附件3烹饪技能比赛方案。
一、比赛时间。
一）比赛时间：待定。
二）比赛地点：玉林高级技工学校。
二、比赛项目。
一）比赛项目：设中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕四个项目。
三、组队要求。
一）组队方式及人数要求。
本专业比赛项目不设a组和b组，按区直学校代表队和各市代表队组队，各代表队每个比赛项目限报6人，每人限报2个项目。
二）参赛资格。
参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业的在校生。不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。
四、报名要求。
一）报名截止时间：2024年1月24日。
二）报名要求：各单位根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料：
1．报名表1份（原件），2寸彩色免冠正面近照3张（**背面写上学校名和选手姓名，供****用）；
2．《新生录取登记表》复印件；身份证复印件；比赛回执。
三）联系办法。
五、比赛内容及相关要求。
比赛参照最新国家职业标准《中式烹调师》或《中式面点师》高级工的要求命题。
一）中餐热菜。
1. 中餐热菜比赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作。规定菜品为以鸡脯肉主料的鸡丝菜肴；自选菜肴，原材料自备。
比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。
2．参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、器俱佳，以味、质为主，讲究营养卫生，不提倡使用高档原料，禁止使用国家规定保护的动、植物原料，禁止使用人造色素，违者将取消该品种成绩。
3．菜肴原料的初加工，如：宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制（不调味），预热加工（不调味）等可安排在场外准备，但刀工成型、菜肴成熟及调味，必须在场内完成，参赛品种不能在2小时内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预制加工至限定程度，所有备料进场前均须检查验证，违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格。
4．用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物需在场内摆放于盛器中。
5．每一个热菜只限制做一次。送评委的主菜以10人量为准，另备一小碟（以8人量为准）供评委品评。
6．赛场只提供常规设备工具，如：炉灶、蒸锅、柜、炒锅、墩、板等，除此之外的特殊工具，调味料等均由参赛者自备，参赛者自备使用的特殊用具、盛器、餐具等，不得带有任何标记（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。
二）中餐面点。
1. 中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作（原材料自备），其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个。规定品种为提褶包，所需面团为发酵面团；馅料为生鲜动物肉类。
发酵面团与馅料自备，包子大小以一两三个为宜，包子褶不得少于12褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。
2．参赛品种的馅料原料（原料不限）可在场外加工后（不能调味）带入场；一切自带原料，入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。
3．凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中。
4．每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以10人量为准。
5．赛场只提供常规设备用具（如：炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等），除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿，不得带有任何标志（参赛者只能在盘底作记号，以便赛后认领）。
三）中餐冷拼。
1．中餐冷拼比赛，每位选手在150分钟内完成一个工艺冷拼和六围碟的制作（原料自备），要求主题鲜明，构图完整，工艺冷拼必须用六种以上不同的主料构成，荤素搭配合理，参赛选手可带熟、净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违者将扣分处理。
2．冷拼盘的餐具自备，交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。
四）果蔬雕。
1．每位参赛者在180分钟内完成1件作品。
2．所需原料及雕刻工具自备。
六、评判原则。
一）中餐热菜。
热菜按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分为100分。
1．味感（40分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无异味。不符合要求的酌情扣1—12分。由于原料变质、调味失当不能食用的整菜不予判分。
