食品科学与工程国际期刊（2023年46卷2513~2519页）2023年12期46卷。
原文：黄豆与绿豆中所有酚类物质、类黄酮、皂角苷以及抗氧化物活性的比较分析。
李智慧，李智景，金胜贵，陈太坤，尹智英﹡。
1、韩国首尔136-702城北区贞陵洞861-1号国平易近大学食品与营养学院；
2、韩国首尔高丽大学食品生物科学学院；
3、韩国首尔高丽大学生物工程学院。
摘要黄豆中总酚、总黄酮及大豆皂苷含量和绿豆较系统的比较，以评估他们整体抗氧化活性的贡献。绿豆提取物中总酚(2.03克对比1.
13克)和类黄酮含量(1.49 克对比0.41克)显著高于大豆提取物，而大豆皂苷含量也是绿豆的4.
5倍。在分析几种抗氧化剂的含量，包括dpph自由基清除abts、收紧定型、超氧化物歧化酶活度以及一个β-胡萝卜素漂白化验，绿豆提取物不仅表现出所含数量较多，而且对消除自由基也有更好的作用。皂苷的自由基清除活性只处于临界值。
关键词抗氧化剂，类黄酮，多酚类，大豆皂苷。
简介：活性氧是指自由基和氢过氧化物在有机物高水平代谢过程中产生的的物质。自由基一旦产生就立即与其它分子相互作用或他们自己之间相互反应，多余的自由基会引起氧化损害。
有报道称，消费豆类能对健康有利(安德森等问题，1999分；cardator-martinea等，2002分；fernandez-panchon等，2008)。这些报告也显示，豆类是饮食中优秀的抗氧化物质**，并能够降低慢性疾病的风险。
豆类是豆荚内可食用的种子，在世界各地都有消费，但人们的注意力大都在大豆上，因为它含有很高的浓度的异黄酮(mazur等，1998)。绿豆(豇豆属)是一种非常受欢迎的夏天短生长期期的豆类，而且在亚洲中以绿豆芽的形式被广泛食用，也被用来生产淀粉面条。据报道，绿豆含有丰富的蛋白质(21 - 32%)并且易被消化(瓦尔等问题，2007)。
就生物活性而言，绿豆提取物的摄入能够很好的调控大鼠体内葡萄糖和脂质代谢(姚等，2008)。
尽管豆科植物中的酚类物质对其所含的抗氧化剂活性表现出良好的促进作用，其它的非酚类化合物包括抗坏血酸、植酸、生育酚、胡萝卜素和皂角苷等也能够共同促进该抗氧化剂的活性。为鉴定抗氧化剂的活性，经常用到的方法是简单的溶剂萃取或一系列的溶解步骤，并且由多种不同的方法来测定提取物的抗氧化能力。一般来说，将所得数据与其他研究数据进行直接的比较是难以令人满意的，不仅因为采样时的变数很大（如栽培品系、成熟度不同等），而且提取的条件对结果也有影响。
不同原理的抗氧化剂分析方法可能产生不同的结果（徐和常，2007），而且带着不同单位的抗氧化剂活度值也会引起对实验结果解释说明的一些问题。
直至目前，对绿豆中抗氧化物的活性测定也只进行了很少的研究。安瓦尔等(2007)对四个不同的绿豆品种进行了化学成分和抗氧化活性的测定。然而，绿豆的抗氧化活性尚未与广泛应用于众多食品的大豆进行系统的比较。
本研究旨在调查比较总酚类、黄酮类、皂苷在大豆和绿豆中的含量并结合使用几个测定实验来系统性地评价两者中的抗氧化活性。
原材料和研究方案。
原料。绿豆(豇豆属。cv.
