绝密★启用前。
盐城市2024年普通高校单独招生第二次调研考试试卷。
烹饪专业综合理论
本试卷分第ⅰ卷和第ⅱ卷两部分。第ⅰ卷1页至3页，第ⅱ卷4页至8页。两卷满分。
300分。考试时间150分钟。
第ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）
1. ▲作用完成后瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
a. 呼吸b. 后熟c. 发芽d. 抽薹。
2. 含赖氨酸最高的谷物品种是 ▲
a. 玉米b. 小米c. 荞麦d. 高梁。
3. 我国产笋地区很广，大批量加工笋干的地区很多，产量和质量均居首位的是 ▲
a. 福建b. 江西c. 浙江d. 安徽。
4. 下列属于酱卤制品的是 ▲
a. 道口烧鸡 b. 章丘烤肉 c. 广东叉烧肉 d. 辣小排。
5. 有“海鱼之冠”美称的鱼是 ▲
a. 大黄鱼 b. 加吉鱼c. 石斑鱼d. 鲐鱼。
6. 哈士蟆油以 ▲ 捕捉的雌性哈士蟆取其输卵管干制者为好。
a. 冬季b. 春季c. 秋季d. 夏季。
7. 下列属于食用藻类的是 ▲
a. 紫菜b. 石耳c. 口蘑d. 鸡枞。
8. 被有的科学家和医生称为“全方位的健康水果”或“全科医生”的是 ▲
a. 梨b. 桃c. 橘d. 苹果。
9. 葱的辛辣味是 ▲ 所致。
a. 辣椒碱 b. 椒脂成分 c. 姜油酮d. 蒜素。
10. ▲经过精制称为白纹油。
a. 豆油b. 花生油c. 麻油d. 菜籽油。
11．常用于制作油条的化学膨松剂是 ▲
a．碳酸氢钠 b．碳酸钠c．碳酸氢铵 d．泡打粉。
12．热水面团主要适用于制作 ▲
a．春卷b．花式蒸饺 c．面条d．烧卖。
13．制豆沙馅时，红豆要 ▲
a．沸水下锅 b．热水下锅 c．温水下锅 d．冷水下锅。
14．制作汤团多采用的制皮方法是 ▲
a．按皮b．捏皮c．擀皮d．拍皮。
15．能使有馅类品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩的成熟法是 ▲
a．蒸b．煮c．炸d．烙。
16．苏式面点的代表品种是 ▲
a．萨其玛 b．生煎馒头 c．老婆饼d．赖汤圆。
17．“南瓜饼”在宴席面点组配中最适宜的季节是 ▲
a．春季b．夏季c．秋季d．冬季。
18．被称为中国面食绝技的“四大面食”之一的拨鱼面属于 ▲
a．苏式面点 b．京式面点 c．广式面点 d．川式面点。
19．能使面点制品酥松、丰满、有层次的辅助原料是 ▲
a．食用油脂 b．糖c．蛋d．乳品。
20．宴席面点成本一般占宴席总成本的 ▲
a．15%～20% b．10%～15% c．5%～10d．2%～5%
21. 烹制菜肴时加入有色调料酱油使菜肴呈现的色泽中不正确的一项是 ▲
a．淡黄色 b．金黄色c．酱红色d．黑色。
22. 以下不适合家畜肠初步加工的方法是 ▲
a．里外翻洗法 b．冷水漂洗法 c．盐醋搓洗法 d．灌水冲洗法。
23. “汆丸子”原料的刀工成型规格是 ▲
a．粒b．米c．末d．茸
24. 蟹的出肉加工方法一般用 ▲
a．挤法b．剔法c．剥法d．压法。
25．下列适合蒸发的原料是 ▲
a．玉兰片 b．香菇c．银杏d．海参。
26. 下列适用沸水锅焯料的原料是 ▲
a．萝卜b．牛肉c．山药d．鸡翅。
27. 下列菜肴要求主料数量多于配料，主料突出，主、配料互相补充的是 ▲
a．爆三样 b．烧二冬c．冬笋肉丝d．汤爆双脆。
28. 火焰细小、晃动、时起时落，呈青绿色或暗黄色，光度暗淡，热辐射较弱的火力是 ▲
a．旺火b．中火c．微火d．小火
29. “糖醋脆皮鱼”的调味方法是 ▲
a．腌渍调味法 b．分散调味法 c．裹浇调味法 d．黏撒调味法。
30. 先用旺火烧沸再用中火煮制，汤始终保持沸腾状态的是制作 ▲
a．素清汤 b．荤清汤c．奶汤d．笋汤。
31. 不能供给人体能量的营养素是 ▲
a. 蛋白质 b. 碳水化合物 c. 脂肪d. 维生素。
32. 硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为 ▲
a. 0.5g/kg b. 5g/kgc. 0.15g/kgd. 1.5g/kg
