果品营养（基础营养）复习资料。
一、营养学的基本概念。
1、营养：是指人体摄取、消化、吸收、转运和利用食物中营养物质以满足机体生理需要并排除废物的生物学过程。
2、营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
3、营养素：是指食物中可给人体提供能量、构成机体和修复组织以及调节生理功能的化学成分。
人体必需营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水等6大类。
4、营养学分支学科：
1）、人类（基础）营养学。
2）、临床（医学）营养学。
3）、食品营养学。
膳食营养素参考摄入量。
dris(dietary reference intakes)
指一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，包括四项内容。
1)平均需要量。
ear（estimated **erage requirements）
指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
2）推荐摄入量。
rni（recommend ednutrient intakes）
指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%-98%个体需要量的摄入水平。
3）适宜摄入量。
ai（adequate intakes）
指通过观察或实验获得健康人群对某种营养素的摄入量。
4）可耐受最高摄入量。
ui（tolerable upper intake levels）
指人群所有个体每日摄入营养素的最高限量。
二、营养学科发展概况。
现代营养概况：
1、基础营养。
2、公共营养。
3营养与健康。
4营养与基因表达。
5食物中的活性成分。
6食物营养。
7营养与农业。
第二章基础营养。
第一节能量。
一、能量的**。
主要**：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
二、能量的能值：
1、能量系数：每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。
1）碳水化合物的能量系数：16.8kj (４kcal)
脂肪的能量系数：37.６kj （９kcal）
蛋白质的能量系数16.７kj （4.０kcal）
乙醇： 29.3kj （7.０kcal）
膳食纤维：8.37kj （2.０kcal）
换算：1cal＝4.184 j； 1j＝0.239cal
二、人体能量消耗的构成。
1、基础代谢（bm）
指人体在安静、恒温条件下（18-25 ℃ 禁食12h后、静卧、放松、清醒时能量消耗。
2、 体力活动的能量消耗。
3、食物的热效应。
4、生长发育。
三、能量代谢失衡。
四、能量的推荐摄入量。
1、计算法：适用确定个体和群体能量测定。广为使用。
体力活动、年龄、性别)
2、测量法：常用于特殊人群和个体能量的需要的确定。
五、能量的食物**与构成。
1、**：碳水化合物、脂肪、蛋白质。
相互代替：1g碳水化合物＝0 . 45g脂肪或1g蛋白质。
食物占热量的比例。
碳水化合物55－65％、脂肪20％－30％、蛋白质11％－15％
第二节碳水化合物。
分可消化利用的碳水化合物：（单糖、双糖、麦芽糖、淀粉类）。
膳食纤维（非淀粉多糖的纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶体物质的树胶和海藻多糖、非多糖的木质素）
功能性低聚糖（水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖等）
一、可消化利用的碳水化合物。
1、生理作用。
1）提供和贮存能量。
2）构成机体的重要物质。
3）节约蛋白质消耗。
4）抗生酮作用。
5）解毒作用。
2、食物**：粮谷类、薯类、豆类、水果、蔬菜。
二、膳食纤维。
主要是不被人类胃肠道消化酶所消化、不被人体吸收利用的多糖。
1、生理作用。
1）降低血浆胆固醇。
2）降低血糖。
3）控制体重和**。
4）增强肠道功能、利于粪便排出。
2、过多摄入的***：抑制碳水化合物、蛋白质、脂肪的酶活性，影响食物在小肠的消化吸收，引起腹部不适，降低维生素和矿物质的吸收。
3、食物**：主要是植物性食品：谷、薯、豆、蔬菜、水果。
三、功能性低聚糖。
是由2－10个单糖通过糖苷键连接而形成直链或支链的低度聚合糖。
1、生理作用。
分功能性低聚糖和普通低聚糖。
功能性低聚糖人体肠道内没有水解它们的酶系统，不被消化吸收；有不同程度的甜味。
1）改善肠道功能、预防疾病。
2）生成、改善营养素的吸收。
3）热值低，不引起血糖升高。
4）增强机体免疫力。
2、食物**：洋葱、大蒜、葡萄、洋姜、芦笋、香焦（低聚果糖）、大豆及豆类（水苏糖）、甜菜（棉籽糖）
第三节脂类。
脂类是脂肪和类脂的统称。这类物质不溶于水而溶于脂溶性溶剂。包括甘油三脂、磷脂、胆固醇、脂蛋白等。
一、脂肪的生理作用。
1）体内贮存和提供能量、（2）维持体温、（3）保护作用、（4）脂肪与脂溶性维生素共同存在、（5）脂肪在食物中具有特殊性。
2、必需脂肪酸生理功能。
是指人体不可缺少，自身不能合成，但又必需从食物中获得的不饱和脂肪酸。目前在营养学最具价值的n-3系列的ａ－亚麻酸、n-6系列的亚油酸。
如花生四烯酸（ａａ二十碳五烯酸（ｅｐ二十二碳六烯酸（ｄｈ
生理功能：（１组成磷脂的重要成分、（２与胆固醇代谢有关、（３合成前列腺素、血栓烷、白三烯的原料、（４维持正常的视觉功能。
、具特殊功能的脂类。
磷脂：构成细胞膜、优良乳化剂、神经递质。
多不饱和脂肪酸：防、治心血管病、减少炎症疾病、促进神经系统发育。
