餐饮部零九年工作运行分析。
一、 经营情况：
1、收入情况：
2023年全年共完成经营收入26866861.10元，较去年全年经营收入（22764111.5元）增长4102749.
6元，接待人次184871人次，较去年（158130人次）增长26741人次。完成全年经营任务的279.8%，直接成本13781979.
92元，直接成本占经营收入的51%，从数据看经营收入好于去年。
2、成本情况。
全年直接成本总计13781979.92元：
其中酒类成本4661737.05元占总成本的34%。
饮料成本152230.01元占总成本的1.1%。
烟成本420999.9元占总成本的3%
油成本218396元占总成本的1.5%
副食成本1184433.15元占总成本8.6%
干海鲜成本1097870元占总成本7.9%
主食成本172586元占总成本1.3%
菜成本1639260.79元占总成本11.9%
肉类成本624748.8元占总成本4.5%
海鲜成本2044908元占总成本14.83%
水果成本672973元占总成本4.8%
调料成本459300.5元占总成本3.3%
其他成本353669.52元占总成本2.6%
3、销售情况：
从销售情况来看，全年接待宴会16749人次，销售金额11721716.2元，人均消费699.85元。
相比较零八年接待宴会人次12413人次，多了4336人次，销售金额10743289.5元多了978426.7元，人均消费865.
49元少了165.64元。
全年接待会议114102人次，销售金额5617807.6元。人均消费49.
23元。相比较零八年接待会议人次93668多了20434人次，销售金额5357581.2元多了260226.
4元。人均消费57.2元少了7.
97元。
接待零点31549人次，销售金额9252647.4元。人均消费293.
28元。相比较零八年接待零点29927人次，多了1622人次。销售金额6307684.
3元多了2944963.1元，人均消费210.77元多了82.
5元。接待散客21521人次，销售金额219296.9元，人均消费10.19元。
相比较去年20178人次多了1343人次，销售金额238500.5元少了19203.6元。
人均消费11.82元少了1.63元。
接待领导自助950人次，销售金额55393元，人均消费58.31元相比较去年1944人次，少了994人次，销售金额117056元少了61663元，人均消费60.21元少了1.
9元。全年共销售酒水***元，占总销售金额的41%，较去年销售增长2860139.5元。食品销售14385592.
6元，占总销售金额的53.5%，较去年销售增长1175349.8元。
烟销售816804元，占总销售金额3%，较去年销售增长70632元。
从以上数据分析来看，宴会、会议、零点接待人次及经营收入较去年整体增长，但人均消费除零点外全部下降，通过分析发现，金融危机对顾客群体的影响很大，各类会议的经费压缩是直接原因，会议宴会标准较去年有所下降，虽然会议自助的标准在今年提高30元，但人均消费还是较去年下降7.97元，直接的原因是今年接待的会议以小会较多，会议周期较短，大部分用餐以早午餐为主，晚餐就餐人数相对较少，而我们的人均消费是以三餐每日为基数进行计算的。散客与领导自助较去年双下降，主要原因是xx来京人员较去年大幅下降。
而零点收入及人均消费的增长主要是带走的酒水收入都计入了零点收入。从分类销售情况看食品与酒水的销售收入，分别占总销售金额的53.5%和41%，相对于去年的食品占总销售金额的58%，酒水占总销售金额的36%，销售结构更加合理，食品与酒水的销售布局相得益彰，使零九年的利润得到了最大化。
今年总成本为51%相较于去年的54%下降了3个百分点。相较于07年的53%下降两个百分点，从成本与销售收入的百分比来看，今年的成本是近两年成本控制最好的一年。从销售情况来看销售布局日趋合理，会议与零点接待增多弥补了宴会标准下降的不足，而收入与接待人次的双增长，促使经营业绩及利润的双丰收。
以量代价的销售思路成功度过了金融危机对酒店经营的负面影响。
根据以上情况来看，目前的经营思路需要继续深化和调整，继续加大零点销售的力度，从服务及菜品质量上下功夫，继续挖潜争取有所突破。做好会议自助餐这块招牌，加大自助餐的成本控制力度，及时根据市场情况调整菜单合理布局，在保证质量的前提下降低成本。为宴会销售做好广告。
宴会销售力度需要加大，菜品更新速度要不断加强，针对我们的客户群体，量身定做宴会菜单，加强优秀宴会服务人员的选拔与培训，把宴会接待做成一个招牌。
二、餐饮部2023年工作安排及工作目标落实情况。
一）工作安排。
1、餐饮部员工定岗分职类区，此项工作已于三月一号之前全部完成，确定了每个员工的工作岗位和责任区，制定每个员工的工作标准和工作程序，发到每一个员工手中，使员工清楚自己的工作任务、工作目标，以及职责。并已经列入餐饮部质检组的抽查科目和厨师晋级考试的必考科目。明了自己的职责及工作任务、工作目标，才能提高工作效率配合流畅。
（不足：后期监督力度不够，再加上某些岗位的变动，对职责的定位没有跟上，导致后期部分岗位监督不力。）
2、制定物品摆放及餐具器具管理规范，此项工作已于三月五号前全部完成，对所有物品存放地点进行了明确标识，专物专用。刀具工具实行专人管理，集中存放，避免遗失或发生安全事故。并列入餐饮部质检组日常检查科目和员工考核条例，进行不定期的抽查，对不按规定存放物品工具，将依据员工考核条例进行处罚。
