一、选择题。
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(a )
a lys b phe c val d leu
2、下列不属于还原性二糖的是b）
a 麦芽糖b 蔗糖c 乳糖d 纤维二糖。
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性d)
a 产生甜味 b结合有风味的物质 c亲水性 d有助于食品成型。
4、对面团影响的两种主要蛋白质是c )
a麦清蛋白和麦谷蛋白 b麦清蛋白和麦球蛋白。
c麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 d 麦球蛋白和麦醇溶蛋白。
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是d ）
a亮氨酸 b异亮氨酸 c苏氨酸 d 赖氨酸。
6、某油有a、b、c三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯d )
a、3 b、8 c、9 d、27
7、下列哪一项不是油脂的作用b )
a、带有脂溶性维生素 b、易于消化吸收风味好。
c、可溶解风味物质 d、吃后可增加食后饱足感。
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构acd )
a、豆油 b、奶油 c、花生油 d、猪油 e 菜籽油 f、棉籽油。
9、利用美拉德反应会abcd）
a、产生不同氨基酸 b、产生不同的风味。
c、产生金黄色光泽 d、破坏必需氨基酸。
10、影响油脂自氧化的因素abcd ）
a、油脂自身的脂肪酸组成 b、h2o对自氧化的影响。
c、金属离子不促俱自氧化 d、光散化剂对自氧化的影响。
11、油脂的热解不会使abcd ）
a、平均分子量升高 b、粘度增大。
c、i2值降低d、pov值降低。
12、防止酸褐变的方法abcd）
a、加热到70℃~90℃ b、调节ph 值。
c、加抑制剂 d、隔绝空气。
13、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是c)
a、亚油酸 b、亚麻酸 c、肉豆蔻酸 d、花生四烯酸。
14、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化b)
a、减少 b、增大 c、不变 d、先增大后减小。
15、当水分活度为b )时，油脂受到保护，抗氧化性好。
a、大于0.3 b、0.3左右 c、0.2 d、0.5
16、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素b)
a、vb1 b、vb2 c、va d、vc
17、人体缺乏b )，可以引起坏血病。
a、vb1 b、vc c、vp d、vd
18、与视觉有关的是a)
a、va b、β-胡萝卜素 c、vc d、vp22、
19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器d)
a、塑料瓶 b、玻璃瓶 c、铁罐 d、不锈钢罐。
20、油脂的化学特征值中，( a)的大小可直接说明油脂的新鲜度和***坏。
a、酸值 b、皂化值 c、碘值 d、二烯值。
21、下面哪种酶(c )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，-1，3糖苷键。
a、α-淀粉酶 b、β-淀粉酶 c、糖化酶 d、脱脂酶。
22、在做面粉时，加入(a )酶能使面粉变白。
a、脂氧合酶 b、木瓜蛋白酶 c、细菌碱性蛋白酶 d、多酚氧化酶。
23、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属a）
a、煮肉香 b、烤肉香 c、炒肉香 d熏肉香。
24、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是b）
a、有色 b、无色 c紫色 d黄绿色。
25、既是水溶性，又是多酚类色素的是a ）
a、花青素、黄酮素 b、花青素、血红素。
c、血红素、黄酮素 d、类胡萝卜素、黄酮素。
26、叶绿a、叶绿b 的主要区别是在3 位碳上所接的基因不同，即b )
a、叶绿a 接的是-cho，叶绿b 接提-ch3
b、叶绿a接的是-ch3，叶绿b 接的是-cho
c、叶绿a接的是-ch3，叶绿b 接的是-cooh
d、叶绿a 接的是-cooh，叶绿b 接的是-ch3
27、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入b)
a、nano3 b、nano2 c、nacl d、nahco3
28、大豆中含有cd )等对消化不利或有毒物质。
a、有毒氨基酸及其衍生物； b、淀粉酶抑制剂。
c、胰蛋白酶抑制剂； d、血球凝血素。
29、下列色素中属于水溶性色素的是c )
a、叶绿素 b、红曲色素 c、花青素 d、类胡萝卜素。
二、填空题。
1、能作水果的保湿剂，糖尿病患者又能服用的单糖山梨糖醇。
2、温度在冰点以上，食品的组成影响其aw；
温度在冰点以下， 温度影响食品的aw。
3、发生美拉德反应的三大底物是糖 、 蛋白质、 水 。
