《餐饮市场营销》课程考核。
课程名称： 餐饮市场营销管理。
学生姓名： 仝银山。
学生班级： 烹饪与营养教育09级2班。
考核日期： 2010.11.30-2010.12.07
授课老师： 刘菊（副教授。
凤阳云刚大酒店的市场定位与产品组合。
专业：烹饪与营养教育092班作者：仝银山。
指导老师：刘菊（副教授）
摘要：小型餐饮企业营销已经成为迎合消费者深层诉求，建立企业差异化优势，提高企业核心竞争力的有力手段。本文以凤阳县云刚大酒店为例，阐释了小型餐饮企业营销策略的可行性和有效性，并重点**了其成功营销的策略选择。
关键词：小型餐饮企业；云刚大酒店；避强就弱定位法；拾漏补缺定位法；产品组合。
现在的餐饮市场是一个快速发展的市场，正在经历着快速成长的机遇。从2023年起我国餐饮消费全年的零售总额已经突破了1万亿元大关，达到10345.5亿元，差不多可以建造一座城市。
在这个数字的背后，是餐饮业已经全面进入了战国时代，各个餐饮企业运用各种战略、方法来占据市场。
正因餐饮行业其特殊的市场地位和持续稳定的消费者群体，已经成为许多投资者看中的行业，但是，餐饮行业同时也存在着比较激烈的市场竞争，在这种状态下，要想使自己的企业能够正常的持续稳定的经营下去，餐饮经营者必须总体上把握和分析当前餐饮市场的一个整体状况，然后全面分析当前餐饮行业的发展方向和前景，制定合适的市场营销策略和广告策略。特别是对那些缺乏市场竞争力的小餐饮企业来说，它们的市场定位显得就尤为重要，那么小餐饮企业该如何对市场进行一个明确的定位呢？又如何进行有效的产品组合呢？
下面就以距我们学校不远的云刚大酒店的一些市场营销策略来进行说明及对一些不好的方面提一些建议，以此例来说明小型餐饮市场的定位与产品组合策略。
一、首先分析云刚大酒店的地理环境、经济收入消费水平、目标市场人群等方面。
1）云刚大酒店位于东华路南侧，洪武派出所旁，距离安徽科技学院大约300米的路程，同时在周边还有凤阳中学、安徽科技学院、凤阳车站等一些学校和单位，地理位置处于中等水平；（2）该地区的人群主要以学生为主，同时还有不少的企事业单位，消费能力相对来说比较高。特别是大学生，虽然自己本身无工作收入，但是父母所给的生活费占很大的比重，所以说消费能力还是比较高的；虽说国有企业职员去这个小酒店的较少，但对于一些收入较少的人来说还是愿意去的。（3）目标市场相当明确，学生及附近的居民，有时会有一些外来人员。
二、云刚酒店的市场定位，云刚大酒店可以采取以下市场定位法。当然下面的这些只是其中的一部分，有很多积极有效的方法值得借鉴。
1.采取避强就弱定位法
小餐饮企业有意识地根据自身的接待能力而进行市场定位，切忌好高骛远。当然，这并不是在确定市场定位时排斥一些消费能力强的客人，而是要把小餐饮企业主要的精力放在具有相当规模、能给本小餐饮企业创造经济效益的顾客群体上。云刚大酒店对一些特色的菜品要继续的经营下去，以吸引回头客。
比如皮蛋豆腐这一道菜品；许多店铺有自己相对固定的顾客群，云刚也是如此，云刚可以在原来早点的基础上，增加汤类和简单的炒菜、凉菜，就餐时间自然也由早点转变为全天营业。虽然很多酒店、饭馆遍布这一特色菜品，但经营条件存在参差不齐、店名毫无特色等缺点。所以，大众的感觉是：
多家小店门前冷落、苦苦支撑，旧的倒、新的开，万变不离其宗。在饭菜**基本相同的条件下，从硬件设施来讲，云刚大酒店具有一定的优势，与周边的小型餐饮酒店可以形成竞争，有特色，这正是它的强处优势所在。
成功的原因：夹缝中求生存！第。
一、保证食品原材料**，确保产品色、香、味、形的并重，坚持以产品质量和特色取胜。第。
二、厨房和餐厅的联系紧密，一般采用明档操作，增加了服务的透明度、观赏性。 第。
三、在**方面，要适当的降低**，提高菜品质量，提供好的服务，同时提供良好的环境。这些都是小餐饮企业成功所要注意的方面。
