扬州大学烹饪学报一。
中国烹饪协会。
中国烹饪协会，北京１００
摘要：面对２０１年中国餐饮业内外部环境的深刻变革，中国餐饮百强企业作为餐饮行业的标杆与领军代。
表，在转型升级的努力中，呈现出发展放缓、差距拉大、业态多元、冲击各异的特点。在２０１年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下，中国餐饮百强企业应积极考虑转型应对，提高自身服务和菜品质量，带领整个行业恢复昔日生机。
关键词：２０年；中国餐饮；百强企业；业态；绩效；特点中图分类号。
文献标识码：ｂ
文章编号。２０１年度餐饮百强发展概况。
受市场环境和政策环境影响，２０年中国餐饮业进入新世纪以来的寒冬，餐饮百强企业首当其冲经历了经营最为困难的时期。在整个市场结。
从表１可见，２０年度百强中，快餐、火锅、
餐馆酒楼仍是主力业态，企业个数占据８５个席位，营业收入总和占百强的８５．其中，与。
０１２年相比，火锅发展依然强劲，营业收入同比增长１１．占百强的比例比上年上升１．２个百分点，达到２５．在所有业态中上升幅度最大。
构和商业模式发生重大变化的环境下，百强企业不断探索，积极推进转型升级，以求升级突围。１．营业收入增长放缓。
快餐、餐馆酒楼尽管企业营业收人占百强的比例也很高，达位居第一和第三，但受市场环境和政策环境影响，两大业态增速大幅减缓，营业收人同比仅分别增长远。
０１３年全国餐饮收人２５５亿元，同比增长９．０增速创下２ｏ多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。在整个餐。
低于除休闲餐饮、宾馆餐饮外的其他业态，营业收入占百强的比例也是相比上年降低最多的业态。
表１２０年度餐饮百强企业业态分布。
饮市场低迷的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业受挫严重。２０年，餐饮百强企业营业收入。
９１１亿元，同比增长５．７增速比２０１年大。
幅下降１０．个百分点，首次低于全国餐饮收入的。
平均水平（９％百强入围门槛也出现回落，相较２０１年下降。比较这几年的餐饮百强企业，２０年新跨人餐饮百强的企业有５家。
从企业性质来看，民营企业不仅数量上占据。
了超过３／４的席位，在规模总量上也占据百强半壁江山，保持着持久的发展活力，营业收入占到百强企业总营业收人的５０．所占比例比２０１年还有所上升，营业收入同比增长１０．是所有企业类型中增速最快的。国有企业和港澳台企。
注：多业态经营的企业，按其主要经营业态进行归类。
业（含合资）虽然是百强中的小众，但是排位靠前，具有较强的行业影响力和竞争力。
．２快餐、正餐发展减缓。
收稿日期。西餐发展速度最快，营业收入增速达到１９．占百强的比例也比上年上升１个百分点，幅度仅次于火锅。团膳表现抢眼，共有７家企业入围百强，营。一。ｌ一。
０１４年第２期扬州大学烹饪学报第３１卷总第１１４期。
业收入同比增长１３．占百强的４．４只有休闲餐饮、宾馆餐饮营业收入同比下降，其中宾馆餐饮降幅高达８．０营业收入占百强的比例也比上年下滑。
．１个百分点。休闲餐饮营业收人占百强的比例则与上年基本持平，没有变化。１．区域布局仍较集中。
０１３年餐饮百强企业遍及２２个省区，总部在北京、重庆、浙江的餐饮企业均在ｌ０家以上，其中北京最多，达２２家，比２０１年增加了４家，营业收入总额占百强的比例为１４．重庆、浙江比例分别为上海虽然上榜企业。
