食品化学复习资料。
一、单项选择题。
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )
a、 酪蛋白 b、β-乳球蛋白 c、 α乳清蛋白 d、脂肪球膜蛋白。
2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。(
a、<0.25b、0.25～0.5c、>0.5%
3.奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
a、o／w b、w／o c、w／o／w d、o／w或w／o
4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）
a、种类 b、比例 c、在甘三酯间的分布 d、在甘三酯中的排列。
5.下列哪一种酶不属于糖酶（ ）
a、α-淀粉酶 b、转化酶 c、果胶酶 d、过氧化物酶。
6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（ ）
a、聚甲基半乳糖醛酸酶 b、果胶裂解酶 c、果胶酯酶 d、果胶酸裂解酶。
7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（ ）
a、高催化效率 b、变构调节 c、高专一性 d、酶活的可调节性。
8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
a、蛋白质b、糖 c、脂肪酸d、糖苷。
9.肉中含量增高，则肉变得僵硬。
a．肌球蛋白 b.肌动蛋白 c. 肌动球蛋白 d. 肌原球蛋白
为的水解产品称为麦芽糖糊精。
a、<20 b、>20 c、≦20, d、=20
11.为ｗ／ｏ型的食品是（ ）
a、牛乳 b、淋淇淋 c、糕点面糊 d、人造奶油。
12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ｓｓ为。
a、离子型 b、非离子型 c、ｏ／型 d、ｗ／型。
13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）
a、蛋白酶 b、脂肪氧合酶 c、果胶酶 d、多酚氧化酶。
14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ ）除外。
a、脂肪氧合酶 b、多酚氧化酶 c、叶绿素酶 d、果胶酯酶。
15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（ ）
a、真菌蛋白酶 b、凝乳酶 c、胃蛋白酶 d、胰蛋白酶。
16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（ ）
、被氧化的程度 ｂ、还原能力 ｃ、时间（小时） ｄ过氧化值（ml/g）
17.糖类的生理功能是( )
、提供能量蛋白聚糖和糖蛋的组成成份。
、构成细胞膜组成成分 ｄ、血型物质即含有糖分子。
18.工业上称为液化酶的是（ ）
、β-淀粉酶 ｂ、纤维酶 ｃ、淀粉酶 ｄ、葡萄糖淀粉酶。
19.活性氧法是用以测定油脂的（ ）所测得的数值的单位为（ ）
、被氧化的程度 ｂ、抗氧化的能力 ｃ、时间（小时） ｄ过氧化值（ml/g）
20.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（ ）
a、顺，顺—1，4—戊二烯b、顺，反—1，4—戊二烯
c、顺，顺—1，3—戊二烯d、顺，反—1，3—戊二烯。
21.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ ）
a、铁 b、铜 c、锌 d、镁。
22.有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（ ）
a、它通常含有一个血色素作为辅基。
b、它的活力会在某些经高温瞬时（htst）热处理的蔬菜组织中再生。
c、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关。
d、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种。
23.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）
a、蛋白酶 b、脂肪氧合酶 c、果胶酶 d、多酚氧化酶。
24.为ｏ／w型的食品是。
a、牛乳 b、冰激淋 c、糕点面糊 d、人造奶油。
25.水解麦芽糖将产生：(
a、仅有葡萄糖b、果糖+葡萄糖。
c、半乳糖+葡萄糖d、甘露糖+葡萄糖(e)果糖+半乳糖。
26.乳糖到达（ ）才能被消化。
a、腔 b、胃 c、小肠 d、大肠。
27.通常油脂的凝固点与熔点相比为。
a、高 b、低 c、相等 d、不一定。
28.多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（ ）
a、蘑菇b、虾c、桃 d、葡萄干。
29.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）
a、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
b、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键
