第五章营养失衡导致的安全性问题 1
碳水化合物（carbohydrate） 1
二、脂类（lipids） 1
三、 蛋白质（protein） 1
四、维生素 2
五、水 4六、 矿物质 4
七、能量平衡 5
第六章动物类食品中的天然毒素 6
第二节动物肝脏中的毒素 6
海洋鱼类的毒素 7
鱼卵和鱼胆中毒 7
河豚毒素 8
贝类毒素 8
蟹类毒素和螺类毒素 8
三鲍类毒素 9
第七章植物类食物中的天然毒素和生理活性成分 9
致甲状腺肿物质 9
生氰糖苷 9
蚕豆病和山黧豆中毒 10
外源凝集素和过敏原 10
消化酶抑制剂 11
生物碱糖苷 11
血管活性胺 12
第八章天然诱变剂 12
咖啡碱 13
黄樟素及其类似物 13
细胞松弛素 13
类黄酮 13
麦芽酚 13
大蒜素 14
芹菜镇定素 14
姜醇和姜黄素 14
甘草酸和甘草次酸 14
毒蘑菇 15
如何辨别毒蘑菇 16
第八章环境内分泌干扰物与农药 16
第一节概述 17
第二节有机氯农药 17
第三节有机磷农药 18
第四节氨基甲酸酯农药 18
第五节拟除虫菊酯农药 19
第六节除草剂 19
第七节环境内分泌干扰物 20
第九章食品添加剂的毒性 21
第一节食品添加剂的有关法案和规定 22
第二节防腐剂 23
第三节抗氧化剂 24
第四节合成甜味剂 26
第五节食用色素 27
第六节食用香料 28
第十章食品加工过程中形成的毒素 29
第一节苯并[a]芘（benzo(a)pyrene,简称bap） 29
第二节美拉德反应产物和杂环胺 30
第三节硝酸盐和亚硝酸盐 31
第四节 n-亚硝胺（n-nitrosoamines ） 32
营养是供给人类用于修补旧组织、增生新组织、产生能量和维持生理活动所需要的合理食物。
食物中可以被人体吸收利用的物质叫营养素。
蛋白质、脂肪、碳水化合物。
维生素、矿物质和水。
碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素
食物中的碳水化合物分成两类。
人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：单糖、双糖、多糖。
人不能消化的无效碳水化合物，如：纤维素。
一、碳水化合物（carbohydrate）单糖。
葡萄糖：构成糖类的基本单位。
果糖：主要存在于水果蜂蜜中。
半乳糖：乳糖的主要组成成分。
糖醇。低聚糖。
蔗糖：例如白砂糖。
麦芽糖。乳糖：奶和奶制品中。
多糖。1）纯多糖。
淀粉。糖原：肝脏和肌肉中。
纤维素。2）杂多糖。
动物多糖。植物多糖。
2.碳水化合物的生理功用
供给能量。构成细胞和组织
节省蛋白质
维持脑细胞的正常功能
3.食物碳水化合物功能。
主要的能量营养素。
改变食物的色、香、味、型。
提供膳食纤维。
增强肠道功能。
控制体重。
降低血糖和血胆固醇。
4. 碳水化合物和健康
膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。
当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂等。
脂类是人体的必需1. 脂类的分类。
白质、碳水化物的2倍以上。
在三大营养素中，脂肪是能量最高、热值最大的营养素。
甘油三酯（脂肪）
食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其它脂类；
人体内贮存的脂类中甘油三酯占99%；1g脂肪产生的能量约9.46kcal
磷脂。固醇类胆汁、性激素、肾上腺素。
磷脂的缺乏毛细血管脆性合通透性增加，产生皮疹。
3.脂类与健康。
总脂肪的摄入量应≤30%总能量
脂溶性维生素缺乏病
脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率升高。
占人体干重的54%
组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。蛋白质由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十到数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。
1.蛋白质的分类。
蛋白质的组成。
碳：50~55 %，氮：15~17%，氢：6~7%，硫：0.3~2.5%，氧：20~23%
氨基酸的分类。
必需氨基酸、非必需氨基酸。
成糖氨基酸、成酮氨基酸、即成糖又成酮氨基酸。
必需氨基酸。
异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸
组氨酸。 完全蛋白质。
所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，各种氨基酸比例与人体所含氨基酸比例相似。
部分完全蛋白质。
所含的必需氨基酸种类齐全，但种类的多少不均匀，相互间的比例不合适。
不完全蛋白质。
所含的必需氨基酸种类不齐全。
3.蛋白质的功能。
构成机体和生命的重要物质基础。
催化作用。
调节生理机能。
氧的运输。
肌肉收缩。
支架作用。
免疫作用。
遗传物质。
建造新组织和修补更新组织。
供能。每天约有3％的蛋白质参与新陈代谢完**体的各种生理活动
4.蛋白质与健康
蛋白质缺乏
成年人：肌肉消瘦、机体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。
一个成年人每天通过新陈代谢大约要更新300g以上蛋白质，其中3／4**于机体代谢中产生的氨基酸，一个成年人每天摄入60g～80g蛋白质
蛋白质过量。
蛋白质在体内不能贮存，多了机体无法吸收，过量摄入蛋白质，将会因代谢障碍产生蛋白质中毒甚至于死亡。
过多的动物蛋白摄入，可造成硫氨酸摄入过多，加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。
对一种或多种动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质。
在食物中含量少，但必须有这些物质，因为它们既不能在身体内合成，又不能在体内储存。
每种维生素履行着特殊的功能，同时，一种维生素不能代替或起到另一种维生素的作用。
1. 维生素的分类。
水溶性与脂溶性维生素。
复合维生素b
类维生素物质。
2 .脂溶性维生素。
1） va 所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗宁衍生物的统称
吸收。 1μg va=1re
1 μg胡萝卜素= 1/6μg va
va生理功能。
维护骨骼健康、促进生长发育。
保护夜间视力，维持视紫红质的正常效能。
维护上皮组织的健康，增强对疾病的抵抗能力。
细胞膜表面糖蛋白合成。
抗癌作用。
va与健康。
va缺乏。
暗适应能力下降。
上皮组织干燥、增生、角化。
血红蛋白合成代谢障碍，免疫力下降。
儿童生长发育迟缓。
过量。 急性中毒：**rda100倍，儿童rda20倍。
慢性中毒：rda10倍。
致畸毒性。
2）vd 所用具有胆钙化醇的生物活性的类固醇的统称。
麦角固醇vd2
7-脱氢胆固醇vd3
vd功能。
促进小肠钙吸收转运。
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