农业部职业技能鉴定试卷库。
食品检验工（高级）实际操作试卷( a )
试卷正文、评分标准。
考生姓名： 单位准考证号：
1.食品中水分的测定方法（30分）
2.食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（70分）
标准答案：1.食品中水分的测定方法
本方法用于各类食品中水分含量的测定。
第一法直接干燥法。
1原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2试剂：2.16n盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。
2.26n氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
2.3海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6n盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6n氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
3操作方法：
3.1固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.
5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00～10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。
加盖，精密称量后，置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.
5h后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
3.2半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.
0g海砂及一根小玻棒，置于95～105℃干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.
5h后称量，并重复干燥至恒量。然后精密称取5～10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
以下按3.1自“然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。
3.3计算。
x1=×100
式中：x1——样品中水分的含量，%；
m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g；
m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g；
m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。
第二法减压干燥法：
4原理。食品中的水分指在一定的温度及压力的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。
5仪器。真空干燥箱。
6操作方法：
按第3章要求称取样品，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为300～400mmhg)，并同时加热至所需温度(50～60℃)。关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓通入至干燥箱内，待压力恢复正常后再打开。取出称量瓶，放入干燥器中0.
5h后称量，并重复以上操作至恒量。
7计算：同3.3。
第三法蒸馏法。
8原理：食品中的水分与甲苯或二甲苯共同蒸出，收集馏出液于接收管内，根据体积计算含量。适用于含较多其他挥发性物质的食品，如油脂、香辛料等。
9试剂。甲苯或二甲苯：取甲苯或二甲苯，先以水饱和后，分去水层，进行蒸馏，收集馏出液备用。
10仪器。水分测定器：如图所示。
11操作方法：
称取适量样品(估计含水2～5ml)，放入250ml锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)75ml，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加热慢慢蒸馏，使每秒钟得馏出液两滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗。如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的容积。
12计算：x2=×100
式中：x2——样品中水分的含量，ml/100g；
v——接收管内水的体积，ml；
m4——样品的质量，g。
2．食品卫生微生物学检验大肠菌群测定。
一、设备和材料。
1.1温箱：36±1℃。
1.2冰箱：0～4℃。
1.3恒温水浴：44.5±0.5℃。
1.4天平。
1.5显微镜。
1.6均质器或乳钵。
1.7平皿：直径为90mm。
1.8试管。
1.9吸管。
1.10广口瓶或三角烧瓶：容量为500ml。
1.11玻璃珠：直径约5mm。
1.12载玻片。
1.13酒精灯。
1.14试管架。
二、培养基和试剂。
2.1乳糖胆盐发酵管：按gb 4789.28中4.9规定。
2.2伊红美蓝琼脂平板：按gb 4789.28中4.25规定。
2.3乳糖发酵管：按gb 4789.28中4.10规定。
2.4 ec肉汤：按gb 4789.28中4.11规定。
2.5磷酸盐缓冲稀释液：按gb 4789.28中3.22规定。
2.6生理盐水。
2.7革兰氏染色液：按gb 4789.28中2.2规定。
三、操作步骤：
3.1检样稀释。
3.1.1以无菌操作将检样25ml(或g)放于含有225ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内(瓶内予置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1∶10的均匀稀释液。
固体检样最好用均质器，以8 000～10000r/min的速度处理1min，做成1∶10的均匀稀释液。
3.1.2用1ml灭菌吸管吸取1∶10稀释液1ml，注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混匀，做成1∶100的稀释液。
3.1.3另取1ml灭菌吸管，按上条操作依次做10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用1支1ml灭菌吸管。
3.1.4根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种3管。
3.2乳糖发酵试验。
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆盐发酵管。每一稀释度接种3管，置36±1℃温箱内，培养24±2h，如所有乳糖胆盐发酵管都不产气，则可报告为大肠菌群阴性，如有产气者，则按下列程序进行。
3.3分离培养。
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃温箱内，培养18～24h，然后取出，观察菌落形态，并做革兰氏染色和证实试验。
3.4证实试验。
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1～2个进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36±1℃温箱内培养24±2h，观察产气情况。凡乳糖管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
3.5报告。
根据证实为大肠菌群阳性的管数，查mpn检索表，报告每100ml(g)大肠菌群的mpn值。
四、粪大肠菌群(faecal coliform)
4.1用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物(见3.2条)转种于ec肉汤管内，置44.
5±0.2℃水浴箱内(水浴箱内的水面应高于ec肉汤液面)，培养24±2h，经培养后，如所有ec肉汤管均不产气，则可报告为阴性；如有产气者，则将所有产气的ec肉汤管分别转种于伊红美蓝琼脂平板上，置36±1℃培养18～24h，凡平板上有典型菌落者，则证实为粪大肠菌群阳性。
4.2结果报告。
根据证实为粪大肠菌群的阳性管数，查mpn检索表，报告每100ml(g)粪大肠菌群的mpn值。
高级食品检验工技能操作试卷
301832 01 1 饮料 每个考生100ml 2 四氯化碳 柠檬酸铵 乙二胺四乙酸二钠 硫酸 1 17 氨水 h1 酚红指示液 1g l 二乙基二硫代氨基甲酸钠 1g l 硝酸 3 8 铜标准使用液 混合消化酸 硝酸 高氯酸 4 1 3 亚硫酸铋琼脂 dhl琼脂平板 三糖铁琼脂。4 增菌液 已培...
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