长安)和黄豆(大豆属。购自当地超市(首尔，韩国)。这些绿豆和大豆充分成熟的种子在韩国京畿省被收获，且韩国是处于大陆季风性气候中。
绿豆是直径为4~5毫米的圆形绿色种子，大豆是直径为7~8毫米的圆形淡黄色种子。所有有机溶剂包括乙醇和环己烷在内的高效液相色谱法分析值均来自于费舍尔科学公司(费尔劳恩，新泽西，美国)。盐酸脒基丙烷(2,2 -偶碳二异丁腈(2-脒基丙烷)双盐酸盐)和大豆皂甙标准来自于日本和光纯药化学公司(日本大阪)。
所有其他化学物质的分析等级和购置来自于西格玛奥德里奇化工****(圣路易斯，密苏里州，美国)。
绿豆和大豆的乙醇提取准备。
绿豆和大豆在进行溶剂抽提之前用瓦林粉碎机(商业化，托林顿，ct,美国）将其磨成粉。样品粉末(100克)被放入纤维隔板(沃特曼，梅德斯通，英国)中，然后在正己烷(1 l)逆流的条件下进行脱脂。脱脂干粉由旋转式蒸发器(理化，东京，日本)在真空40℃下得到，随后进行冷冻干燥技术(ilshin博科生物，首尔，韩国)处理。
萃取过程中，样品(2 g)先混合分散在盐酸(10mol/l,10毫升)和乙醇(80%,40毫升)之中，再经搅拌和高频声波振荡一小时。抽提后，样本在3000g下离心10分钟后得到上清液。所得的上清液用旋转式蒸发器蒸干然后于甲醇(80%,5毫升)中再溶解。
总酚含量。根据稍作改动的徐和张(2007)来测定绿豆和大豆的乙醇提取物中总酚含量。往每小份样品中添加福林-乔卡梯奥试剂和碳酸钠后，混合物于40℃水浴20分钟。
接着使用分光光度计于740纳米下测定吸光度(安和森法玛西亚生物技术，宾夕法尼亚，英国)，而且总酚含量用没食子酸毫克当量(gae)每克脱脂样品来表示。
总黄酮含量。
根据稍作改动的徐和张（2007）测定样品中总黄酮的含量。简单地将适当的稀释样品(1毫升)和亚硝酸钠(0.3毫升，5%)混合。
氯化铝(10%,0.3毫升)在5分钟后添加，1 摩尔氢氧化钠(2毫升)在接下来的一分钟后加入。样品的吸光度值在510纳米波长下测定。
总类黄酮含量用儿茶素毫克当量(cae)每克脱脂样品表示。
总皂苷含量。
脱脂种子(100克)由甲醇(80%,1升)在逆流条件下萃取。将甲醇通过旋转式蒸发器除去，并将萃取物分别在丙酮和蒸馏水清洗。根据狄尼等人(2009)稍作改动的方法测定样品中皂素的含量。
简单地将小份的样品(0.1毫升)与硫酸(72%,1毫升)和新制备的草醛溶液(8%的乙醇，- 0.1毫升)混匀。
得到的混合溶液在60℃水浴20分钟后于冰水中冷却。样品的吸光度值于544纳米波长下测定，皂素含量根据纯大豆皂苷标准曲线来计算。
自由基清除活性试验。
根据布洛瓦(1958，稍有改动）的方案测定dpph自由基清除活性：二苯基苦基苯肼溶液(在520纳米下测定吸光度值为0.97,0.
8毫升)被加入到样品(0.2毫升)中，得到的混合液经剧烈振荡后置于暗处10分钟。根据范德博格等人（1999）报道的方案来测定abts自由基清除活性：
盐酸脒基丙烷(1.0毫摩尔)与abts(2.5毫摩尔)在磷酸盐缓冲液(100毫摩尔，ph值为7.
