黔西县金碧中学2023年秋季学期。
食堂从业人员培训会。
培训时间：2023年8月31日。
培训地点：金碧中学食堂。
培训人：殷吉。
主持人：刘万兴。
主题：学校食堂食品安全卫生知识培训。
培训内容：学校食堂预防食物中毒的基本常识。
一、什么是食物中毒。
食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。
二、常见的食物中毒有那些。
1细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
2化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒。
3有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。
三、食物中毒有什么特性。
食物中毒特性（1）
1、来势凶猛，发病集中。常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。
2、潜伏期根据中毒种类的不同可以从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后2～24小时内发病，通常化学性中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。
3、病人的症状表现类似，大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。
食物中毒特性（2）
1、人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。
2、中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。
3、细菌性食物中毒季节性较明显，我市5～10月气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期，大部分的化学性食物中毒和动植物食物中毒季节性不明显。
四、食物中毒的常见原因。
一）、细菌性食物中毒的常见原因。
1、生熟交叉污染。
生熟交叉污染（1）
熟食品接触到生食品或半成品食品；厨房操作空间太小；盒饭分装没有专间或不在专间内操作；处理过生食品的刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生食品的容器用来装熟食品；装生、熟食品的盛器没有区分标志；装熟食品的盛器数量不够。
生熟交叉污染（2）
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒；专间未配备消毒水； 人员操作前未清洗消毒双手； 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作；上厕所后未清洗消毒双手继续操作。
2、食品储存不当。
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60 ℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用；冷藏设施数量不足，或制冷能力下降；**量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施；加工人员未将熟食品及时冷藏；变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。
3、食品未烧熟煮透。
烧制温度不够。
一批加工量过大，使食品受热不匀；加工设备（如蒸箱）等发生故障；烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 ℃；
烧制时间不足。
食品过于追求鲜嫩，食品体积过大。
4、人员带菌污染。
通过手接触污染食品；带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具；通过呼吸道污染食品； 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
二）化学性食物中毒常见原因。
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
五、预防食物中毒的基本原则。
一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点。
食品中细菌的生长条件。
细菌生长需要：时间、温度、高蛋白食物、湿度。当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时，细菌生长得不快，温度在5 ℃ 60 ℃之间是危险地带；当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病；有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物。
基本原则。防止食品受到细菌污染——保持清洁，避免污染。
控制细菌的繁殖——控制存储时间、温度。
杀灭病原菌——彻底加热。
关键点。1、避免污染。
避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：
避免生食品与熟食品接触； 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部；保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品。
2、控制温度。
控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使食品中心温度达到70 ℃以上（最好75 ℃以上）； 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 ℃以上（最好65 ℃以上）；或者及时冷藏，把温度控制在10 ℃以下（最好5 ℃以下）
3、控制时间。
尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：
熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。
这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净；凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒。
5、控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合；品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
二）常见化学性食物中毒及预防措施。
有机磷农药食物中毒。
一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的**商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
瘦肉精中毒。
一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的**商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精。
桐油食物中毒。
食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别。
三）常见有毒动植物中毒及预防措施。
四季豆食物中毒。
四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后1～5小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透。
高组胺鱼类食物中毒。
一般海产鱼类如青皮红肉鱼、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组氨酸就会分解形成组胺。食用含组胺鱼类后经数分钟至数小时，出现面部、胸部及全身**潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、心跳呼吸加快等，**可出现斑疹或荨麻疹，组胺中毒一般恢复较快，预后良好。
预防高组胺鱼类食物中毒，主要是防止鱼类腐败变质，不食用腐败变质的高组胺鱼类。
发芽马铃薯食物中毒。
马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心肺麻痹现时死亡。
如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素。
六、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施。
可能的主要隐患。
1工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染。2膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，**隔餐食品未按要求再加热处理。3、单位自身管理水平低下。
部分针对性监管措施。
1、工具、容器清晰标识用途，定位存放。
2、控制时间，隔餐食品严格再加热处理。
3、加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平。
未达到基本条件的限期整改。
七、推荐清洗消毒方法。
清洗方法。手工清洗步骤。
1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢。
2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
3、用清水冲去残留的洗涤剂。
洗碗机清洗方法。
1、按设备使用说明进行。
2、餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。
消毒方法。物理消毒。
1、煮沸、蒸汽消毒保持分钟以上。
2、红外线消毒一般控制温度120 ℃、15分钟以上。
3、洗碗机消毒一般水温控制85 ℃，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒。1、使用浓度应含有效氯250mg/l以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上。
2、化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留。
保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。
2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。
化学消毒注意事项。
1、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存。
2、严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解。
2、配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。
3、使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。
4、保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上，应使消毒物品完全浸没于消毒液中。
5、餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果。
6、消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。
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