（不足：洗碗间物品摆放时好时坏，管理力度还需加强）
3、建立技术练兵制度，此项工作已于三月份开始实行，厨师每两个月进行一次，服务员每月进行一次。已先后进行了口布折花比赛、摆台比赛、酒水知识比赛、刀工比赛、料头利用比赛。厨师每三个月进行一次晋级考试，考试科目为实操及理论加平时工作表现，确定考试成绩（总成绩=实操30%+理论30%+平时工作表现40%）依照考核条例根据考试成绩确定相应的分值，和奖金挂钩，真正做到按能力按工作表现分配奖金。
（不足：服务员因人员的新老更替，导致技术练兵没能延续，后半年的工作主要是以培训为主。厨师的比赛在技术操作上存在一定的难度也没能坚持下来，这是2023年主要解决的问题）
4、成立创新小组，前厅一个后厨每个班组必须有一个，前厅进行服务创新，后厨进行菜品创新。此项工作已于三月份全面开展，建立相应的创新制度，鼓励全员创新，不管是否创新小组成员只要创新不论成功与否，都给予一定的加分鼓励，极大的调动了员工的创新热情。和良好的创新氛围。
每周四定为创新日，无论创新品种还是员工的创新热情都达到了历史最高。（不足：热菜创新能力下降，服务创新率极低。
创新小组的作用没有充分的发挥）
5、完善进货验货市场调查制度，制定供货上管理规定，每月给供货商开一次会议，加强供货商的管理，做好成本控制，对验货及市场调查的方法进行改革，把原来的一人验货改为四人验货厨师长进行监督，形成互相制约机制，市场调查每周一次由厨师长带队负责，每周一次原料**公布，每月一次成本分析。验货制度及供货商管理制度实施以来，效果没有预期的那样好。供货商违反管理制度的情况，以水果供货商老陈为典型，供货不及时是主要表现，一季度三个月食用油延迟供货三次，平均每月一次。
在进行处罚三次以后，已停止了他的食用油供货资格。验货改为四个人验货以后，在互相监督这一块做的非常成功，但验货标准不统一的问题突出，主要原因是验货人员的业务水平有限，因此制作了部分原料检验知识板报以供大家学习。另一个原因是每月轮换验货制度，也造成了质检员业务水准及责任心的下降。
相应的管理制度对是否有责任心很难做出界定，因此目前的做法是延长了质检员的轮换时间，要求各班组领班作为第二质检人，对各班组使用的原料进行二次质检，加强对原料质检的监控及监督。（不足：原料检验这块永远存在着一定的变数，检验的环节过多反倒容易形成扯皮，第二质检形同虚设，等检查出成品出现了问题，才会往原料的质量上去想。
所以问题的症结还是领班对原料质检的重视不够，处罚的过重就会出现怕挨罚凑活着用掉或偷偷地倒掉，所以如何让领班做好第二质检人真正把好原料进入关是2023年的首要任务）
6、完善基层管理人员的考核制度，提高基层人员的管理能力及管理意识，执行力不够，服务及饭菜投诉率等都作为考核办法。每月对领班以上人员进行一次培训和管理工作总结，在餐饮管理**或相关期刊上寻找餐饮管理案例，再结合我们的实际工作遇到的问题，制作相关的案例让管理人员进行分析，以提高管理人员的管理能力、应变能力。（不足：
处罚力度不足，对基层管理人员的培训力度还需继续加强，应好好思考如何提升管理人员的执行力以及对他们的约束能力）
7、管理人员进行分工，此项工作已于工作会议召开当日开始执行，并得到了很好的落实执行。
8、彻底完善员工考核制度，提高员工的竞争意识，及创新意识，鼓励员工创新，以加分为主扣分为辅，但扣分必须重罚，经餐饮部会议讨论后尽快实施。做好每月一评比工作，有榜样才有前进的动力。此项工作已于2月25日前全部完成，并给员工进行了公示，分班组进行了讨论，充分征求了员工的意见，在运行一个月后，四月份对部分不足之处进行了修改，目前考核效果明显，管理制度得到了很好的落实。
（不足：服务员的考核制度还需要进行完善，好的制度要配好的执行力才能做到制度的良好执行，提升管理人员的执行力是主要任务。）
9、加强菜品出品及打荷的监督检查工作，统一菜品的味型及操做标准并对厨师进行培训，加强菜品出品的检查，下一环节对上一环节进行检查，一环套一环，层层把关杜绝不合格菜品出现，菜品统一味型及厨师培训工作是一项长期需要坚持的工作，从实行以来看效果不是很好。热菜出品在这方面做的不错，面点和凉菜缺乏有效地监督和检查还需要加大追踪力度，从每一个动作开始规范。
10、餐饮部各班组对自己的工作每周一小结，每月一总结，成书面东西上报主任，然后由主任做出部门总结上报主管领导。管理方法依照奥运标准管理恢复领班写日志制度及各项记录备案制度，餐饮部质检组不定期进行抽查。此项工作得到了很好的落实，各领班的工作日记做的不错，但因文化水平的差异，周总结和月总结做的不是很规范，下一步加强这方面工作的培训与指导。
二）工作目标。
1、餐饮部基层管理人员须开拓思维，积极进行管理创新及饭菜与服务创新，把创新工作作为餐饮部09年工作的主题。人没有思想就等于死亡，饭店没有创新就没有竞争力就会被淘汰，这句话餐饮部员工已经耳熟能详，在成立创新小组以后，充分发挥创新小组的带头作用，鼓励全员创新，无论什么岗位都可以进行创新，只要参予就给予加分奖励，极大地调动了员工的创新积极性，形成了全员创新的良好气氛。全年共创新热菜127道，凉菜98道面点42道，改进了员工培训的方式，以实操培训为主，理论为辅。
增加了趣味性的技能比赛，提高了员工参予培训的积极性和理解能力，培训效果显著。
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