第一章概论。
一、填空题。
1．啤酒是含 co2 、起泡、低酒精度的饮料酒。
2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的发热量高。
3．啤酒中的co2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的co2越多 ，压力越低，溶解的co2越少 。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过 0.5 %（v/v）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（v/v）。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、问答题。
1．“酒”：发酵产生酒精的饮料或酒精浓度较高的饮料。
2．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%） 的各类熟鲜啤酒。
第二章原料。
一、填空题。
1．啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的钙盐和镁盐含量有关。
2．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。
3．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 电渗析法和反渗透法 。
4．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线 、 膜过滤等处理。
5．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
6．库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白酶的活性。溶解良好的麦芽，其库尔巴哈值在 40 %以上，一般超过 45 %为过度溶解，低于 38 %为溶解不良。
7．用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈冈值、隆丁区分、协定麦汁粘度、α-氨基氮、 粗细粉差等。
8．大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在煮沸锅中。
9．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
10．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的 40 %以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题。
1．碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称（ c ）。
a：总硬度 b：永久硬度 c：暂时硬度
2．啤酒成份中（ c ）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
a ：50% b：70% c：90%
3．啤酒厂的水源优先采用（ a ）。
a：地下水 b：地表水 c：外购水。
4．水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（ b ）。
a：总硬度 b：残余碱度 c：镁硬度
5．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（ c ）。
a：异构化酒花制品 b：酒花油 c：还原型（四氢）异构化酒花制品
6．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（ b ）。
a：10℃以下 b：0～2℃。 c：0℃以下
7．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（ a ）有关。
a：α-酸 b：β-酸 c：硬树脂
三、是非题。
1．酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案：（×
2．麦汁的浸出物含量与原料中干物质的质量比，称为无水浸出率。 （
3．酒花的压榨与包装主要是为了防氧化，容器中最好充氮气、二氧化碳或抽真空。 （
4．我国的啤酒花主要种植在新疆等气候干燥的高纬度地区。 （
5．颗粒酒花不经过粉碎，用造粒机压制而成。 （
6．从啤酒风味稳定性角度说，使用碎大米对啤酒质量有不利影响。 （
7．梗米含直链淀粉多，糯米含支链淀粉多，所以梗米糊化时粘度大，可发酵性糖量较少。（×
8．使用制麦车间新生产出来的麦芽，有利于糖化操作和麦汁质量。 （
9．玉米价廉，赋予啤酒醇厚感，将整粒玉米粉碎后可直接用作啤酒酿造的辅料。 （
四、问答题。
1。酿造用水的处理方法有哪几种？
答：① 加酸法；② 加石膏法；③ 石灰水处理法；④ 离子交换处理法；
电渗析处理法；⑥ 反渗透处理法；⑦ 活性碳过滤法。
2．优质淡色麦芽应达到什么条件？
答：优质淡色麦芽应达到：
浸出率高，应达79%～82%；
麦芽的溶解度适当，库值41～44%，αn≥150mg/l，粗细粉差2.0～3.0%；
酶活力高，糖化时间10～15分，糖化力250wk以上；
麦醪物质（β-葡聚糖）溶解好，麦汁粘度≤1.6mpa·s；
麦芽经82℃以上焙焦，出炉水份≤5%，煮沸色度≤8.0ebc；
质量均匀一致，具有优良的酿造性能。
3．麦芽的感观质量应从哪几个方面鉴别，要求如何？
答：麦芽的感观质量应从以下四个方面鉴别：
色泽：淡黄色，有光泽；
香味：淡色麦芽有麦芽香味，浓色麦芽有麦芽香味和焦香味，无异味；
粒状：麦粒完整，麦**净，破损粒少，无霉变，无虫害；
皮壳：以薄为好。
4．麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？
答：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力高，粗细粉差较小。
反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。
5．麦芽、麦汁和啤酒中的α-氨基氮指标表示什么意义？
答：α-氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α-氨基氮。检测中，用茚三酮法测得的氨基酸含量称为α-氨基氮。
6．啤酒生产中使用辅助原料的意义是什么？
答：使用辅助材料的主要意义有如下三方面：
1 一般情况下，辅料**低，浸出物含量高，使用辅料可降低啤酒生产成本。
2 可降低麦汁总氮，提高啤酒的非生物稳定性；
3 调整麦汁组分，改进啤酒的某些特性例如降低色泽，提高泡持性，提高发酵度等等。
7．从原辅材料的质量角度考虑，应采取哪些措施防止和减少啤酒的风味老化？
采用合理的发芽和焙焦工艺生产的麦芽，保留一定的自然抗氧化物质，使制成的麦汁和啤酒有一定的还原力；
选用精白、新碾大米，粗脂肪含量低的大米或选用抗风味老化较好的辅料，如玉米、小麦；
使用冷藏、真空包装或惰性气体保护的优质酒花，不使用变质花；使用当年产酒花，不使用陈酒花。
第四章麦汁制备。
一、填空题。
1．α-淀粉酶任意水解淀粉分子内的 α-1.4糖苷键，不能水解 α-1.6糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 α界限糊精 。
2．β-淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个 α-1.4糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 β-构型 。
3．β-淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 α-1.6糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 β-界限糊精 。
4．麦芽β-淀粉酶的最佳作用温度是 62～65 ℃。
5．麦芽α-淀粉酶的最佳作用温度是 72～75 ℃。
6．蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3.月示、4. 氨基酸 。
7．啤酒中的苦味物质主要是异α-酸 ，它是由α-酸在麦汁煮沸时异构化而成的。8．β-葡聚糖经 β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-萄聚糖，可降低麦汁的粘度 ，有利于过滤。
9．在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要沉淀蛋白质 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
10．cip系统清洗管道时，清洗液流速快、 温度高，洗涤效果好。
11．如用热水冲洗容器和管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 80 ℃以上，并保持15～20 min。
12．清洗作用的四大要素是： 温度 、浓度、 时间和机械效应。
13．麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 干粉碎和湿粉碎 。
14．性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得越细越好 。
15．麦芽增湿粉碎的处理方法可分为蒸汽处理和水雾处理。
16．对辅料粉碎的要求是粉碎得越细越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。
17．酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。
18．糖化过程影响蛋白休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止时间、醪液浓度、 醪液ph 、金属离子含量等。19．糖化方法通常可分煮出糖化法、 浸出糖化法 、双醪煮出糖化法。
20．糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 ph 值。
21．糖化生产的主要技术条件有： 温度 、时间、ph、醪液浓度。
22．糖化过程中常用的酶制剂有：α-淀粉酶、 β淀粉酶 、糖化酶、 中性蛋白酶和β-葡聚糖酶。
23．在啤酒糖化过程中，常用于调整ph的酸有乳酸 、 磷酸等。
24．糖化终止醪液温度在 76～78 ℃进入过滤槽。
25．糖化过程中，通常用0.01mol/l的碘液来检查糖化时否完全，当呈黄色时，表示糖化已完全。
26．糖化过程的ph一般控制为：蛋白分解醪 5.2～5.4 ，混合糖化醪 5.4～5.8 ，煮沸麦汁 5.2～5.4 。
21．已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的老化 。
22．洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的ph最好控制在 6.5～7.0 。
23．麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮破而不碎 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变差 。
24湿麦糟中含水分 75～80 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
25．洗糟水温度越高 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的麦皮物质 。
26．为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风筒上的风档在送入麦汁时可以打开 ，麦汁澄清时应该关闭 。
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