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食品化学总复习。
食品中的水存在形式：
体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析。
体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
食品化学总复习食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：
不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
食品中的水存在形式：食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
体相水与结合水的区分：食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
疏水水合作用：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。h2o+r→r（水合）食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：
体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：
易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
疏水相互作用： 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 r（水合）+ r（水合）→r（水合）+h2o 食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：
体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：
易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：
体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：
易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
水分活度的物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系。食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：
体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：
易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
水分吸湿等温线(msi):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线。食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：
体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：
易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
滞后现象：采用回吸的方法绘制的msi和按解吸的方法绘制的msi并不互相重叠的现象称为滞后现象。食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：
体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：
易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
论述水分活度与食品稳定性之间的关系：食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
1. 食品中aw与微生物生长的关系食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
aw＜0.8时， 细菌不生长；食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
aw＜0.77时， 大部分酵母不生长；食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
aw＜0.7时， 霉菌不生长；食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：
结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用nmr氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；
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食品化学复习资料。一 单项选择题。在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选 错选或多选均无分。1.牛乳中含量最高的蛋白质是 a 酪蛋白 b 乳球蛋白 c 乳清蛋白 d 脂肪球膜蛋白。2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。a 0.25b 0.25 0.5c ...