c、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键
d、它从直链淀粉分子内部水解α-1，6-糖苷键。
30.肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ ）
a、胰蛋白酶 b、木瓜蛋白酶 c、胰脂酶 d、弹性蛋白酶。
31.葡萄糖和果糖结合形成：(
a、蔗糖 b、麦芽糖 c、乳糖 d、棉籽糖。
32.当ph值为（ ）时，pro显示最低的水合作用。
a、ｐｉb、大于ｐｉ c、小于ｐｉ d、ｐｈ
33.低聚果糖是由蔗糖和1～3个果糖，通过β-2,1键中的( )结合而成的。
a、蔗糖中的果糖基 b、麦芽糖中的葡萄糖基。
c、乳糖中的半乳糖基 d、棉籽糖中的乳糖基。
34.水解麦芽糖将产生 (
a、麦芽糖 b、葡萄糖 c、乳糖 d、棉籽糖。
35.抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ ）时就应该及时加入。
、诱导期 ｂ、传播期 ｃ、终止期 ｄ、氧化酸败时。
36.有关β-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ ）
a、它从淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键。
b、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键。
c、它的作用产物是β-麦芽糖。
37.下列不属于氧化酶类的是（ ）
a、醛脱氢酶 b、蛋白酶 c、葡萄糖氧化酶 d、过氧化氢酶。
38.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ ）
a、将果糖异构成葡萄糖 b、将半乳糖异构成葡萄糖
c、将葡萄糖异构成果糖 d、将甘露糖异构成葡萄糖。
39.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ ）
a、蛋白酶 b、脂肪氧合酶 c、果胶酶 d、多酚氧化酶。
40.糖类的生理功能是：(
、提供能量蛋白质的组成成份。
、构成细胞膜组成成分 ｄ、血型物质即含有糖分子。
二、多向选择题（在每小题列出的四个备选项中至少有两个是符合题目要求的，未选、错选、多选或少选均无分。）
1.属于结合水特点的是。
a、具有流动性b、在-40℃下不结冰
c、不能作为外来溶质的溶剂 d、具有滞后现象
2.结合水的作用力有。
a、配位键 b、氢键 c、部分离子键 d、毛细管力
3.生产β-d-果糖基转移酸化的微生物有。
a、米曲霉 b、黑曲霉 c、黄曲霉 d、根霉。
4.必需ｆａ有。
a、α－亚麻酸 b、亚油酸 c、油酸 d、花生四烯酸。
5.植物油中常见的天然抗氧化剂有。
a、生育酚 b、芝麻酚 c、棉酚 d、谷维素。
6.乳蛋白中的蛋白质为（ ）
a、结合蛋白 b、简单蛋白 c、磷蛋白 d、球蛋白
的功能特性主要受到以下几方面影响。
a、pro本身固有的属性b、与pro相互作用的食物组分
c、温度、ph值等环境d、催化剂作用
8.可引起pro变化的物理因素有（ ）
a、热 b、静水压 c、剪切 d、辐照。
9.属于自由水的有（ ）
a、 单分子层水 b、 毛细管水 c、自由流动水 d、 滞化水
10.可与水形成氢键的中性基团有（ ）
a、羟基 b、氨基 c、羰基 d、酰基
11.油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）
a、饱和 b、位置异构 c、几何异构 d、不变。
12.下面正确的论述是（ ）
a、ｆａ的熔点随分子量的增加而上升
b、fa的不饱和程度越高，则熔点越低，且双键离羧基越近，则熔点越低。
c、具共轭双键的ｆａ的熔点比同系列的不饱和酸高而接近饱和酸。
d、反式酸的熔点远高于顺式酸的熔点。
13在强烈的加热条件下，赖aa的ε－nh2易与（ ）发生反应，形成新的酰胺键。
a、天冬氨酸 b、谷氨酸 c、天冬酰胺 d、谷氨酰胺
14.大豆水溶蛋白液所含有的组分有（ ）
a、 2s b、 7s c、 11s d、15s
15.属于高疏水性的蛋白质有（ ）
食品化学复习
食品化学复习资料 食品化学第 章重点。考试题型 单选15分，多选10分，名词解释15分，简答题问答题共60分。熟悉的意思是出选择题。掌握的意思是出大题。熟悉的内容 1.水的净结构 破坏效应 形成效应 2.bet单分子层水概念的描述。3.蛋白质的非共价次级键相互作用。4.脂肪氧化 自动氧化 光敏氧化 ...
食品化学复习
2 食品质量属性 特征指标 色 香 味 质构 营养 安全。第一章 水一 名词解释。1 aw 指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度 游离程度 aw f fo f,fo分别为食品中水的逸度 相同条件下纯水的逸度。2 相对平衡湿度 erh 不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。3 过冷现象 由于...
食品化学复习
第 12 页共 12 页。食品化学总复习。食品中的水存在形式 体相水与结合水的区分 结合水的特点 不易结冰 40 不结冰 不能作为溶剂 不能被微生物利用 用nmr氢谱或量热分析法分析。体相水的特点 易结冰 可作为溶剂 能被微生物利用 食品化学总复习食品化学复习资料1第 12 页共 12 页食品化学总...