胆固醇：细胞膜成分，是维生素ｄ、肾上腺素、性激素、胆汁的合成材料。
二、食物**。
动物脂肪、植物油、豆油、紫苏籽油、鱼贝类等。
第四节蛋白质。
是一类化学结构复杂的有机化合物，没有蛋白质就没有生命。
、生理功能。
１）人体组织的构成成分（２）调节生理功能（３）供给能量。
、必需氨基酸。
人体蛋白质均由２０种氨基酸组成，其中有９种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要。这种必须由膳食供给的称为必需氨基酸。
有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸、苏氨酸、组氨酸。
、氨基酸模式：某种蛋白质的色氨酸含量定为１，分别计算出其他必须氨基酸的相应比值。
意义：它反映人体蛋白质、食物蛋白质在必需氨基酸种类和含量上存在的差异。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物的营养价值也相对越高。
、食物**。
动物食品：畜肉、禽肉、鱼类、奶类、蛋。
植物性食品：大豆、坚果类、谷类、薯类。
、蛋白质营养评价：
１）蛋白质的含量。
食物蛋白质的含量测定：先测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数。
２）蛋白质的消化率。
３）蛋白质的利用率。
、蛋白质的缺乏原因。
１）膳食中蛋白质和热量不足。
２）消化吸收不良。
３）蛋白质合成障碍。
４）蛋白质损失过多。
第五节矿物质。
是构**体组织和维持正常生理活动的重要物质，以无机化合物形式在体内起作用，又称无机盐。
共同的生理功能：
1）参与机体组织的构成（2）调节细胞膜的通透性、维持细胞正常的渗透压和体内的酸碱平衡（3）维持神经、肌肉的应激性，维持心脏正常功能（4）组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类。分为。
常量元素（钙、磷、钾、钠、镁）
微量元素（铁、锌、碘、硒、氟、铜、铬）
常量元素。一、钙。
1、生理功能。
1）钙是构成机体骨骼与牙齿的主要成分。
2）骨外钙的作用：
钙是各种生物膜的结构成分；维持神经肌肉的应激性；参与血液凝固过程；对细胞功能的维持、酶反应、激素的分泌有决定性影响。
2、食物**：奶、奶制品、小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱、豆类、绿色蔬菜。
3、钙缺乏：儿童生长发育迟缓、骨软化、骨骼变形，严重者导致佝偻病。中老年人易患骨质疏松症。易患龋齿。
4、钙过量：肾结石患病率增高。
二、磷。1、生理功能：
1）构成牙齿与骨骼。2）构成生命物质成分。3）参与能量代谢。4）调节酸碱平衡。
2、食物**：蛋类、瘦肉、鱼类、干酪、动物肝、肾、海带、芝麻酱、花生、坚果。
3、磷缺乏：早产儿出现佝偻样骨骼异常。
4、磷过量。
三、钾。1、生理功能。
1）维持糖、蛋白质的正常代谢2）维持细胞内正常的渗透压3）维持神经肌肉的应激性和功能正常4）维持心脏正常功能5）维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡。
6）降低血压。
2、食物**：水果、蔬菜、瘦肉、家禽、鱼类、乳制品、豆类。
3、钾缺乏：心律不规则、加速、心电图异常、肌肉衰弱、最后心博停止。
4、钾过量：高钾血症。
四、钠。1、生理功能：
1）调节体内水分和渗透压
2）维持酸碱平衡。
3）维持血压正常。
4）增强神经肌肉的兴奋性。
5）钠泵。2、食物**
食盐、味精、小苏打、酱油、盐渍、烟熏食品等。
3、钠缺乏：一般情况不易发生。
4、钠过量：高血压；增加尿钠排出，从而导致骨质疏松。
五、镁。1、生理功能。
1）是许多酶系的辅助因子或激活剂。
2）是心血管系统的保护因子。
3）有利尿和导泻作用。
4）对促进骨骼生长和骨骼正常功能有作用。
2、食物**：花生、大豆、芝麻、全谷、绿色蔬菜、硬水。
3、镁缺乏：肌肉痉挛、心率过快、倦怠、恶心、严重时精神错乱。
微量元素。一、铁。
1、生理功能。
2、食物**：动物肝脏、全血、畜禽肉类。
鱼类。3、铁缺乏：缺铁性贫血。
二、锌。1、生理功能。
1)酶和组成成分2）促进生长发育3）参与免疫功能。
4）维持生物膜的结构和功能。
2、食物**：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏、蛋类、豆类、谷类胚芽、燕麦、花生。
3、锌缺乏：异食癖、侏儒症、**粗糙、免疫功能降低。
4、锌过量：
三、碘。1、生理功能：
尚未发现碘的独立作用，通过甲状腺激素完成。
1）促进物质的分解代谢，产生能量，保持体温。
2）调节垂体分泌的促甲状腺激素的分泌。
3）促进体格的生长和发育。
4）促进神经系统发育。
2、食物**：海带、紫菜、淡菜、干贝、海蜇、蛋类、奶类。
3、碘缺乏：地方性甲状腺肿、地方性克汀病（呆小症）
4、碘过量：高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、桥本氏甲状腺炎。
三、碘。1、生理功能：
尚未发现碘的独立作用，通过甲状腺激素完成。
1）促进物质的分解代谢，产生能量，保持体温。
2）调节垂体分泌的促甲状腺激素的分泌。
4）促进体格的生长和发育。
5）促进神经系统发育。
2、食物**：海带、紫菜、淡菜、干贝、海蜇、蛋类、奶类。
3、碘缺乏：地方性甲状腺肿、地方性克汀病（呆小症）
4、碘过量：高碘甲肿、碘性甲亢、桥本氏甲状腺炎。
四、硒。1、生理功能。
1）抗氧化作用及延缓衰老。
2）对甲状腺素的调节作用。
3）维持正常的免疫功能。
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