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叶乃兴。福建农林大学园艺学院福建农林大学茶叶科技与经济研究所，３５
表１茶叶品质评价指标及其主要影响因素。
茶叶品质和品质评价的概念。
品质价指标主要影响因素。
昕谓茶叶品质，一股指茶叶的色、香、味、形与叶底，是茶叶产品所具备的满足人们需要的属性，即茶叶的使刚价值。
茶叶品质评价是对茶叶产品的属性，即卫生品质、加工品质、
商品ｉ｝ｌ质外形、等级、货架期品质、品种特性、加工工艺、包装。
个人偏爱、品牌、文化价值藏、品牌人文因素风味品质色泽、香气、滋味。
品种特性、加工工艺、栽培。
措施。保健品质、商品晶质等方面进行客观、定和标准的分析过程，从而甜茶叶质作综合评价。茶叶产品根据加工方法不同和品质上的差异，分为绿茶、红茶、乌龙茶、白荼、黑茶、黄茶六大茶类和ｐ手加茶，茶叶产品种类繁多，产品各异。
２ｏ世纪７０年代以来，人ｆ’ｌ尝试采用机器视觉技术、人ｌ神经网络技术、电子鼻、电子占、化学指纹图谱等手段对茶叶品质进行评价但同前同内外，茶叶品质的优劣大多数是通过人的感官评定的，其原ｆ茸足ｍ ｊ茶叶的品质成分组成复杂，无法通过某种成分的量化表达。
营养品质水分、蛋白质和氨基酸、碳品种特性、栽培措施。
水化合物、脂肪、矿物质、维素和维生素原等。
保健品质茶多酚、条色素、茶氯酸、品种特性、加工工艺。
氨基丁酸、茶多糖类等功能成分。
卫生品质杀虫剂、重金属、硝酸盐、戚培措施、生态环境、加工。
放射性物喷、微生物及激工艺。
素。有机磷）、转基产品的安全性等（表１）。
．茶叶品质的影响因素。
茶叶品质的优劣受到茶树种植过程和茶叶加工过程多。
二、茶叶品质的构成及其影响因素。
．茶叶品质的构成。
参照翟风林对怍物 ｒ１硪的分类方法，口『以将茶叶 ＾质按照不同特分为若ｔ种类．．例如，根据茶叶的理化性质，可以。
种因素的影响，其中茶树种植过程包括茶树品种、生态环境、栽培措施；茶叶加工过程包括加丁、包装及贮运技术（见图１）茶书耐种植过程为茶叶的自然品质（鲜叶品质）形成奠定了基础。存茶叶生产过程中．只要茶树品种、生态环境、栽培措施、加工１一岂、包装及贮运技术等某一生产环节发生失误，都会影响成品茶的品质。这些影响素中，茶树品种是基础，分为物品暖和化学品质；根据茶叶的结构学特点，ｆ以分为外观品质和内禽品质；根据茶叶的商品特点，呵以分为加工品质、卫生品质、成分品质ｊｊｆ品质包括外形和内质两方１血，是茶１１观品质、风咪品质的综合体现成分品质则包括营养质和保健品质两方面。
茶。类不 ，加］．品质要水各异其巾外观品质、风。
加ｔ技术是关键，它们是诸多素中对茶叶品质最具深刻影响的两个【大］素。
圉《（ｉ味品质、营养品质、保健晶质与茶树的品晚育种。
］怀密｝刀相关。
查堡：主壁三：塑竺 ：ｌ葡历。甄。
兰。丽。
茶叶品质。茶叶的商品品晚价指抓包括茶叶的外形、内质（等级）、货架期品质、品牌等技术指标；风味质评价指标包括茶叶的感官特性，即。
加工工艺 ≯各茶类ｊｊ￣序及其控制参数ｉ