不多，但因为有百胜集团。总部在上海的百强企业，其营业收入占百强的３０．甚至高于北京。内蒙古、天津等地区尽管入围企业比较少，但企业总营业收入占百强的比例却比较高，详见表２。
表２ ２年度餐饮百强企业区域分布。
．４业态经营方式决定直营加盟比。
０１３年度餐饮百强企业中，有４ｌ％的百强企业采取全部直营连锁或者承包的经营方式，５９的企业采取直营＋加盟（＋承包）的经营方式。
分业态来看，加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选，直营加盟比为２：５远高于其他。
业态。结合近几年百强企业的直营加盟比来看，快餐和餐馆酒楼的直营加盟比有所下降。虽然餐馆酒楼也经历过加盟门店数增长的阶段，但随着品。
牌的发展与培育，加之经营业绩的影响，减少加盟门店数、强化对门店的直营控制成为餐馆酒楼的共识。而对于快餐来说，直营加盟比为３：１是近几年来直营加盟比最为稳定的业态。团膳企业由于。
经营模式的特殊性，都是采取直营连锁或承包的。
经营方式。西餐直营店对加盟店的比例是１：２其。一。２一。
外资企业大部分门店主要采取加盟模式，直营店对加盟店的比例达ｎ１：
表３ ２年餐饮百强企业经营模式业态直营加盟比例。快。餐。
：１火。锅。
：５餐馆酒楼。
：５西。餐。
：２休闲餐饮５：１宾馆餐饮。
２０年度餐饮百强发展特点。
．１产业集中度有所下降。
０１３年，餐饮百强企业营业收入１９１亿元，占到全国餐饮收入的７．５比２０１年百强。
企业降低０．４个百分点。
具体来看，如表４、图１所示，尽管２０１年百。
强企业前１０名的营业收入均超过３０亿元，其中超过５ｏ亿的企业数量仍为２家，与２０１年相比没有变化，但是前１０名的营业收入占百强的比例却由上年的４７．降至４６．**了１．１个百。
分点；而营业收入在２０～亿元的企业数比上年增加７家，达到１５家，相应的，１１名企业的营业收入占百强的比例也上升了１．３个百分点至２３．营业收人在ｌｏ～亿元的企业数却比上年减少９家。总的来看，前ｌｏ强餐饮企业的市场。
集中度相对稳定，２ｏ亿餐饮企业作为中坚力。
量成长较快，２０亿元以下企业数量不同程度减少，而前３ｏ名企业的营业收入占据百强近７０％
的比例，这说明餐饮产业的集中化格局初现。
表４ ２年餐饮百强企业规模分布情况。
．２总体增长后劲不足。
相比２０１年，２０年餐饮百强企业明显增长动力不足。个别餐饮企业由于大幅增加了门店数尤其是加盟店的数量，营业收入增速在５０％以。
０１４年第２期扬州大学烹饪学报第３ｌ卷总第１１４期。
百强企业经营困难，盈利直线下滑，营业利润比上２．５盈利能力急剧下降。
年大幅**１０．利润总额、净利润也是仅分２０１年，餐饮百强企业的盈利能力可以说是别增长从表７可见，尽管有２９家处于近几年的最差状况。在“厉行节约”、“八项。
百强企业净利润增长率在２０％以上，且均为大众规定”政策的影响下，百强企业平均单店收入、平化餐饮，但是净利润负增长的企业高达４２家，甚。
均每平劳效都比上年降低，降幅分别为１２．至有６家企业出现巨亏。净利润下降幅度更是大９．０年餐饮百强平均净利润率仅为。
于１００而且中高端餐饮企业大多亏损严重，而４．１比２０１年百强企业的７．７跌落３．６个去年负增长的企业数量仅为４—５家。２０年，百分点，情况不容乐观，而且总资产收益率为湘鄂情净利润亏损５．６亿元，比上年巨跌１１．也比上年下滑０．７个百分点。
８８．全聚德净利润也下滑２７．
分业态来看（见表８），年餐饮百强中，表７ ２年主要餐饮百强企业净利润分布。
