填空。食品中常见的二糖有蔗糖 、 麦芽糖及乳糖等。
糖的分解代谢包括无氧分解和有氧分解两种类型。
矿物质在生物体内的含量在 0.01％ 以上称为常量元素。常见的金属元素污染有
汞 、 镉 、 铅 、 砷 。
植物在生长发育过程中的主要生理过程包括光合作用、 吸收作用和呼吸作用。
评价风味的方法有感观评定分析和色谱分析方法。
味的相互作用包括味的对比 、味的相乘、 味的拮抗和味的变调 。
食品中的色素分子都由发色基团和助色基团组成，色素颜色取决于其分子结构。
直链淀粉分子中的糖苷键是α-1，4-糖苷键；纤维素分子中的糖苷键是β-1，4-糖苷键。
脂肪水解生成甘油和脂肪酸。
常见的金属元素污染有四种，分别是汞 、 镉 、 铅和砷 。
我国规定基本味感包括酸 、 甜 、 苦 、 咸 、 辣 、 鲜和涩 。
食品中的香味**途径有四种，分别是生物合成 、 酶促反应 、 氧化作用和高温分解作用。
叶绿素中含有的金属元素是 mg ；血红素中结合的金属元素是 fe 。
脂溶性维生素中，与钙调节相关的是 vd ；与视觉有关的是 va ，对氧最敏感的是 ve ，因此它是有效的抗氧化剂。
食品中使用亚硫酸盐的作用有漂白 、 防褐变 、 防腐和抗氧化 。
判断。乳化中量多的液体为分散相，量少的为连续相。
为了糖果和蜜饯的保湿，经常加入高果糖浆。
人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响。
采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用。
大多数的水果和蔬菜可以在0℃附近的温度下贮藏。
含有花青素的水果罐装时最好使用塑料罐或玻璃罐包装。
对绿色蔬菜加工时，为了保护其绿色，加热时间不宜过长，不能与酸味强的物料同时烹调。（√
加工富含单宁的食品时不宜使用铁质器皿。
大多数风味物质是非营养物质。
常见的单糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。（
所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。（
维生素是人体健康和生长发育所必需的一类低分子有机化合物，它们参与机体的代谢活动，并且提供能量。（×
类胡萝卜素是最佳的维生素a原。（
维生素d、乳糖、蛋白质都可以促进钙的吸收。（
水果蔬菜是酸性食品。（
羰氨反应褐变属于酶促褐变。（
制取动物油最好的方法是压榨法（ ×
油脂脱臭的方法是减压蒸馏法（ √
维生素c又名抗坏血酸，人体缺乏时容易得坏血症。
钙不易吸收，70～80%随粪便排出。所以要补钙。（
选择。下列脂肪酸中，必需脂肪酸是：（ a ）
a亚油酸 b棕榈酸 c油酸 d草酸。
盐析法沉淀蛋白质的原理是：（ a ）
a中和电荷、破坏水化膜 b与蛋白质结合成不溶性蛋白盐。
c调节蛋白质溶液的等电点d使蛋白质溶液成为pi
测得某一蛋白质样品的氮含量为1克，此样品约含蛋白质多少克？ （d ）
a2.00gb2.50g
c3.00gd6.25g
组成蛋白质的氨基酸有（ c ）
a10种 b15种。
c20种 d25种以上
下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：（ b ）
a酸价 b碘值。
c酯值 d皂化值
油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：（ c ）
a甘油 b脂肪酸。
c磷脂 d糖脂
与人体视力有关，缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是：（ a ）
a维生素ab维生素b1
c维生素dd维生素k
克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是： （d ）
a铅b锌。c铁d硒
组成蛋白质的基本单位是：（ a ）
a l-α-氨基酸b d-α-氨基酸。
c l-β-氨基酸d 氨基酸。
脂肪酸的分解代谢方式中，最主要的分解途径是b ）
aα氧化 bβ氧化c ω氧化d其他。
变性蛋白质的主要特点是b ）
a 共价键被破坏 b 不易被蛋白酶水解。
c 溶解度增加 d 生物学活性丧失。
安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止b ）
a味的相乘 b味的变调 c串味 d食欲降低。
vb1在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而a ）
a 增加 b 减少 c 不变 d 不一定。
氧合血红素中的金属元素是：（ a ）
a fe2b fe3+
c mgd k
与人体骨骼有关，缺乏容易得骨质疏松的脂溶性维生素是：（ c ）
a维生素ab维生素b1
c维生素dd维生素k
婴儿的必需氨基酸是：（ c ）
a蛋氨酸b苏氨酸。
c组氨酸d缬氨酸
人体内唯一含金属元素的维生素是：（ d ）
a维生素ab维生素b11
c维生素b2d维生素b12
名词解释。焦糖化反应——在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
水分活度——一个食品样品中水蒸气分压p与同一温度下纯水的饱和蒸气压p0之比。aw=p/p0
味觉——食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉。
淀粉的老化——淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
蛋白质变性——蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程。
选修课作业化学与食品答案
名词解释。水分活度 食品中水分逸出的程度 可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。淀粉糊化 在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为 淀粉的糊化 油脂 油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混...
高级食品化学
一 食品采用零下32度进行速冻的原因。玻璃态 高弹态和黏流态被称为无定形聚合物的三种力学状态。玻璃态是指当非晶高聚物的温度低于玻璃化转变温度 tg 时，高分子链段运动既缺乏足够的能量以越过内旋转所要克服的能量壁垒，又没有足够的自由体积，链段运动被冻结，高分子材料失去柔性，成为类似玻璃状的无定形的固体...
食品化学作业
13级生研陈洋 120131215 1.食品加工和贮运过程中蛋白质可能发生的反应。主要有五大类反应，具体如下 一。受食品的ph控制所发生的反应。1 碱性加热情况下，蛋白质可能出现变性 聚集 外消旋，交联，水解，脱酰胺基，功能性质改变等。2 中性高强度加热情况下，蛋白质可能出现变性 聚集 交联 异肽键...