团餐员工培训手册

员工培训部分。

共同部分。一、不能上岗的员工：

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性**病以及其它有碍食品卫生的疾病者，不得从事直接入口食品的工作。

二、需调离工作岗位的员工：

患有发热、腹泻、**伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生的疾病的员工需调离工作岗位。

三、工作区个人卫生规范：

一）穿戴卫生规范。

工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必须着工装；下班后及时更换工装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。

二）仪容仪表。

1、头发（胡须、鬓角）:男员工不准留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。

2、指甲：勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油；

三）饰物：男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。

（四）员工的“四勤”行为：

1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。

五）洗手的时机：

1、开始工作前；2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。

四、食品处理区个人卫生规范。

1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；

2、上衣口袋不许装任何东西；

3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；

4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；

5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；

6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；

7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中，不准用手直接尝菜；

8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；

9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触；

10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；

11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。

五、生活区个人卫生规范（宿舍）：

1、宿舍轮流值日，有值日表；

2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；

3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；

4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；

5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；

6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；

7、定期对宿舍进行巡检。

设备安全操作通用要求：

1、各种机械设备，均由专人操作，专人保养，专人管理；

2、安装调试合格后，方可接收使用；

3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩；

4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器；

5、设备必须在其额定条件下使用；

6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行；

7、机械设备运转时严禁离人；

8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作；

9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净；

10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；

11、设备的电机部位严禁用水冲洗；

12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时要使用食用油。

灭火器的使用：

干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。

灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。

红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。

十二种高危食品：

1、四季豆：皂甙、血球凝集素。

2、青皮或发芽土豆：龙葵素。

3、鲜黄花菜：秋水仙碱。

4、青皮西红柿：生物碱。

5、鲜木耳：卟啉素。

6、蓝紫色紫菜：在海水里生长时被污染。

7、叶肥厚黑绿茎粗大的韭菜：可能有机肥或农药超标。

8、未煮熟的豆浆：胰蛋白酶抑制剂。

9、腌制时间未满十五天的腌制菜：亚硝酸盐含量高 0.2—0.5g使人中毒，3g使人死亡。

10、非本餐饮中心加工的熟食：质量没有保障。

11、动物内脏：细菌含量高，加工要求高，加工达不到标准容易引起食物中毒。

12、凉拌菜：因不进行加热烹制，危险系数大。

如果要求使用，需要质检部批准并按规程操作。

售餐：售餐工作内容：

1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；

2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；

3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；

4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；

5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；

6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；

7、及时更换或补充调味料等备用品；

8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；

9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；

10、顾客就餐完毕后，对餐具进行**，送往洗消间进行洗消；

11、认真做好收尾工作。

售餐操作卫生规范：

1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；

2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；

3、要对分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；

4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时；

5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；

6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；

7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应；

8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；

9、天气较冷时，要做好保温工作；

10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；

11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；

12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；

13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味；

14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；

15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；

16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒；

17、将用过的餐具立即撤走；

18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；

19、操作时要轻拿轻放；

20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；

21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；

22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。

售餐服务要领：

1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。

四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品；

2、站立时身体端正，双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它物或倚趴他人侧背；

3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；

4、面带微笑，亲切自然；

5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；

6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；

7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；

8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑；

9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑；

10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。

留样操作规范：

一、留样品种：每日每餐所有**品种。

二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。

三、留样设备：a、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。b、留样冰柜专用，温度4℃以下，清洁无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。

四、留样责任人：专人负责，专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任。

五、留样操作要求：

1、弃除超出留样时间的样品；

2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无残渣，油污，用清水过两遍；

3、瓶口向下，放置在消毒柜中高温消毒15分钟或1：250的84消毒液浸泡10分钟以上；

4、保洁存放；

5、留样操作人留样前必须肥皂流水洗手，手不能接触留样杯内壁；

6、专用匙勺留样，不准接触不良物品，留另一样品前必须清洗；

7、带包装物品应整包留样，不准拆包零取；

8、留样足量固体不少于100g，液体不低于150g；

9、自然冷却后加盖；

10、留样人认真填写《留样标识卡》。

收尾标准：架子：1、用湿抹布擦拭干净；

2、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净；

3、标准：干净、无污物、油垢。

调料车：1、将原料先取出放在一边，用湿抹布将架子擦拭干净；

2、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清理干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净；

3、将调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处；

4、容器加盖，做好防护措施；

5、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。

水池：1、泡洗完原料后，将水池内的下脚料清理干净；

2、用清水将水池冲洗干净；

3、标准：无杂物、垃圾、无油渍。

灶台：1、将锅刷洗干净；

2、将灶台上的下脚料清理干净；

3、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污；

4、用清水将灶台冲洗干净；

5、标准：干净无油垢。

排风扇：1、将排风扇拆卸开清洗；

2、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等；

3、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍；

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