火锅是唯一的平均单店收入、平均每平劳效、净利润率都正增长的业态，还是具有较强的盈利能力。宾馆餐饮的平均单店收入、每平劳效都是最高的，餐馆酒楼次之，但是同比都下降，宾馆餐饮的平均单店收入降幅还是所有业态中最大的，餐馆酒楼的净利润率下滑幅度是所有业态中最大的，两大业态所受冲击比较严重。快餐的平均单店收入是。
最低的，但是每平劳效却不低，几乎是西餐、团膳。
在“四高一低”愈演愈烈的情况下，为增强竞的２倍。团膳的净利润率最高，达到１１．表。
争力、吸引消费者，餐饮百强企业更加注重提高企现比较抢眼，休闲餐饮、西餐紧随其后。整体来。
业自身的服务以及菜品质量。从表６可见，２０看，与２０１年相比，各业态盈利能力均大不如以。
年百强企业在人员培训和研发投入方面的支出大。
前，大部分的平均单店收入、每平劳效、净利润率幅增加，增速分别高达这显示都比上年有所降低或者增速放缓，而且不管是大出餐饮百强企业已认识到，苦练内功、创新进取、
众化餐饮还是高端餐饮均为如此。为应对形势变。
以质取胜才是摆脱当前困境的法宝。此外，广告化，高端餐饮采取下调人均消费，以提高总体收益宣传费用在营业收人中的比例也比较高，而且为目的的转型措施，还改变经营策略，转向家宴、
０１３年百强企业普遍加大了宣传力度，在广告宣。
团体、早餐等大众化餐饮市场，拓展服务领域和服传方面的支出比上年增长了２３．
务范围。表８ ２年餐饮百强各业态盈利情况。
注：每平劳效按总面积计算。
从上市餐饮企业经营业绩来看，如表９所示，长４．８个百分点；西安饮食净利润率则与２０１年２０１年，味干净利润率达到１０．比２０１年增。
持平，仍为２．８其余７家净利润率都比上年下。一。４一。
降，湘鄂情更是剧跌７８．个百分点，至一年是２１世纪以来餐饮百强甚至是整个餐饮业经营最为困难的一年。
表９ ２年餐饮百强中上市餐饮企业盈利状况。
店，导致员工离职人数大增，而且新雇佣人数同比减少，员工流动性较大。由于发展比较强劲，火锅的员工流动性相对最为稳定。
．７品牌业态多元发展。
复杂严峻的形势使得餐饮百强企业纷纷加快转型升级，多品牌、多业态经营就是其中一个措施。从图２可见，２０年多业态、跨区域的集团。
企业就有２９家。湘鄂情除了涉足快餐、团膳领域外，还开始进军海外市场，在悉尼开了分店。小南。
国则采取“多品牌集约复制”策略，借助原有的规模、总部集约化优势，开拓新的市场。２０年，小南国将重心放在人均消费在７０～元和１００元的“南小馆”、“小小南国”等新品牌的培育。
与发展上，逐步减少其一直主打的上海小南国餐厅的比重。在“南小馆”品牌在香港试水成功后，．６企业用工需求疲软。
于２０１年６月引入内地，目前已开多家门店。３ 结语。
０１３年，餐饮百强企业用工需求疲软，有２５
家企业员工人数比２０１年减少。其中，餐馆酒楼减少员工的企业数量最多，有１２家；个别高端餐饮企业员工数比上年甚至减少４０％以上；而团膳企业员工人数比上年有所增长。
总的来看，宾馆餐饮的员工流动率（即员工。
在２０１年内外发展环境依然复杂、不确定、不稳定的情况下，作为餐饮业龙头的百强企业需。
要回归市场、回归本质，积极考虑转型应对，提高自身服务和菜品质量，在经历洗牌后，带领整个行业恢复以往的生机。
离职增长率、员工录用增长率的差值）最高，高达。
近９０％其次为餐馆酒楼，主要是受企业经营效益不佳的影响，部分餐馆酒楼企业还关闭部分门。
责任编辑：王雪萍）一。
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