33. 在物质代谢和生物氧化过程中起着重要的递氢作用的维生素是 ▲
a. 钴胺素b. 吡哆素c. 生育酚d. 尼克酸。
34. 人和动物体内贮存糖的主要形式是 ▲
a. 糖原b. 葡萄糖c. 乳糖d. 淀粉。
35. 容易受副溶血性弧菌污染的食物是 ▲
a. 肉类b. 海产品c. 发酵食物d. 米面制品。
36. 下列不得使用糖精的食品是 ▲
a. 婴儿食品 b. 饮料c. 蜜饯d. 酱菜。
37. 蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收，可加入少量的 ▲
a. 碱b. 醋c. 盐d. 味精。
38. 在肉制品中加入 ▲ 不但可以掏抑制二甲基亚硝胺的形成，而且还不含降低亚硝酸盐的发色和抗菌作用。
a．维生素ab. 维生素c c. 醋d. 碱。
39. 人体消化食物吸收营养物质的主要场所是 ▲
a. 口腔b. 食道c. 小肠d. 胃。
40. 小白菜腌制 ▲ 后，亚硝酸盐最高。
a．2天b. 4天c. 7-8天d. 22天。
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。表述正确的写a，错误的写b。）
41. 竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。
42. 鹰爪虾又称螳螂虾、爬虾等。
43．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。
44．春季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而秋季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。
45.“白灼活虾”、“爆肚”菜肴的烹调方法是属于有烹无调法。
46．整鱼装盘时，如整鱼有刀缝，刀缝面要朝下；两条鱼同装一盘时应鱼腹相背，尽量不。
要碰坏菜肴，以保证整体形象的完美。
47．宴会席一般包括国宴、官宴、便餐席、家宴等。
48．水粉浆中主、配料与干淀粉的比例为10:1。
49. 配菜是制作热菜的最后一个环节，配好的菜即可上席食用。
50. 所谓火候是指烹制过程中，烹饪原料加工或制成菜肴，所需温度的高低、时间的长短和热源火力的大小。
51. 调味是调制的组成部分，是调制的核心，是评价菜肴质量优劣的重要标准之一，它直接关系到菜肴风味的成败。
52．在焯水过程中，可焯水可不焯水的原料，一般都要焯水。
53. 日本目前的膳食营养结构是较为合理的，它是在西方营养膳食的基础上，吸收了东方素食精髓而逐渐形成的。
54. 胆汁中含大量可分解脂肪的消化酶。
55. 巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。
56. 谷类是b族维生素的重要**。
57. 牛奶和鸡蛋是供给婴儿、幼儿铁的良好**。
58. 完全蛋白质都存在于动物性食物中。
59. 脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。
60. 胡萝卜素在人体内有重要的生理功能，广泛分布于动植性食品中。
盐城市2024年普通高校单独招生第二次调研考试试卷。
烹饪专业综合理论
注意事项：1.答第ⅱ卷前，考生务必将第ⅰ卷的答案填写在相应的**内。
2.第ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第ⅱ卷交回。
第ⅰ卷（共100分）
一、单项选择题（每小题2分，共80分。）
二、判断题（每小题1分，共20分。）
第ⅱ卷（共200分）
三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)
61．烹饪原料中的营养素可分为和两大类。
62．现代医学研究表明，大蒜有较强的杀菌作用和作用。
63．结缔组织具有和不易消化特点。
64．甜味调味品在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感、增加咸味的。
抑制菜肴原料的。
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