4,150毫摩尔氯化钠)中混合，所的混合液于70℃水浴30分钟并将abts溶液的吸光度值在735纳米波长下调整为0.65。试样（20微升）与abts基础溶液（980微升）混合后置于37℃恒温水浴10分钟。
此时，自由基清除活性以微摩尔衍生物当量每克脱脂试样表示。所有实验重复三次。
还原性三价铁的抗氧化能力试验。
根据本西和史瑞恩（1996）的方案来测定试样中三价铁的还原活性。简单地将小份样品(100微升)与抗氧化还原性三价铁(frap)试剂(3毫升)混合于37度恒温水浴中保持6分钟后在593纳米波长下测定吸光度。数据以微摩尔硫酸亚铁当量每克脱脂试样表示。
重复三次试验。
超氧化物歧化酶类似物检验分析。
根据降低连苯三酚自动氧化的能力来测定试样中超氧化物歧化酶类似物（sod类似物）的活性，而连苯三酚的自动氧化是由于超氧化物阴离子的作用。该实验混合物包含连苯三酚溶液(2毫摩尔于10毫摩尔盐酸中)和自然氧化三酚在420纳米波长下的调控值。超氧化物歧化酶类似物活度由以下方程式（金姆等，1995）计算得到。
sod(%)a － b) ×100／a
上式中a和b分别表示试样在没有和有时连苯三酚自动氧化的比率。这些自动氧化比率值从反应的最初两分钟时吸光曲线的斜率得到。
亚麻酸中β胡萝卜素的漂白试验。
利用β胡萝卜素溶于亚麻酸模式系统（克拉维等，2002）的方式来测定样品的抗氧化活性。在这儿，将再度溶解于氯仿的β胡萝卜素（3.34毫克每毫升，1毫升）添加到亚麻酸（40毫克）以及非离子活性剂（400毫克）中。
氯仿被40摄氏度的氮流除去，并将蒸馏水(100毫升)添加到剧烈振荡后的残留物中形成乳状液。接着将乳状液（5毫升）添加到小份试样（0.2毫升）中并测其在470纳米下的吸光度值，与不含β胡萝卜素的乳状液做空白对照。
将混合试样置于50摄氏度恒温水浴中，每隔20分钟测定一次吸光度值直至100分钟。抗氧化活性由以下方程式来计算得到：
抗氧化活性＝（试样吸光度值／调控吸光度值）×100
统计分析。所有的实验操作重复三次，结果以平均值±标准差表示。用t-检验来分析样品的显著性差异（p＜0.05）。
结果与讨论。
总酚、类黄酮和皂苷的含量（略）
自由基清除活度（略）
具体抗氧化物活性（略）
还原性三价铁抗氧化剂能力（略）
超氧化物歧化酶类似物活度（略）
亚麻酸模式系统中的β胡萝卜素（略）
总结。在总酚、类黄酮和皂苷的含量上有着显著性差异。经多个抗氧化试验证明，绿豆萃取物中总酚和类黄酮的含量以及抗氧化活性均高于大豆萃取物。
在同等酚类含量的条件下对具体抗氧化活性的评估表明绿豆萃取物中苯酚类化合物不仅仅在数量上占有优势，而且清除自由基的能力也强得多。当抗氧化活性以每克种子为基准来表示时，皂苷的自由基清除活性仅处于最低端。超氧化物歧化酶类似物的活性很大程度上取决于皂苷，分别相当于大豆萃取物和绿豆萃取物中超氧化物歧化酶类似物活性的36%和25%。
鸣谢。这项研究工作由大韩**食品科技发展研究(109141-03)以及食品部门、农业部门、林业部门以及渔业部门支持，这项工程也由国平易近大学于2023年拨款支持。在这里作者为经济支援表示感谢。
参考文献（略）
original article:comparative analyses of total phenols,fl**onoids,saponins and antioxidant activity in yellow soy beans and mung beans.
ji hye lee,ji kyeong jeon,seong gyu kim,sae hun kim,tachoon chun &
of foods and nutrition,kookmin university,861-1 jeongnung-dong, seongbuk-gu,seoul 136-702,korea.
of food bioscience and technology,korea university,seoul,korea.
of biotechnology,korea university,seoul,korea.
食品专业英语
words 维生素。麦芽。大麦。胡萝卜素。发酵。转基因生物。莴苣。除草剂。过敏原。beverages 酒精饮料。多糖。多酚。糖酵解。蔗糖。果糖。葡萄糖。乳糖。酶。淀粉酶。acid 氨基酸。新陈代谢。底物。酪蛋白。酸奶。milk 脱脂牛奶。碳水化合物。蛋白酶。木瓜蛋白酶。acid 脂肪酸。basic ...
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