4、食品中的水可分为结合水和自由水 ，其中结合水又可分为单分子层结合水和多分子层结合水。
5、从水分子数和水分子间距离可以解释水有特殊现象。
6、食品加工所进行的各种操作，绝大多数都与水有关，其目的是改变水在食品中的存在形式和含量 ，以提高食品的稳定性。
7、纤维素和果胶分别由β-1，4-糖苷键、α-1，4-d-半乳糖醛酸组成。
8、影响淀粉老化的因素有直链与支链淀粉比率的大小温度、含水量 。
9、纤维素是以葡萄糖为骨架的，半纤维素又是以木聚糖为骨架。
10、肉类蛋白质可分为肌浆蛋白质、肌原纤维蛋白质和基质蛋白质。
11、组成乳蛋白三个不同的相分别是： 酪蛋白、乳清蛋白质、 脂肪球膜蛋白质。
12、蛋白质中n 的含量为14~19% ，平均含氮量16%。
13、一个氨基酸与另一个氨基酸的结合键称为肽键 ，其形式—co—nh—。
14、蛋白质维持其四级结构的力为疏水键和范德华力。
15、自氧化反应的主要过程主要包括引发期、链传播、终止期 3个阶段。
16、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称。
为必需脂肪酸。根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡w-6 类脂肪酸类脂肪酸均为必需脂肪酸。
17、三个双键以上的多烯酸称多不饱和脂肪酸。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发。
现花生四烯酸 ，它是人体前腺素的重要前体物质。
18、常见脂肪酸的英文缩写分别为：月桂酸(la) 硬脂酸(st) 油酸(o) 亚油酸(l) 亚麻酸(ln)
19、三种常见的efa 是亚油酸、r-亚麻酸、花生四烯酸，均为w-6 脂肪酸。
20、hlb值越小，乳化剂的亲油性越强；hlb值越大，亲水性越强，hlb>8时，促。
进q/w；hlb<6时，促进 w/o。
21、最常见的光敏化剂有：血红素、叶绿素 。
22、在油脂的热解中，平均分子量增加，粘度增加，碘值降低，pov降低 。
23、油脂的劣变反应有脂解反应、脂质氧化、油脂热解三种类型。
24、在油脂中常用的三种抗氧化剂 pg 、bht 、tbhq 或 bha 。
25、脂溶性维生素有：维生素a、维生素d、维生素e、维生素k 。
26、维生素根据其溶解性能，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
27、矿质元素按生理作用，可以分为必需元素和非必需元素、有毒元素。
28 、在常见的抗氧化剂中， 能中断游离基反应的抗氧化剂有bha、bht、pg、tbhq， ，能淬灭单线态氧的抗氧化剂有生育酚。
29、能导致夜盲症是由于长期缺乏维生素a，儿童可引起佝偻病，**则易患骨质软化病。
是由于缺乏维生素d，缺乏维生素b1 易患脚气病，缺乏维生素b2主要表现在眼、口腔、
**的炎症反应。
30、所有的酶可分为六大类，分别是：氧化还原酶、转移酶、水解酶、裂合酶、异构酶、连接酶。
31、酶作为催化剂的两种性质：高度特异性、催化活性 。
32、一般油脂的精制方法有：除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。
33、衡量油脂不饱和程度的指标是碘值。
34、衡量油脂的组成脂肪酸的平均分子量指标是皂化值。
35、测量游离脂肪酸含量的指标是酸值。
36、温度对酶的影响主要表现在，高温使酶变性失活，低温使蛋白酶不变性，但能破坏细胞。
37、蛋白酶根据作用方式分为：内肽酶和外肽酶 。
38、蛋白酶根据最适ph 值分：酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶 。
39、酶的固定化的方法有：吸附法、包埋法、结合法、交联法。
40、为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节ph 值、加抑制剂、驱除。
或隔绝空气。
41、淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脱脂酶。
42、风味包括，味觉、嗅觉、触觉和心理感觉四个部分的内容。
43、风味物质是指能产生味觉物质和能产生嗅觉的物质。
44、基本味觉酸、甜 、苦、咸 ，我国还要加辣、涩。
45、天然色素按色素溶解性质可分为：水溶性色素和脂溶性色素。
46、高等植物中常见的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别。
是在3 位上的取代基不同，r= —ch3时为叶绿素a，r= —cho时为叶绿b。
47、血红素是肌红蛋白和血红蛋白的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
48、花青素结合糖的种类只有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖。
49、食物中的天然色素就****而言，可分为动物色素， 植物色素，微生物色素三类。
50、影响花青素变色的因素有：ph、金属离子、光和热、氧化剂、还原剂。
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