13综烹第二学期营养与卫生暑假作业。
第一部分单项选择题。
1．下列___人群可能会发生负氮平衡。
a．婴幼儿 b．乳母 c．成年人 d．肿瘤病人。
2．碳水化合物被人体消化后吸收的形式为。
a．葡萄糖 b．麦芽糖 c．乳糖 d．蔗糖。
3．下列___可在人体内转变成肝糖原而被利用，它是构成神经组织的重要成分。(
a．葡萄糖 b．果糖 c．半乳糖 d．蔗糖。
4．下列___不是脂类的生理功能。
a．储存和供给热能b．构成身体组织 c．节约蛋白质 d．维持体温、保护脏器。
5．第三版的中国居民食物指导图中，占每日膳食比例最多的是。
a．谷类、薯类 b．水果、蔬菜 c．鱼禽肉蛋 d．豆、奶及其制品。
6．铁的最好食物**是。
a．木耳 b．红豆 c．牛奶 d．猪肝。
7．亚硝酸钠作为发色剂使用时，其最大剂量为。
a．0. 15克／千克 b．0.5克／千克 c．0.15毫克／千克 d．0.5毫克／千克。
8．维生素a缺乏时常引起。
a．神经炎 b．干眼病 c．脚气病 d．口角炎。
9．乳的主要卫生问题是。
a．环境污染 b．工业三废污染 c．微生物污染 d．重金属污染。
10.青紫症是由于___中毒而产生的。
a．汞 ． b，亚硝酸盐 c．有机氯农药 d．河豚鱼毒素。
11．镰刀菌属毒素主要侵害人的。
a．肝脏 b．肺 c．肾 d．中枢神经。
12.食用菌中含有的___具有抗癌作用。
a．纤维素 b．酶 c．核酸类物质 d．糖苷。
13.黄曲霉毒素在___中不得检出。
a．大米 b．玉米 c．豆类 d．婴儿代乳食品。
14.__有维护上皮组织及**健康的功能。
a．维生素a b．维生素b1 c．维生素e d．维生素k
15. -般情况下，摄入普通膳食，其食物的生热效应约占每日能量消耗的。
a.200-/0 b.150-/0 c.10% d.50-/0
16.下列___中含有植物血球凝集素。
a．木薯 b．四季豆 c．银杏 d．马铃薯。
17.新腌制的蔬菜，在___天时亚硝酸盐含量最高。
a.4 -5 b.7-8 c.10 ~15 d.20
18.下列___引起的症状属于食物中毒的范畴。
a．暴饮暴食 b．吃了过敏食物 c．吃未成熟的水果 d．吃未烧熟的四季豆。
19.长期食用生鸡蛋会造**体___的缺乏。
a．叶酸 b．硫胺素 c．维生素h d．维生素b6
20.巴氏消毒法不适用对___的消毒。
a．啤酒 b．火腿 c．牛奶 d．酱油。
21．下列用蛋制作的菜肴消化吸收率最高的是。
a．煎鸡蛋 b．铁锅蛋 c．水煮溏心蛋 d．炒鸡蛋。
22．水禽蛋主要是受到什么细菌的污染。
a．沙门氏菌 b．大肠杆菌 c．乳酸杆菌 d．葡萄球菌。
23．下列鱼类脂肪含量最高的是。
a．草鱼 b．鲢鱼 c．鲥鱼 d．鳙鱼。
24．下列动物油脂中营养价值较高的是。
a．黄油 b．猪油 c．牛油 d．羊油。
25．下列蛋白质属完全蛋白质的是。
a．鱼翅蛋白质 b．鱼类蛋白质 c．谷类蛋白质 d．麦胶蛋白。
26．鱼类蛋白质的氨基酸组成与肉类很接近，只缺少。
a．赖氨酸 b．蛋氨酸 c．苏氨酸 d．甘氨酸。
27．下列食品中蛋白质含量最高的是。
a．大豆 b．鱼类 c．肉类 d．鸡蛋。
28．酱油“生白”的微生物是一种。
a．霉菌 b．酵母菌 c．杆菌 d．弧菌。
29．鳝鱼、甲鱼死后主要是生成了什么物质而引起中毒。
a．组氨酸 b．组胺 c．甲醛 d．甲醇。
30.谷类蛋白质一般是___蛋白质。
