食品专业英语

words

维生素。麦芽。

大麦。胡萝卜素。

发酵。转基因生物。

莴苣。除草剂。

过敏原。beverages 酒精饮料。

多糖。多酚。

糖酵解。蔗糖。

果糖。葡萄糖。乳糖。酶。

淀粉酶。acid 氨基酸。

新陈代谢。底物。

酪蛋白。酸奶。

milk 脱脂牛奶。

碳水化合物。

蛋白酶。木瓜蛋白酶。

acid 脂肪酸。

basic steps in vegetables' canning：

of vegetables 原料预处理。

热烫。填充。

vacuum in containers 抽真空，排气。

密封。processing 加热杀菌。

冷却。and casing 贴标装箱。

fermentation conditions

啤酒酵母利用糖进行发酵时，对蔗糖、果糖、麦芽糖和麦芽三糖有着独特的利用次序。首先在胞外周质空间水解蔗糖；糖类再由诱导型或组成型的透性酶被主动或被动的进行跨膜转运至胞内。麦芽糖和麦芽三糖在胞内被α-葡萄糖苷酶水解。

奶酒酵母（卡尔酵母）因为也可以利用蜜二糖酶，所以其在分类学上区别于啤酒酵母。脆壁克鲁维酵母和乳酸克鲁维酵母这两种克鲁维酵母不同于啤酒酵母，它们含有乳糖透性酶系统，可将乳糖转运至细胞内，从而能够将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖而进入糖酵解途径。酵母菌属中除了糖化酵母之外，其他的不能水解淀粉和胡精。

而糖化酵母不适用于酿造。以淀粉为底物进行发酵需要额外添加酶，如麦芽中的α-和 β-淀粉酶或者微生物中的α-淀粉酶，葡萄糖苷酶（葡萄糖化酶）和支链淀粉酶。葡萄果汁中主要的糖是葡萄糖；在葡萄酒发酵中被剩下的糖时果糖。

相反，白葡萄酒酵母发酵时果糖却比葡萄糖快的多。

从大麦芽产出的酿造麦芽汁，含有19种氨基酸和其他大量的营养成分。这些氨基酸在发酵过程中以不同的速度被利用。常见的氨基酸透性酶可转运除脯氨酸之外的所有的基础型氨基酸和中间型氨基酸。

至少其他11种特定氨基酸转运系统存在于酵母中。脯氨酸透性酶被其他氨基酸和氨抑制了活性。

虽然酒精发酵一般都是在厌氧的环境中，但还是需要一些氧气来使酵母合成固醇和不饱和脂肪酸，组成膜的成分。酿造的麦芽汁通常是包含的固醇和不饱和脂肪酸的量不充足，但在培养基中添加油酸或油酸衍生物，则发酵过程就不需要任何氧气。

多数啤酒酵母菌株都可使酒精发酵浓度达到12-14%。考虑到降低蒸馏成本和增加产量，在高比例酿造过程和酒精蒸馏中，人们对耐酒精能力强的酵母的利用产生越来越强的兴趣。发酵中虽久久浓度增加，发酵速度一般降低的极快，但人们还是希望选择出可产生18-20%酒精的菌株。

含高糖的葡萄汁仅仅可被耐高渗酵母发酵，例如鲁氏酵母菌和baili酵母菌；这两株菌可高效的发酵果糖。质膜中的磷脂对于细胞耐受酒精具有重要作用。当膜不饱和脂肪酸含量增加时，细胞耐受酒精的能力也增加。

培养基中补充不饱和脂肪酸，维生素和蛋白质，可以增强细胞的耐受酒精的能力。生理学上的那些方法，如添加底物，胞内酒精积累，改变渗透压和温度，都能使酵母耐受酒精的能力增加。酵母中分解糖的酶，己糖激酶、甘油醛-3-磷酸脱氢酶和丙酮酸脱羧酶，都对酒精浓度敏感。

对于酵母来说，ph值在3-6之间，对生长和发酵活性是最适宜的。在此范围内，ph高，发酵活性高；但在3-4间没有明显变化。除乙酸和乳酸细菌外，大多数细菌都更适宜中性ph值环境，从而使葡萄汁对细菌污染的敏感性大大降低。

对酵母的发酵、呼吸和发酵来说，都有不同的适宜的温度。在15-35℃范围内，发酵速度一般随温度增加；甘油、丙酮、2-3-丁烷二醇、乙缩醛乙二醇、丙酮酸盐和戊酮二磷酸盐的含量也增加。高级醇形成也依赖高温。

对白葡萄酒来说，发家温度低，产生的酒更新鲜和果味更浓；也增加了细菌污染的机会，导致挥发性酸量降低。22-30℃范围的发酵高温情况下，通过表面发酵，生产的红葡萄酒，导致就颜色增加且富有香气。

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氨基酸的生产有很多途径，包括直接发酵法、用细胞或酶合成前提的方法、蛋白水解物抽提法和化学合成法。在食品和饲料工业中，氨基酸具有诸如作为营养素和提高风味的多种。

用途。表1指在食品工业中，生产氨基酸的每年的产量、方法和应用目的。重要的非食品用氨基酸包含l-精氨酸、l-谷氨酰胺、 l-组氨酸、 l-亮氨酸、 l-苯丙氨酸、 l-酪氨酸和l-缬氨酸。

