1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。
答：分析：次菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。
缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。
将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼，减少脂肪摄入量，并提高蛋白。
质的质量。增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，并丰富菜肴色彩。④杭椒牛柳改为咖喱土豆牛肉，增加味型种类。
青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。先生全天需要能量1420千卡，请利用食物交换份法为其配餐。解：①、x先生每天所需的食物总交换份；1420÷90≈16份。
、三大产热能营养素供能比例为：蛋白质：15%，脂肪25%，碳水化合物60%。
、x先生每日所需的三大营养素的交换份数。
碳水化合物交换份16×60%≈10份；蛋白质交换份16×15%≈2份（豆乳类）脂肪交换份数16×25%≈4份。
、其它提供碳水化合物的食物及扣除相应的份数：
蔬菜类：1份水果类：1份谷薯类：碳水化合物交换份-蔬菜份数-水果份数碳水化合物实际交换份10-1-1=8份（谷薯类）其它提供脂肪的食物：油脂类：2份。
瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数-油脂类份4-2=2份。
x先生每天各类食物的交换份是：蔬菜类：1份、水果类：1份、谷薯类：8份、
豆乳类：2份、油脂类：2份、瘦肉/鱼/蛋类：2份。x先生每日三餐的热量分配：
早餐份数：3份午餐份数：6.5份晚餐份数：6份睡前加餐份数：0.5份。
答：x先生一天带量食谱如下餐次。
餐次份数。食物种类谷类。早餐。
豆乳类肉鱼蛋类谷类蔬菜类。中餐。
豆乳类肉鱼蛋类水果类油脂类谷类。晚餐。
蔬菜类肉鱼蛋类油脂类。睡前加餐。
水果类。食物份数。
具体食物馒头牛奶鸡蛋煎饼芹菜北豆腐瘦牛肉桃子植物油花卷黄瓜油菜鸡肉植物油苹果。
每份重量（ｇ）3525060355001005020010355005005010200
食物量（ｇ）352506010525010025100101401251252510100
根据《中国居民膳食指南》建议：使用食盐6ｇ，油脂20ｇ。
3.已知某脑力劳动者每日需要能量为2400千卡，求三大产能营养素每餐各应**多少量？
解：⑴、已知三餐**能量分别为30%，40%，30%。
、蛋白质、脂肪、碳水化合物所占热能比例分别为%，它们的产能系数分别是：4千卡千卡千卡/ｇ。
则：早餐碳水化合物质量2400×30%×60%÷4=108g。
脂肪的质量2400×30%×25%÷9=20g。蛋白质质量2400×30%×15%÷4=27g。中餐碳水化合物质量2400×40%×60%÷4=144g。
脂肪的质量2400×40%×25%÷9=26.7g。蛋白质的质量2400×40%×15%÷4=36g。
晚餐碳水化合物质量2400×30%×60%÷4=108g。脂肪的质量2400×30%×25%÷9=20g。蛋白质的质量2400×30%×15%÷4=27g。
4、为70岁老人设计一日三餐主、副食带量食谱。
解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老人一日的能量摄入量为：2100千卡。
2、已知三餐**能量分别为30%，40%，30%。
蛋白质、脂肪、碳水化合物所供能比例分别为%，而且它们产能系数分别是：4千卡/ｇ，9千卡/ｇ，4千卡/ｇ。
三餐三大产能营养素的需要量分别为。
早餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。
脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。
中餐碳水化合物的质量：2100×40%×60%÷4=126g。
脂肪的质量：2100×40%×25%÷9=23.3g。蛋白质的质量：2100×40%×15%÷4=31.5g。
晚餐碳水化合物的质量：2100×30%×60%÷4=94.5g。
脂肪的质量：2100×30%×25%÷9=17.5g。蛋白质的质量：2100×30%×15%÷4=23.6g。
根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的**：早餐：燕麦、大米。
午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉查表（碳水化合物﹪）：大米78.6、面粉75.8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.5、玉米面。
求主食中的蛋白质含量早餐：设计用燕麦40ｇ。
燕麦碳水化合物含量：40×61.6%=24.
6ｇ。大米所需要的质量为：（94.
5-24.6）÷78.6%=89g。
午餐：设计用绿豆20ｇ，大米40ｇ。
它们碳水化合物含量为：20×55.6%+40×78.6%=24.5ｇ。面粉所需要的质量为：（126-42.5）÷75.8%=110g。
晚餐：设计玉米面40ｇ，面粉40ｇ。
则它们所含的碳水化合物为：40×69.6%+40×71.5%=56.4ｇ。小米所需要质量为：（94.5-56.4）÷73.5%=52g。
设计副食食谱。
1）计算主食中蛋白质含量（查表﹪）：
燕麦15、大米8、面粉10.9、绿豆21.6、玉米面8.1、小米9。求得三餐主食中蛋白质含量为：早餐：40×15%+89×8%=13.1ｇ。
午餐：20×21.6%+40×8%+110×10.