a．完全 b．不完全 c．半完全 d．优良。
31.食醋的醋酸含量一般为。
a.1 -3% b.3-50-/0 c.5-70-/0 d.7_go-/o
32.__泻染是乳的主要卫生问题。
a．微生物 b．化学 c．工业三废 d．金属。
33.食用___可能会患肺吸虫病。
a．生鱼片 b．醉蟹 c．已死甲鱼 d．生鸡蛋。
34.下列不属于天然抗氧化剂的是。
a．生姜 b．柠檬酸 c．bha d．花椒。
35.膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白量的___以上。
a.5% b.10% c.150-/0 d.20%
36. -般把___作为参考蛋白。
a．大豆蛋白 b．鸡蛋蛋白 c．肉类蛋白 d．谷类蛋白。
37.目前国际上比较先进的食品包装方式是。
a．软罐头 b．玻璃罐头 c．金属罐头 d．以上都是。
38.金属罐头的内壁出现的黑斑是。
a．氧化铁 b．硫化铁 c．氧化锡 d．硫化锡。
39.豆类中含有的生理有害物质有。
a．植物凝血素 b．抗营养因素 c．秋水仙碱 d．龙葵素。
40.大豆的限制性氨基酸是。
a．赖氨酸 b．蛋氨酸 c．色氨酸 d．苯丙氨酸。
31.下列属于不完全蛋白质的是（ ）
a．小麦中的麦谷蛋白b．大麦中的麦胶蛋白。
c．玉米中的胶蛋白d．蛋类中的卵清蛋白。
32.下列参与体内能量转化的无机盐是（ ）
a．钙b．磷c．硒d．氟。
33.在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是（ ）
a．钴胺素 b．吡哆素 c．生育酚 d．尼克酸。
34.下列不属于生物性污染的是（ ）
a．昆虫污染 b．寄生虫污染 c．微生物污染 d．食品添加剂污染。
35.引起慢性中毒后出现肾小管性蛋白尿症状的物质是（ ）
a．镉b．铅c．汞d．多环芳烃。
36.着色剂中，最大使用量为0.05g/kg的一组是（ ）
a．苋菜红、柠檬黄b．苋菜红、胭脂红。
c．胭脂红、柠檬黄d．柠檬黄、靛蓝。
37.肉类在烹调中，硫胺素保存率大小顺序正确的是（ ）
a．红烧和炖＞蒸和炸＞炒b．红烧和炖＞炒＞蒸和炸。
c．炒＞蒸和炸＞红烧和炖d．炒＞红烧和炖＞蒸和炸。
38.下列原料中，含糖量很高而蛋白质和脂肪含量极少的硬果是（ ）
a．栗子b．花生 c．核桃d．杏仁。
39.国家对食品保质期的新规定中，食醋的保质期为（ ）
a．3个月 b．6个月 c．9个月 d．12个月。
40．《中华人民共和国食品安全法》的施行日期是（ ）
a．2023年10月30日b．2023年10月30日。
c．2023年6月1日d．2023年6月1日。
第二部分判断题。
1．膳食纤维素不能被人体消化吸收，故不能称为营养素。
2．婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。
3．为了合理烹饪，蔬菜原料中，如：扁豆、四季豆等都应“旺火急炒。
4．细菌性食物中毒都是有细菌引起的。
5．植物性油脂比动物性油脂更容易发生氧化酸败。
6．血毒鱼类是指只有饮用相关鱼的生鱼血才会引起中毒的鱼类。 (
7．低温可杀灭细菌和酶，可长期保存食物。
8．磷在体内能参与葡萄糖、脂肪和蛋白质的代谢。
9．化学性食物中毒特点是发病慢、病程比细菌性中毒短。
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