2. 采取“拾漏补缺”定位法
这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。这是利用竞争对手市场定位的偏差或疏漏对小餐饮企业目标市场进行定位。
这就要求经营者必须了解市场竞争对手的主要定位方向，要熟悉客源市场的构成，能够分析潜在市场的变化及变化的趋势，从而掌握定位的灵活性，做到既能吸引不同类型的顾客，又要主次分明。例如：现在我们大学校园的周围，有多种多样的餐厅，快餐店如永和豆浆、华莱士等等；还有一些大的饭店譬如皇城大酒店、凤阳宾馆、安徽科技学院接待中心；但这些相对于学生而言，消费水平比较高，对学生的吸引力比较小；而小型餐饮企业正好迎合了学生的消费欲望，符合他们的消费能力。
多制定一些**相对适中的菜品，这正是一些大型酒店疏漏的地方。对于饭菜方面，小型酒店可以增加一些馒头，因为对于吃惯了馒头的北方人来说，是比较合适的，这些都是一些酒店的疏漏之处。
在日常营销上，首先让消费者知晓你的餐厅。也就是说让消费者知道你这个餐厅是做什么的，有什么特色，地理位置在哪儿……让人对餐厅留下印象进而光顾餐厅。首先把一些产品进行创新，以满足不同顾客需求。
其次，让消费者喜爱你的餐厅。仅仅让人知道是不够的，还要让消费者喜欢。因为做餐馆不是做一次性买卖，餐馆的利润绝大多数来自于回头客，让消费者喜欢才有回头客。
当然，要想让客人喜欢，餐厅必须有它独到的一面，有让客人喜欢的东西。
当然还有一些其他的餐饮市场定位方法，餐饮企业通过市场定位可以更好的把握市场的脉搏，更好的了解将产品卖给谁，如何卖，这些正是一个餐饮企业的基础所在。
3、市场定位完成后，又将如何进行产品组合呢？
餐饮产品组合是指以产品线与产品项目为基础所形成的餐饮产品生产与销售的产品结构。餐饮产品组合策略的实现，是一个餐饮企业吸引顾客的资本，也是企业经营下去的前提。如何完成设计出一个完美的产品组合策略，考验着一个餐饮企业的能力与营销意识。
下面就以云刚酒店为例来说明如何进行产品组合：首先，要了解何为餐饮产品线和餐饮产品项目，餐饮产品线是指同种风味所形成的系列产品。产品项目是指构成企业产品线的经营项目与具体产品。
然后要掌握餐饮产品组合策略的内容构成与选择方法，包括餐饮产品线组合策略、餐饮产品项目组合策略、餐饮产品类型组合策略等等。相对于云刚来说，它的规模相对较小，经营多种产品线不现实，所以要把重点放在产品项目与产品类型组合上。比如可以设置大众餐厅、雅间等，把热菜、冷荤、面点、汤类等的产品组合制定一个合理的结构。
因酒店处于大学校园周围，大学生外出就餐的机会比较多，欲望较强。一般都是团体就餐，所以相对于云刚来说，这是一个非常广阔的市场，把握住这个市场是比较重要的。学生团体用餐的产品组合，首先应该制定学生消费的标准，譬如6个人的用餐标准，这些都是要考虑的。
同时酒店的服务员的穿着，菜单设计是否新颖都是产品组合中需要注意的。在酒店的一些餐饮器具上可以注上本酒店的特殊标记，比如酒店的标志或酒店名字，这样有利于提高餐饮品牌的知名度，总之餐饮产品组合涉及到很多方面，优化组合，是一个餐饮企业的很重要的一部分。
以上是以凤阳县云刚大酒店为例来说明小型餐饮企业的市场定位与产品组合策略，现实中，不管社会经济怎么不景气，都不大会危机到小型餐饮业的发展，金融危机导致一些没有特色的大餐馆生意萧条甚至倒闭，可是只要有点特色的小馆子，生意都照样红红火火没受半点影响。小型餐饮又因投资低、风险小，利润高，比较容易撑，无论什么时候，前景都是比较看好的。民以食为天，只要你做的好，有特色，大众都会喜欢！
2）《现代旅游餐饮服务》机械工业出版社。
3）中国餐饮网。
4）饮食文化与旅游网。
5）《餐饮品牌营销》辽宁科学技术出版社。
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