9%=19.5ｇ。晚餐52×9%+40×8.
1%+40×10.9%=12.3ｇ。
（2）副食中蛋白质的需要量为：早餐：23.
6ｇ-13.1ｇ=10.5ｇ。
午餐：31.5ｇ-19.
5ｇ=12ｇ。晚餐：23.
6ｇ-12.3ｇ=11.3ｇ。
3）根据70岁老人营养搭配要求，设计副食中蛋白质的**分别为：早餐：牛奶、豆干午餐：猪肉、鱼片。
晚餐：鸡肉、鱿鱼、千张（4）查表（蛋白质﹪）：牛奶3、豆干18、猪肉（瘦）21.3、鱼11.3、鸡肉19.3、鱿鱼18.3、
千张24.5。
早餐：设计用牛奶为2/3蛋白质。
牛奶需要量为：10.5×2/3÷3%=233.5ｇ。豆干需要量为：10.5×1/3÷18%=19ｇ。
午餐：设计用猪肉为1/3蛋白质。
猪肉需要量为：12×1/3÷21.3%=18.8ｇ。鱼片需要量为：12×2/3÷11.3%=70.8ｇ。
晚餐：设计用鸡肉、鱿鱼、千张各1/3蛋白质量。
鸡肉需要量为：11.3×1/3÷19.
3%=19.5ｇ。鱿鱼需要量为：
11.3×1/3÷18.3%=20.
6ｇ。千张需要量为：11.
3×1/3÷24.5%=15.4ｇ。
答：根据《中国居民膳食指南》规定，三餐适量增加蔬菜、水果。
70岁老人一日的主副食带量食谱如下：早餐：牛奶冲燕麦（牛奶233.5ｇ、燕麦40ｇ）、
红枣发糕（红枣10ｇ、大米89ｇ）。
海带丝拌豆干（豆干19ｇ、海带丝50ｇ、胡萝卜丝10ｇ）。午餐：绿豆粥（绿豆20ｇ、大米40ｇ）、素包子（面粉110ｇ）。
芹菜炒肉片（瘦肉片18.8ｇ、芹菜70ｇ、百合20ｇ）、水煮鱼片（鱼片70.8ｇ、青红椒各20ｇ、金针菇50ｇ）、蒜香菠菜（菠菜100ｇ）、香蕉80ｇ。
晚餐：小米粥（小米52）、玉米馒头（玉米面40ｇ、面粉40ｇ）
西兰花炒鱿鱼（鱿鱼20.6ｇ、西兰花70ｇ、青红椒各10ｇ）千张青菜汤（生菜50ｇ、千张15.4ｇ）、葡萄：50ｇ根据《中国居民膳食指》建议：每日用盐6ｇ，用油约20ｇ。
5、已知某一高中生的一天能量需要2400千卡，请计算出早餐主、副食带量食谱（可提供粮食有大米、面粉；动物性蛋白有：瘦肉）。
解：已知：早、中、晚三餐提供能量的比例分别为%。碳水化合物、蛋白质的产能系数为4千卡／ｇ、脂肪为9千卡／ｇ。
碳水化合物提供能量为60%，脂肪25%，蛋白质15%。则早餐的三大产能营养素的需要量为。
碳水化合物的质量：2400×60%×30%÷4=108g。脂肪的质量：2400×25﹪×30﹪÷9＝20ｇ。蛋白质的质量：2400×15%×30%÷4=27g。
若主食为：稀饭和蔬菜馒头，且主食各提供碳水化合物为50%。
副食为：香干肉丝。
则：大米的质量108×50%÷78.6%=69g。
面粉的质量108×50%÷75.8%=71g。
副食应提供蛋白质的质量27-（69×8%+71×10.9%）=13.7g。
猪肉的质量13.7×2/3÷21.3%=43g。豆腐干质量13.7×1/3÷18%=25g。白菜100g
答：该高中生早餐主、副食带量食谱如下：主食：稀饭（大米69g）、蔬菜包子（面粉71g、白菜100g）。副食：香干炒肉丝（猪肉43g、香干25g）。
6、为低温环境下工作人员设计一日三餐主副食带量食谱。
解：1、已知低温环境下工作人员，一日能量摄入为2800千卡。
2、低温环境下三大营养素的供能比例：碳水化合物50﹪、蛋白质15%、脂肪35%。
3、三大营养素产能系数：蛋白质4千卡/ｇ、脂肪9千卡/ｇ、碳水化合物4千卡/ｇ。一日三餐提供能量比例为：30%，40%，30%。
根据低温环境下工作人员饮食特点，设计三餐主食**：
早餐：燕麦、大米粉午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：
小米、玉米面、面粉查表（碳水化合物﹪）：大米78.6、面粉75.
