一、鲜基本概念。
1、生鲜的定义及重要性。
2、生鲜如何留住顾客。
二、生鲜管理部门。
1、生鲜管理本部主要职责。
2、机构设置。
3、工作职责。
4、与各幕僚单位之间的沟通与协调。
三、生鲜的商品组合。
1、组合分类的目的与原则。
2、生鲜商品组织表。
四、生鲜主管工作职责。
1、鲜肉主管工作职责。
2、熟食（面包）主管工作职责。
五、鲜员工工作职责。
1、鲜肉员工工作职责。
2、熟食（面包）员工工作职责。
六、生鲜收货、验货程序及标准制定。
1、生鲜收货、验货程序。
2、生鲜验货标准制定。
3、鲜肉的收、验货标准。
4、熟食的收、验货标准。
七、生鲜订货、**管理。
1、 订货管理。
2、 订货方式。
3、 鲜肉订货、**原则。
4、 熟食订货、**原则。
八、生鲜定价、变价管理。
1、定价。2、变价规范。
九、生鲜陈列、销售原则。
1、 陈列管理。
2、 生鲜商品销售管理。
3、 鲜肉的陈列与销售。
4、 熟食（面包）陈列与销售。
十、生鲜卖场**企划与pop布置。
1、**企划。
2、生鲜pop的布置。
十。一、生鲜市场调查(暂缺)
1、市调对象。
2、生鲜市调内容。
十。二、生鲜的鲜度管理。
1、鲜度管理。
2、保鲜方法。
3、鲜肉的鲜度管理。
4、熟食的鲜度管理。
十。三、生鲜的加工处理。
1、鲜肉的加工处理方法。
2、熟食（面包）的加工处理方法。
十。四、水产品配菜的制作与应用。
1、制作过程。
2、水产品配菜原料的具体加工。
十。五、熟食的加工(暂缺)
1、熟食二次变鲜方法及实际操作。
2、大众口味熟食原料标准化配方。
3、熟食配菜的制作与应用。
十。六、生鲜损失管理。
1、 定义与管理责任体制。
2、 生鲜报损管理。
3、损耗率标准的制定。
5、鲜肉的损耗控制方法。
7、熟食（面包）的损耗控制方法。
十。七、生鲜盘点 (暂缺)
1、 生鲜盘点的目的。
2、 盘点内容。
3、 盘点方法。
十。八、生鲜仓库管理。
十。九、生鲜的卫生管理。
1、 卫生管理。
2、 鲜肉的卫生管理。
3、 熟食（面包）的卫生管理。
二。十、生鲜设备器材的养护 (暂缺)
1、设备器材养护的目的。
2、设备器材养护内容。
4、鲜肉设备器材的养护。
6、熟食（面包）设备器材的养护。
8、电子称维护与保养。
第一章、生鲜的基本概念。
随着人民生活水平的提高，人们在食物方面的要求除了满足温饱外还追求食物的新鲜与注重对人体的健康。因此，我们为了加强市场竞争能力，必须不断增设新鲜食品部门。以满足市场对新鲜食品的需求，新鲜食品最重要的是产品的品质，要保证品质卫生尤其重要，我们要正确认识卫生的重要性，保证材料及产品的卫生与品质，使我们**的商品有最良好的品质。
一） 生鲜部的组成：
1、 熟食：熟食部是一个新鲜食品生产加工部门，是生鲜的主导部门，主要负责制作销售各类中、西式熟食；主要的商品种类为：烤炸、卤水、凉菜、小炒、面点、烧腊；主要的设备有：
两层旋转式辐射加热烤炉、高压定时炸炉、炒炉、蒸炉、煎炉、打包机、电子称、三清池、不锈钢台、陈列柜（冷热）
2、 面包：面包部是一个新鲜食品生产加工部门，主要负责制作销售各类中、西式面包；面包部工作基本分为：打面、培烤、蛋糕制作、包装；主要设备有：
打面机、分面机（把面团分成相等部分）、压面机（把分好的面团压成所需形状）、发酵房（在选定的温度为35、湿度为70％、时间为1小时下进行发酵、炸炉、烤炉、面包切片机、打包机、电子称等。
3、 鲜肉：鲜肉部是一个鲜肉分割及加工的部门，它的区域包括操作间、保鲜库、鲜肉冷藏柜；主要设备有：据骨机、切片机、打包机、不锈钢操作台、电子称等；
4、 水产：水产部是一个经营水产品为主的一个独立部门，主要产品有冰鲜鱼、活鱼、冻品、肉丸、鱼类干货等；主要设备有：冰鲜台、鱼缸、制冰机、杀鱼台、打包机、电子称等。
5、 蔬果：蔬果部是一个独立的经营水果、蔬菜为主的部门，属于生鲜部门中的陈列推广部门，蔬果部有销售区陈列货架、保鲜库、蔬果存放间、加工间四大场所；主要设备有洗菜池、不锈钢台、电子称、打包机等。
6、 散干：散干部主要经营南北干货、五谷杂粮。
7、 日配（冷冻、冷藏）：主要经营低温食品及急冻食品。
二）生鲜食品的重要性。
“生鲜食品”是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要**，是门店吸引来客数的重要因子。因此，社区型超级市场的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。完善整个生鲜的管理，把生鲜工作作为重点来抓，要在整体形象上大大提高北京华联的管理水平和盈利水平。
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