茶叶的色泽、香气、滋味等。成分品质可分为营养品质成分、嗜好品质成分（风味品质成分）和。
加工过程ｊ包装贮藏一包装材料贮运条件ｉ
保健品质成分，其评价指标包括水分、从分、蛋。
白质、氨基酸、糖类、脂｝ｉ方酸、维生素类、１１绿素、胡萝素、茶多酚、茶色素、茶氨酸、条多糖类、咖啡碱等成分。］￣品质评价指标包括农药残留、重金属元素残留量、微生物禽量、激素含最等安全性评价指标包括杂质含量、农药残留（有机氯、
圈１茶叶品质的影响因素。
茶树的品质性状及其构成。
茶树品种的品质性状是指与成品茶品质有关的性状和。
项目支持：福建省利技重大々项专题项目一ｌ２）和科技部科技富民强县专项行动计划——政和白茶现代生产技术集成与产业化示范（国科发农。
尚。特性。品质性状包括感官品质性状和成分品质性状两个方面。
感官品质性状由外观品质性状和风味品质冈子（色泽、香气、滋味）构成，成分品质性状由营养品质成分、嗜好品质成分和保健品质成分构成。茶树的品种特性左右着成品茶外观品质、品质成分的组成和含量。茶树品种的茶类适制性及其品质风格是极保守的，其对茶叶自然品质的影响，超过生态条件和栽培措施。
儿茶素品质指数一。
一。各组分含量问的相白：关系，提…了儿茶索品喷指数：
ｊ一止 （ｉ
即ｌ—ｅ的含量与茶叶品质成反比，ｌ－和ｌ—
ｃｇ含量的总和则与茶叶品质成比，儿茶素指数愈大，品质愈好，该品质指数对评价茶叶有一定指导作用，优于单一儿茶素成分对品质的评定，而且儿茶素品质指数可以作为茶。
叶品质早期鉴定的一个生化指标。
四、茶叶品质性状的评价。
在现代茶叶生产中，通过茶树品质育种，提高茶叶的保健成分含量，改善茶叶风味品质具有重要作用。茶叶品质性状是茶树品质育种工作的选择依据。长期以来，茶树品种的芽叶大小、芽叶色泽、芽叶茸毛、叶质及叶片厚薄、柔软程度等物理特性，嫩梢的茶多酚、儿茶素、氨基酸等内含物的组成和含量、芳香物质、茶叶色素、酶学特性、发酵性能等化学特性，都是茶树品质育种具体选择指标。
．鲜叶品质。
鲜叶品质是指制茶原料（或芽叶）的质量，是茶叶的自。
２）酚氨比。酚氨比叮以作为茶树品种适制性的生化指标。酚氨比即茶多酚与氨基酸的比值，一般认为，用来制绿茶或白茶的品种要求氨基酸含置较高，而茶多酚含量相对。
较低，酚氨比较小；用来制红茶的品种要求茶多酚含量较高，而氨基酸含量相对较低，酚氦比较大。普遍认为，酚氨比小丁８适制绿茶；在８～ｌ之间红绿兼制；大丁ｌ５适制红茶若用酚氯比较大的茶树品种加ｔ成绿茶，往往滋味＊涩，用酚氨比较小的茶树品种加工成红茶，则滋味淡薄例如ｒ１叶茶１号（安吉白茶）就是一个独具特色的绿茶新品种，据测。
定其鲜叶中氨基酸含量为６．１是普通茶的２倍，而茶多酚含量为１０．仅为普通荼的一半，酚氨比小，制绿茶品质优异。
然品质。鲜叶品质主要受茶树品种、生态凶子、栽培措施等素影响。鲜叶品质包括内含品质和物理品质，其中内含品质受到茶树品种、生态环境以及栽培措施的影响，其中茶树的品种特性与茶类适制性密切相关；物理品质包括嫩度、匀度、鲜度、净度等因素。
鲜叶品质是形成茶叶品质的基础。
．外观品质。
