周文辉。廖学东。
摘要：树立本质安全的安全管理理念，对加强高校食堂饮食安全管理具有重要意义。本文梳理了国内外关于本质安全研究的脉络，结合高校食堂饮食特点，界定高校食堂饮食本质安全的内涵，优化４ｍ在高校食堂饮食安全管理中的应用，提炼并系统阐述影响高校食堂饮食安全的事故因子体系。
关键词：４ｍ高校食堂；饮食；本质安全民以食为天、食以安为先，加强高校食堂饮食安全管理，确保“舌尖上的安全”，关系到广大师生员工的生命健康，关系到校园的和谐稳定，是高校发展改革的重大民生工程，为高校履行人才培养、科学研究、社会服务、文化传承创新功能起到重要支撑作用。但近年来，高校食堂饮食安全事件，仍时有发生，屡见报端，引起各界的关注。
卫生部办公厅关于２０１年全国食物中毒事件情况的通报显示：２０年，共发生食物中毒类突发公共卫生事件１７４起，中毒６６８人，死亡１４６人；学生食物中毒事件３５起，中毒２７５人，学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年总数的其中，３４起发生在集体食堂，中毒２６６人，死亡３人；与２０１年相比，学生食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加１６．和４４．死亡人数增加３人。高校食堂饮食安全总体形势不容乐观，梳理和分析影响高校食堂饮食安全的因素、研究和树立科学的本质安全管理理念对于完善高校食堂饮食安全管理具有重要意义。
一。关于本质安全的研究现状。
本质安全概念源于２０世纪５ｏ年代世界宇航技术领域。最初是指电气设备防爆够早的设计，由于有了本质安全型防爆构造，电气设备在正常状态下或发生事故时，所产生的花火、电弧以及高热等不至于引燃**性气体。这种本质安全型构造不是从外部采取附加的安全装置和设置，而是依靠自身的安全设计，进行本质方面的改善，是设备或系统发生故障或误操作的情况下，也能保证安全 。
国外，本质安全理论的发展基本上延续该概念提出的最初方向，更侧重于技术因素，侧重于安全评价，侧重于系统安全性的临界状态。国内，１９年，黄槐在《本质安全别解》中第一次提出“本质安全”一词，他认为，真正的本质安全是寻求人的安全可靠性 ｊ。这一见解的提出，超越了国外本质安全关于“物”的规定性，极大的丰富了本质安全理论。
目前，国内外对本质安全评价的研究多集中在化工和煤炭本质安全方面，形成了大量的理论成果，为煤炭、化工、机械等行业安全管理水平的提高发挥了重要作用，但目前未将本质安全管理体系应用于高校食堂饮食安全管理方面，高校食堂饮食安全管理仍然存在粗放化、简单化、经验化和片面化的问题，高校食堂饮食安全管理视野多局限于餐饮生产环节，人、机、环、管等食堂饮食安全影响要素管控人为割裂，没有形成安全风险防控合力，杜绝高校食源性安全事故的发生的本质安全管理体系还未真正建立。
二、高校食堂饮食本质安全的内涵。
高校食堂饮食服务保障是长链条、多工序、多环节的综合性作业，涉及供需测算、食材采购、食品加工、库存仓储、场所卫生、检验检疫等方面，员工行为、操作工具、工作环境及安全管理相互影响、相互作用、相互关联，呈现出非线性、非确定性和多变性等特点；同时，高校食堂以中餐提供为主，原材料种类繁多、即食性强、操作流程复杂、烹饪方式多样，安全可控性不强；而且，高校食堂饮食服务群体特殊，服务方式直接，联系民生紧密，具有较强的基础保障和公益性色彩，利益相关方集中，社会关注度高，特别是在整体社会饮食安全保障水平不高、饮食安全监管不断强化的的环境下，加强高校食堂饮食安全具有很大的政治意义和经济意义，高校食堂饮食安全必须要达到一个客观绝对安全的标准。
