2：食品质量属性（特征指标）：色、香、味、质构、营养、安全。
第一章：水一：名词解释。
1：aw：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。aw=f/fo (f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。)
2：相对平衡湿度（erh）:不会导致湿气交换的周围大气中的相对湿度。
3：过冷现象：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指高分子被吸附在固体杂质表面或溶体中存在的未破坏的晶种表面而形成晶核的过程（在过冷溶液中加入晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长大的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（msi）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图6：
解吸等温线：指在一定温度下溶质分子在两相界面上进行的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（bet）：单分子层水，量为bet，一般食品（尤为干燥食品）的水分百分含量接近bet时，有最大稳定性，确定某种食品的bet对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注入汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：msi的制作有两种方法，即采用回吸或解吸的方法绘制的msi，同一食品按这两种方法制作的msi图形并不一致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
二：简述题1：食品中水划分的依据、类型和特点。
答：以水和食品中非水成分的作用情况来划分，分为游离水（滞化水、毛细管水和自由流动水）和结合水【化合水和吸附水（单层水+多层水）】。结合水：
流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。游离水：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与水结构的区别答：水：
由两个氢原子的s的轨道与一个氧原子的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。冰：由水分子构成的非常“疏松”的大而长的刚性结构，相比液态水则是一种短而有序的结构。
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