有些物质本身无气味，但它们通过各种生物化学或化学等作用转化或降解成气味物质，这些物质即称为香气的前体物质，简称香气前体。
除了原料自身的香气和加热生香外，还有通过微生物的作用将香气前体转化而成的香气等。
每种香气其主体成分都非常复杂，况且菜肴的香气，受烹饪原料的不同、烹调方法的不同、加热时间的长短、火力的大小等诸多因素的影响。还有不同的生活习惯、年龄、身体健康状况、环境、情绪，使人对香气产生的敏感性也不一样，情绪好时吃啥都香，心情糟时吃啥都无味。例如，徽菜中的名菜臭桂鱼 （又名腌鲜桂鱼），有的人说很香，有的人说太臭；有些人吃羊肉时喜欢带些膻味，有的人则不喜欢。
由此可见，臭和香不是绝对的，会因人而异。为了使菜肴增香，在制作过程中 （包括加热前、加热中、加热后）往往采取诸多不同的调香方法，使之达到一定的要求，成为人们愿意接受的菜肴香气。
3）味的美感。
味的美感是菜点审美构成要素中的最主要的部分。中国菜特别重视味的欣赏，古人曾曰：“食而不知其味，已为素餐”。
味与香的联系最为密切，且与香一样，味具有丰富多样的特点。多样中求统一，在菜点的品评中叫做 “五味调和”。俗话说，“五味调和而味香”，便说明了味多样统一的关系。
中国的 “五味”是指酸、甜、苦、辣、咸。大多情况下是复合味，即以某种味为主，同时还具有其他几种味。中国的许多名菜很讲究复合味，如扬州红烧鱼，佐料多达２０多种，味感十分丰富。
色彩之美是外在的，“味”之美才是更内在、更重要的东西。色彩之美是作用于人们的视觉，而人们要真正领略烹饪技艺之精华，更主要的是通过 “味”之美去感觉它、享用它。所以，我们说 “味”才是菜肴之 “灵魂”。
4）形的美感。
．中国菜点形美的实质。
中国菜点形美的实质是以造型艺术为食用服务。自古以来，中国菜点很重视形的美感，如孔子在 《论语乡党》中曰：“割不正不食。
”这就是说切肉应注意刀法。在烹饪加工中，讲究刀工，讲究造型规范、整一。这一方面是讲究美感；另一方面是便于加工。
中国菜点形美更重要的是讲究食品造型艺术：一是实用性，即 “食用性”，菜点造型的目的是刺激食欲、启发品味。二是技艺性。
如厨师对刀工、火候等基本技能的运用使菜点形色俱美。三是美术性，如对菜点造型上运用美术手段。造型艺术是手段，食用是目的，主从关系不能颠倒。
．食品造型艺术的原则。
食品造型艺术的原则是简易、美观、大方和因材制宜。任何菜点都是供食用的，其保存时间较短，因此一般不宜对菜点进行精雕细刻的装饰。同时，过分的装饰、精美的造型会让宾客欲食而不忍，也达不到增加食欲的效果。
当然，特殊隆重的宴席例外。因此，食品造型艺术应遵循简易、美观、大方和因材 （原料）制宜的原则。中国菜点造型的主要形式有：
随意式、整齐式、图案式、点缀装饰式、象形式。厨师除了应具有设计技能外，还需具有较强的绘画、雕刻技能和主题构思能力。有些用于观赏的食品雕刻，其功用不重在食用，而在于渲染宴席气氛。
此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内容 （菜点）与形式 （餐具）上的和谐统一。例如，椭圆盘用以装鱼，盆具用以盛汤，粉彩瓷器用以配富丽堂皇的菜点造型等。
．造型菜的特点。
造型菜是形象化的菜肴，除了要求有好的口味外，还要突出一个 “形”字。一盘造型菜，虽然存在时间不长，它与其他造型艺术一样，在原料动刀之前应经过确定主题、选择题材、构思图案三个过程。要烹制一道成功的造型菜，应该在保证口味的情况下，又具备一定的艺术感染力，为此，必须在上述三个方面下工夫。
首先是确定主题。绘画也有主题，中国画讲究 “立意”，有 “意在笔先之说”。也就是说，在下笔之前，思想已有准备，先构思好，做到胸有成竹，画出的画才有灵魂。
造型菜属造型艺术，是形象的诗、立体的画。也就是每盘造型菜也有它的主题，即是所要表现的内容。这一主题是由宴席的性质来决定的：
结婚办喜宴、作寿庆生日、为远来的贵宾洗尘、老友相聚叙旧……厨师就应根据宴席的性质来确定造型菜的主题。例如：婚宴常用 “鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”；祝寿宴可用 “松鹤延年”；为儿女过生日则可用 “雄鹰展翅”、“金鲤跃龙门”。
无论什么性质的宴席，其工艺菜肴的主题都要立意吉祥、符合人们的风俗习惯。总之，造型菜要 “意在作先，胸有全席”。也就是说厨师在制作前要有很好的艺术构思，没有丰富的艺术构思的厨师不能烹制出成功的造型菜。
旅游美学教案
第一章绪论。教学目的和要求。通过本章的教学，使学生理解旅游美学的研究对象和研究意义，理解旅游审美的发展历程，掌握提高审美能力的主要途径。第一节旅游美学的研究对象。美的界定 关于美的定义的三种流派 1 客观派 认为美是独立于人的意识之外而客观存在的，美是事物的一种客观属性，美与和谐 对称 色彩 比例等...
旅游美学教案
旅游美学 教案。系部 经管系。专业 旅游管理。班级 11级旅游管理大专班。教师 管理教研室程晓根。南昌理工学院教务处。2012 2013学年第二学期。第一章绪论。学习目标 本章通过对美学基本知识的介绍，如美的本质 美的特征 美的形态 美的欣赏，以增加在美的认识上的基本要领，帮助大家建立起较为系统的美...
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旅游美学 课程授课教案。第11次课。第11次课教学过程。项目六旅游行业形象美的塑造。旅游行业是一个有机系统，组成这个系统的要素主要有旅游目的地 旅游企业以及为旅游者直接提供服务的旅游行业服务人员，它们与旅游者的旅游审美有着密切的关系，因此有从旅游目的地 旅游企业以及旅游服务人员三个维度对旅游行业的形...