8、燕麦61.6、绿豆55.6、小米73.
5、玉米面。
早餐：设计用燕麦60ｇ。
则：燕麦的碳水化合物含量60×61.6%=37ｇ。
大米提供碳水化合物质量2800×30%×50%÷4-37=68g。大米所需的质量68÷78.6%=86.5g。午餐：设计用绿豆40ｇ，大米60ｇ。
则：它们的碳水化合质量40×55.6%+60×78.6%=69.4g。
面粉的碳水化合物质量2800×40%×50%÷4-69.4=70.6g。
面粉需要的质量70.6÷75.8%=93g。
晚餐：设计用玉米面65ｇ、面粉60ｇ。
则：它们含碳水化合物质量65×69.6%+60×75.8%=90.7g小米碳水化合物含量2800×30%×50%÷4-90.7=14.3g
小米的需要的质量14.3÷73.5%=19.5g设计三餐副食的带量食谱（1）、求主食中的蛋白质含量查表（蛋白质﹪）：燕麦15、大米8、面粉10.9、绿豆21.6、
玉米面8.1、小米9。
可求出三餐主食中蛋白质的含量早餐：60×15%+86.5×8%=15.9g
午餐：40×21.6%+60×8%+93×11.
2%=23.8ｇ晚餐：19.
5×9.0%+65×8.1%+60×10.
9%=13.5ｇ（2）求副食中蛋白质的需要量。
早餐：2800×30%×15%÷4-15.9=15.
6g午餐：2800×40%×15%÷4-23.8=18.
2g晚餐：2800×30%×15﹪÷4-13.5=18g
3）根据平衡膳食均衡营养科学指导，一天的食物在25种以上，根据此工种营养特点，要适量增加维生素a和胡萝卜素，同时增加脂肪**。设计副食的带量食谱，安排副食中蛋白质的**早餐：牛奶、鸡蛋、豆干午餐：
牛肉、黄鳝、豆腐晚餐：鸡肉、鲩鱼。
4）查表（蛋白质﹪）：牛奶3、豆干18、鸡蛋12.7、牛肉（瘦）20、豆腐11、鸡肉19.3、
鲩鱼16.6、黄鳝18。
5）早餐：设计用牛奶250ｇ，鸡蛋60ｇ（1个）。
它们的蛋白质为250×3.0%+60×12.7%=15.1ｇ。豆干的需要量为（15.6-15.1）÷18%=3ｇ。
午餐：设计用牛肉（瘦）30ｇ，黄鳝30ｇ。
则：提供的蛋白质为30×20%+30×18%=11.4ｇ。
豆腐的需要量为（18.2-11.4）÷11%=62ｇ。
晚餐：设计用鸡肉50ｇ。
鸡肉中蛋白质量为50×19.3%=9.7ｇ。鲩鱼的质量为（18-9.7）÷16.6%=50ｇ。
答：低温环境下工作人员一日三餐主副食带量食谱如下：早餐：牛奶冲燕麦（牛奶250ｇ、燕麦60ｇ）、
红枣发糕（红枣5ｇ、大米粉86.5ｇ）、
豆干海带丝（豆干3ｇ、海带50ｇ、胡萝卜20ｇ）、苹果：50ｇ。午餐：绿豆粥（绿豆40ｇ、大米60ｇ）、烙饼（面粉93ｇ）。
凉瓜牛肉（牛肉30ｇ、凉瓜100ｇ、红萝卜30ｇ）、蒜苔炒黄鳝（黄鳝30ｇ、蒜苔50ｇ、青红椒各15ｇ）、双色萝卜丝（白萝卜丝50ｇ、红萝卜丝50ｇ）、凉拌豆腐（豆腐62ｇ）、香蕉60ｇ。晚餐：小米粥（小米23ｇ）、玉米馒头（玉米面65ｇ、面粉60ｇ）、
五彩鸡丁（鸡肉50ｇ、芥蓝20ｇ、红椒20ｇ、香菇5ｇ）、鱼片汤（鲩鱼50ｇ、大白菜30ｇ、红椒10ｇ）蚝油生菜（生菜100ｇ）、奇异果：50ｇ。
根据《中国居民膳食指南》建议：一天用盐6ｇ，油脂20ｇ。
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感谢学校领导给了我这次学习的机会，xx月xx日至xx月xx日一周的学习已画上一个圆满的句号，感受甚多，可以概括为 高 广 新 实 一 高 重视程度高。本次我被分派到吉林农业科技学院学习，听了省人大副主任 省食物与营养咨询委员会主任王守臣等6位省领导专家和吉林大学公共学院刘娅等多名七名教授的课。一流的...