发酵或生物合成的生产过程中，现已经可以生产除甘氨酸、l-半胱氨酸和胱氨酸之外所有的氨基酸了，但并不是所有的生产方法都可进行商业生产。l-天冬酰胺、l-亮氨酸、l-酪氨酸、l-半胱氨酸和l-胱氨酸的生产是对蛋白水解物的提纯方法。化学合成方法更适宜生产不旋光的外消旋混合物d-和l-异构体，如d、l-蛋氨酸，d、l-色氨酸和甘氨酸。

在上述生产中，可以使用氨基转移酶来解决消除外消旋混合物的产生。

人们已经认识到，发酵生产氨基酸中重要的菌株**于棒状杆菌和短杆菌属。自然界分。

离的这些野生菌株就能够分泌大量的谷氨酸。由于细胞有代谢调节机制，特别是终产物的抑制作用，野生的种群很少分泌大量水平的氨基酸。商业上生产氨基酸的产量就决定于能否成功应用可分泌大量氨基酸的菌株突变体。

有两种重要的方法可获得营养缺陷体和调控突变株，或者两者同时缺陷的突变体。营养缺陷突变体就是缺少某种酶，可调控代谢受体的形成（一般是终产物）；积累或分泌需要的代谢中产物可作为消除该酶抑制反应。例如，赖氨酸缺陷体，缺少赖氨酸合成途径中的一个酶，必需添加赖氨酸或者其代谢前提才能转化成赖氨酸来满足生长需求。

没有支路得生物合成途径生产的氨基酸终产物的抑制作用也许可以通过调控突变体的发展而避免，该调控突变体具有对反馈抑制不敏感的关键酶，从而可以积累某些特殊的氨基酸。终产物类似物也能对抑制敏感的关键酶产生抑制作用；这时可以选择抗类似物的或可调节类似物作用的突变体，来屏蔽此种抑制作用。从营养缺陷突变体（显然缺失关键调节酶）中筛选回复子，其可意产生一种能更好解除抑制的酶。

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酸奶是一种众所周知的发酵乳制品，世界上很多地方已经成为人类食物重要的一部分。

仅在美国2023年，酸奶消费数据表明已经大大超过了565百万磅。根据生产工艺和产品凝固的特性，酸奶分为凝固型和搅拌型。乳糖发酵细菌，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌被用来作制作酸奶的发酵剂。

并且，两种菌等量使用可以得到最佳的风味产品。乳杆菌先生长，释放甘氨酸和组氨酸，并能够刺激链球菌的生长。发酵的时间也和开始发酵时蔗糖含量一样都决定了前述发酵的产品风味特征。

市售商品化的酸奶有多种形式，包括有全部或部分的脱脂牛奶，炼乳脱脂奶，奶酪和脱脂奶粉发酵而成的。奶脂肪含量一般范围在1.0%-3.

25%之间。只有产品脂肪含量在3.25%以上才可标明是酸奶。

那些脂肪含量在0.5-2.0%之间或者低于0.

5%的，只能分别被标识是低脂和脱脂酸奶。除了乳脂肪外，酸奶里还含有其它乳成分；包括酪蛋白、酪酸钙和钠、乳清和乳清蛋白。几种添加剂允许在商品化的酸奶中使用，例如碳水化合物营养甜味剂、色素、稳定剂（使组织结构光滑细腻及延长货架寿命），以及增加酸奶风味的水果。

调入水果的目的，特别是为了满足市场上不同人群的口味需求。大多数市售类型包括圣代风格（水果分层加在容器底）和瑞士风格（水果被充分的混合在酸奶中）。

产品制备有两种方式，其一是通过降低全脂或脱脂乳四分之一的水分含量（可在真空锅内灭菌）；其二是通过增加至约5%的牛奶固形物（用冷凝法处理使水分降低）。炼乳然后被加热到82-93℃，保持30-60分钟，然后冷却到约45℃。现今酸奶发酵剂使用量约为容器的2%，在45℃ 下培养3-5小时，然后冷却至5 ℃。

好的发酵终产品的滴定酸度约0.85-0.9%；如果酸度达到0.

65-0.7%时，发酵产物应被立即在45℃终止。发酵好的酸奶很好的保持杆菌，因为3小时后，那两种菌的数量约相等。

延长发酵时间可以增加酸度，诸如能达到4%，此时在杆菌的作用下，其数量将超过球菌。球菌在ph值4.2-4.

4范围内被抑制，而乳酸杆菌则可以耐受到ph3.5-3.8的范围。

酸奶和其他发酵奶制品都具有极好的高蛋白和b组维生素与矿物质。酸奶除营养价值外，它也被发现具有保持肠内微生态平衡的功能。

大多数工业用酶类是由微生物生产的，最多的是光解酶，从细菌中来的有59%，其次是糖酶，占20%。动物性酶（**于动物的酶）包括胃和胰腺的蛋白酶与脂酶（**于胃的用于奶酪的制作）；蛋白酶主要用在皮革制品中。所有植物性酶中，木瓜蛋白酶产量是最大的。

工业类用酶通常是不同酶的混合物；商业产品是稀释后的标准制品。真菌和细菌酶类具有广泛的工业应用价值，包括酒精饮料、食品、清洁剂和医药品的工业生产方面。**8-1 这些酶列表，包括其微生物**和用途。

在酒精饮料生产中，微生物淀粉酶可用于代替来自于大麦芽中的麦芽酶来进行谷物发酵准备。蛋白酶也可以通过降解那些饮料冷藏中引起浑浊的蛋白质来防止啤酒冷却浑浊。

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