３）萜烯指数（ｔｉ萜烯指数是指茶叶中的单萜烯醇及其氧化物芳樟醇与香叶醇的比值竹尾忠一指出，不同栽。
培品种中，决定茶叶香气的单萜烯醇受茶树品种的影响很。
大，萜烯指数（ｔｉ的表达式为：
萜烯指数ｆ＂１笪堡盒 ……
外观品质是指茶叶的外观特点，与茶树的品种特性、栽。
香叶醇＋（芳樟醇＋芳樟醇氧化物）
培措施（肥培技术、修剪技术等）密切相关。茶叶的外观品质性状包括芽叶大小（百芽重）、芽叶色泽、芽叶茸毛、芽叶的持嫩性等。不同茶类的育种目标，对外观品质性状的选择要求不同（见表２）。
表２茶类与外观品质性状。
萜烯指数可以作为茶树品种的化学分类指标，应用于茶树种质资源的传播途径和茶叶香气特征等方面的研究，萜烯指数值高，则香气馥郁宵人；萜烯指数值低，则香气高。
锐。４）儿茶素苦涩味指数。施兆鹏等对夏季绿茶样品主要生化成分分析结果表明，夏季复杂儿茶素增加和简单儿茶素。
茶类一芽。绿茶（扁形茶）芽叶小绿茶（毛峰茶）芽叶小乌龙茶芽叶大、节问短红条芽叶肥牡、大。
需。黄绿、绿。
绿、黄绿紫红、紫绿黄绿。
少。特多、多较少、少多。
降低是苦涩味产生的实质，茶多酚含２０％儿茶。
素为是茶汤浓醇鲜爽滋味与苦涩滋味的逆转阈值。并提ｆ｝ｌ茶素苦涩味指数的经验公式。
儿茶素苫涩味指数。
一）一ｅｃ＋一ｃ
旦釜堑竺：堡：重堡堡兰：兰。
儿茶素苦涩味指数愈大，茶汤的苦涩味愈重。４．营养品质。
．风味品质。
营养品质是指维持生命所必需的营养元素，如水分、灰分、蛋白质、氨基酸、糖类、脂ｉ１方酸、维生素类、叶绿素、胡萝卜。
风味品质与嗜好有关，满足人们对食物的嗜好，即茶叶。
的风味，包括茶叶的色泽、香气、滋味，如茶叶中的色素（包括水溶性色素和水不溶性色素成分），呈味物质氨基酸（鲜爽味）、儿茶素（苦涩味）和咖啡碱（苫味）以及香气成分。
素以及各种矿质元素。
．保健品质。
保健品质又称食疗品质，是调节人体生理活动的功能成。
挥发性芳香化合物）等。茶叶的风味品质还受到冲泡时所用的茶具、水质、水温、水域等诸多条件的影响。
分，具有恢复、维持、增进健康的机能，它能强化免疫、抑制衰老、预防疾病、恢复健康、倜节体内生物节奏：如多酚类化合物（儿茶素类及其氧化物、黄酮类、酚酸类）、茶多糖类、茶氨。
长期以来，国内外很多学者致力于研究茶叶的品质成分与风味品质问存在的相互关系，提了儿茶素品质指数、酚。
酸、咖啡碱、抗氧化维生素类（维生素ｃ、维生素ｅ）和ｂ一胡。
氨比、萜烯指数等品质育种指标。
ｉ）儿茶素品质指数。阮字成等根据绿茶品质与儿茶素。
萝卜素、一氯基丁酸、茶叶皂苷和必需微量元素（锌、锰、硒。等）
茶叶的市场特性与营销策略
作者 茉莉。中国市场 2008年第08期。茶叶是世界性的天然饮料，市场成长潜力巨大。长期以来，茶叶产品游离于农产品与食品之间，生产加工属于农产品范畴，流通销售则具有食品属性，种植 加工 销售的产业链，或长或短，使得难以形成稳定 规范的茶叶市场。我国茶叶企业普遍规模较小，品牌意识淡薄，营销理落伍，营销...
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