2．质感（25分）：火候适当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1—12分。由于失误造成的生、糊不能食用的，整菜不予判分。
3．观感（25分）：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，酌情扣1—12分。
4．营养卫生（10分）：生熟分开，营养配比合理，成品中不允许使用人造色素和不可食用物品，讲究餐具盘饰清洁卫生。不符合要求的，酌情扣1—4分。不能食用的，整菜不予判分。
二）中餐面点。
面点按味感、质感、观感、营养卫生等四部分评分，满分100分。
1. 味感（20分）：调味适当、口味鲜美纯正、符合成品本身应有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。不符合要求的，酌情扣1—10分。
2. 质感（35分）：选料精细，用料配比准确，工艺规范，具有软、酥、脆、滑、松、糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1—15分。不能食用的，整个品种不予判分。
3. 观感（35分）：形态优美自然，层次清晰，边皮细腻均匀，规格一致，馅与面皮均衡适度，色泽自然，装盘美观。不符合要求的，酌情扣1—15分。
4. 营养卫生（10分）：成品中有异物，使用添加剂不适当，营养配比不合理，餐具、盘饰不清洁卫生，酌情扣1—4分，不可食用的不予判分。
三）中餐冷拼。
1．食用价值（30分）：选料适宜，原料荤素搭配合理，食用价值高，口味多样，质感良好。
2．造型（30分）：构思新颖，寓意高雅、形象生动美观，色泽自然、鲜明、和谐、点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐。
3．刀工（30分）：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，薄厚均匀，有利于美化塑造冷拼形态。冷拼模具限两种。
4．营养卫生（10分）：食物要求符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生。凡是用塑料、金属、竹签等物料进行拼装的，整道菜不予判分。
四）果蔬雕。
1．主题要构思新颖、设计合理、主题突出、寓意深刻（25分）。
2．造型形态美观、层次清晰、比例得当、结构合理（30分）。
3．刀工手法得当、动作自如、刀工细腻、技法多样、简繁适当（35分）。
4．作品卫生、洁净、无异味，器皿清洁，操作行为规范，操作过程清洁卫生（10分）。
八、竞赛注意事项。
一）报名者必须符合参赛资格，不得弄虚作假。在资格审查中一旦发现问题，将取消其报名资格；在竞赛过程中发现问题，将取消其竞赛资格。
二）参赛选手应遵守竞赛规则，遵守赛场纪律，服从比赛组委会的指挥和安排，爱护竞赛场地的设备和器材。
三）在竞赛过程中，要严格按照安全规程进行操作，防止火灾和损坏设备的事故发生。
四）选手须知。
1．参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌，各队之间应团结、协作，避免各种矛盾发生。
2．赛前一天，各领队和选手组织参观设备场地。
3．参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手不得入场。
4．参赛选手应衣着整洁，戴发帽，操作讲究卫生，生熟食物分开，工具洁净，不乱扔下脚料。
5．禁止重做或挪用他人已加工好的原料。
6．参赛选手须服从裁判，比赛过程中或比赛后发现问题（包括反映比赛或其他问题）应由领队在当天向组委会提出陈述，领队、指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。
7．本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假，其他未尽事宜，将在赛前向各参赛队公布。
五）自备参赛材料。所有比赛项目所需原材料及特殊工具、特殊调料均由参赛校自备。
九、其它。一）各参赛队参赛人员报到时需携带身份证、学生证等相关证明材料。
二）比赛期间，各代表队须为每位参赛选手办理意外伤害险。
三参赛人员参赛期间食宿由各参赛学校安排，食宿及往返费用由各参赛学校承担。
附表1烹饪技能比赛选手报名表。
代表队参赛项目：
附表2烹饪技能比赛回执。
代表队。领队姓名职务。
通信地址邮编。
联系**手机） 传真。
e-mail:
参赛队总人数其中男人，女人。
烹饪技能竞赛赛方案
一 竞赛目的。通过比赛，弘扬中华的饮食文化传统，营造良好的烹饪专业氛围，引导 绿色 健康 营养 的消费理念，展示驻马店市烹饪行业的职业素养与操作技能。二 竞赛内容与时间安排。竞赛内容 1.专业理论考试。2.实际操作 中餐热菜 西式面点。一 实操总体要求 1.中餐热菜 中餐冷拼 西式面点项目所需原料 ...
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旅游专业烹饪技能竞赛准备方案
一 竞赛目的。一方面为了丰富学生的课外技能，培养参加市学生技能比赛的选手，锻炼学生的综合能力 另一方面也为了强化教师的教学和实训技能，故制定本竞赛方案。二 准备和训练。1 训练时间 每周 下午，周六9点至12点，15点至17点30分。2 人员组成 从旅游专业学生中挑选15到20人根据学生的实际情况进...