究成果，可以认为，高校食堂饮食本质安全应该达到这样一种状态：即。
在现有的高校食堂饮食结构和食品科技出发，在涵盖饮食服务的全部环节加强安全监管，使人、物、环境、管理等高校食堂饮食服务全部内容始终处于符合提供安全可靠、有益健康、适合师生消费的条件下，确保提供的食品中不存在不安全因素、不会导致食源性的健康安全隐患。
三、高校食堂饮食本质安全影响因素。
基于高校食堂饮食本质安全多环节的内涵特征，使之能较好的契合４ｍ理论。４ｍ系统理论是由美国国家航空和太空管理局提出，根据其定义，人（ｍｅ一机（设备，ｍａ一环（环境一管（管理构成了影响安全和质量的系统。该理论对于理解高校食堂饮食本质安全影响因素构成具有重要意义，同时，由于高校食堂饮食不同于一般的加工制造业，机（设备方面对食堂本质安全运行的影响并不明显，而主副食品、调味品等原材料供给在食堂本质安全运行方面较设备发挥了更大的作用，因此，可以将“物因取代“机因优化该模型，即高校食堂饮食本质安全管理可以理解为一个复杂的人（ｍｅ物环境管理组成的系统，这四个方面的内容息息相关、相互影响、相互制约，集中体现了导致导致高校食堂饮食安全事故发生的事故因。
图１高校食堂饮食本质安全模型筒图。
由该模型可以看出，人因子、物因子、环境因子及管理因子等四个因子影响并决定高校食堂饮食本质安全，高校食堂饮食本质安全表述为四个因子的函数为：
其中分别代表人因子、物因子、环境因子及管理因子，ｇ代表人、物、环、管四个因子的交互函数。可见，高校食堂饮食本质安全四个动态的过程，当系统构成因素相对可靠时，高校食堂饮食本质安全水平就能通过人、物、环、管的和谐交互达到预期目标水平。（作者单位：
安徽理工大学）
参考文献：针对高校食堂饮食服务的特点和各利益相关方对高校食堂饮食安全。
的要求，并借鉴国内外关于煤矿、化工、机械等方面本质安全理论的研。
１］谢化文．论创建本质安全型企业［ｊ］煤矿安全，２０
２］江涛．论本质安全［ｊ］中国安全科学学报一ｏ２［徐正权，宋学锋，吴志刚．本质安全管理理论基础：本质安全的。
诠释［ｊ］煤矿安全。
作者简介：周文辉（１９一），男，安徽阜阳人，安徽理工大学经济与管理学院硕士研究生。
廖学东（１９一），男，安徽无为人，安徽理工大学后勤集团党委书记、高级工程师、硕士生导师，主要研究方向矿山压力与控制、
后勤管理等。
食堂饮食安全
为了提升员工对公司食堂的满意度，提高公司食堂服务质量，真正做到为员工服务，2014年3月26日，我公司安全总务科长为食堂员工召开了会议。会议围绕如何提高员工满意度，怎样提高服务质量展开，高科长在会上谈到了食堂服务的重要性。他说 质量是企业的生命，产品质量的优劣关系到企业的生存，而作为食堂，服务质量的...
食堂饮食安全制度
1 认真贯彻执行 食品卫生法 和有关卫生制度，严禁食堂人员带病上岗。2 严格执行餐具清洗消毒制度，按照操作程序进行，确保餐具的清洁卫生。3 食堂采购人员必须按采购进货，卫生验收制度进行，严格检查各类食品的生产日期 保质期 厂名 厂址，并建立进货定级制度，严防有毒 有害食品的进库。4 食品库存必须按仓...
餐饮食堂安全疏散预案
为预防各大酒店餐饮企业项目部食堂火灾 事件的发生，保证项目部食堂的生命 财产安全，中国吃网餐饮 制定本预案。一 领导小组。组长 胡文俊。副组长 夏耀斌 静国锋。组员 孙晓义 海晓波 杨岁战 孙建斌 张烜 洋军 王文明 吉永华。二 职责分工。组长 副组长职责 全面部署救援行动 负责现场指挥工作。组员职...