(总分：100.00，做题时间：150分钟)
一、课程**：00990 (总题数：20，分数：20.00)
1.西方正式宴会一般为( )
分数：1.00）
a.午茶。b.夜宵。
c.晚宴√d.茶歇。
解析：2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。适用这种服务的酒水是( )
分数：1.00）
a.白酒√b.红酒。
c.黄酒。d.青酒。
解析：3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )
分数：1.00）
a.虚坐尽后。
b.食坐尽前。
c.让食不唾。
d.以左为上√
解析：4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )
分数：1.00）
a.周代八珍宴√
b.战国楚宫宴。
c.先秦酬酢宴。
d.魏晋文会宴。
解析：5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )
分数：1.00）
a.以管理人员的能力大小为原则。
b.以尽可能多地吸收员工为原则。
c.以举办宴会活动的多寡为原则。
d.以实际情况、业务需要为原则√
解析：6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )
分数：1.00）
a.与顾客交流不够直接。
b.产品独立性不够强。
c.酒店集体支撑较少√
d.市场反映不够灵敏。
解析：7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )
分数：1.00）
a.与宴会形式相适应。
b.与就餐季节相适应。
c.与宴会档次相适应√
d.与临近节日相适应。
解析：8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是( )
分数：1.00）
a.开瓶。b.斟酒。
c.示酒√d.试酒。
解析：9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )
分数：1.00）
a.手工艺品。
b.古典饰品。
c.植物和花草√
d.书法和画卷。
解析：10.设计宴会厅气氛的关键是( )
分数：1.00）
a.外部气氛。
b.内部气氛。
c.无形气氛。
d.有形气氛√
解析：11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。预留的座位数应是客人总数的( )
分数：1.00）
a.5％b.10％√
c.15％d.20％
解析：12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )
分数：1.00）
a.线状花。
b.块状花。
c.造型花√
d.点状花。
解析：13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )
分数：1.00）
a.左、右√
b.右、左。
c.前、后。
d.后、前。
解析：14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和( )
分数：1.00）
a.就餐环境。
b.餐具特色。
c.餐饮服务√
d.菜肴数量。
解析：15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )
分数：1.00）
a.3‰b.4‰
c.5‰√d.6‰
解析：16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )
分数：1.00）
a.长方桌。
b.圆台√c.长条台。
d.方台。解析：
17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )
分数：1.00）
a.大堂指示牌。
b.电梯广告。
c.客房宣传单。
d.直邮广告√
解析：18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和( )
分数：1.00）
a.寄信人姓名。
b.寄信人地址。
c.收到时间√
d.收信人姓名。
解析：19.宴会产品策划的第一项任务是( )
分数：1.00）
a.市场调查√
b.产品设计。
c.**定位。
d.制定服务水准。
解析：20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )
分数：1.00）
a.采购过程。
b.储存过程。
c.配制过程。
d.烹调过程√
解析：二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) (总题数：10，分数：10.00)
21.下列选项中，符合中式宴席上菜礼仪的有( )
分数：1.00）
a.鸡不献头√
b.羊不献尾。
c.鸭不献掌√
d.鱼不献脊√
e.鹅不献腹。
解析：22.先秦时期最为隆重的祭品“太牢”的组成内容有( )
分数：1.00）
a.牛√b.羊√
c.猪√d.马。
e.驴。解析：
23.中式宴会摆菜的基本要求有( )
分数：1.00）
a.尊重主宾√
b.尊重主人。
c.讲究礼貌√
d.方便取用√
e.讲究造型艺术√
解析：24.下列选项中，适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )
分数：1.00）
a.鸳鸯戏水√
b.百年好合√
c.松鹤延年。
d.鲤鱼跳龙门。
e.福如东海。
解析：25.构成色彩的基本要素有( )
分数：1.00）
a.色调√b.色轮。
c.原色。d.明度√
e.彩度√解析：
26.中式宴会摆台时，摆放餐具的要求有( )
分数：1.00）
a.用左手将托盘托起√
b.用右手将托盘托起。
c.从主人座位处开始√
d.从主宾座位处开始。
e.按逆时针方向摆放。
解析：27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )
分数：1.00）
a.数量√b.**。
c.款式√d.分类√
e.材质。解析：
28.在宴会餐具管理制度中，餐具损坏时可采取的处理办法有( )
分数：1.00）
a.客人打破，要超额赔偿。
b.员工打破，视情况由责任人赔偿√
c.客人无意打破，按餐具报损处理√
d.员工打破，均不赔偿。
e.无论谁打破，都不需赔偿。
解析：29.确定宴会广告预算的常用方法有( )
分数：1.00）
a.调查研究法。
b.销售百分比法√
c.竞争比较法√
d.战略比较法。
e.座谈对话法。
解析：30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
分数：1.00）
a.数量标准√
b.质量标准√
c.干货涨发标准√
d.原料出净率标准√
e.刀工处理标准√
解析：三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分) (总题数：10，分数：10.00)
31.体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为 1式。
分数：1.00）
填空项1正确答案：聚餐）
解析：32.2023年10月1日，新中国举行了隆重的“开国第一宴”，其菜式风味以 1菜为主。
分数：1.00）
填空项1正确答案：淮扬）
解析：33.按照管理原则，宴会部经理的工作主要对 1负责，并接受其工作安排、检查与考核。
分数：1.00）
填空项1正确答案：餐饮总监/分管副总经理）
解析：34.服务员在斟酒前，若发现陈年酒中有一定的沉积物，应先把这些沉积物剔除。这一服务程序叫 1。
分数：1.00）
填空项1正确答案：滗酒）
解析：35.在正式宴请中，不宜采用彩色花布做宴会的 1。
分数：1.00）
填空项1正确答案：口布）
解析：36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和 1。
分数：1.00）
填空项1正确答案：颜色）
解析：37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段，即接受预订、 1、组织准备、安排实施和结束总结。
分数：1.00）
填空项1正确答案：设计策划）
解析：38.宴会部固定资产的管理原则是“谁使用， 1，谁负责。”
分数：1.00）
填空项1正确答案：谁保管）
解析：39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和 1经理。
分数：1.00）
填空项1正确答案：餐饮部）
解析：40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、 1配制和点心配制。
分数：1.00）
填空项1正确答案：热菜）
解析：四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)(总题数：5，分数：25.00)
41.简答中式宴会的特征。
分数：5.00）
正确答案：()
解析：42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现。
分数：5.00）
正确答案：()
解析：43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容。
分数：5.00）
正确答案：()
解析：44.简答中式宴会摆台的顺序。
分数：5.00）
正确答案：()
解析：45.简答固定资产的保养方法。
分数：5.00）
正确答案：()
解析：五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)(总题数：2，分数：20.00)
46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段。
分数：10.00）
正确答案：()
解析：47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则。
分数：10.00）
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