2023年5月公共营养师四级技能卷答案（江苏）
1.膳食调查与评价 25分。
评分标准。参***］
1）调查方案。
1）准备称量器具与记录表1分。
2）入户，说明目的意义2分。
3）记录各种食品的重量，包括烹饪前毛重、废弃部分的重量 2分。
4）记录调味品的名称和使用量1分。
5）称取摄入食品的重量，包括食物总熟重和剩余饭菜的重量 2分。
6）核对各种数据 2分。
7）计算生熟重量比值和实际消耗食物量2分。
8）统计每餐就餐人数2分。
9）计算每人每日平均摄入的生食物重量2分。
2）分析方案。
1）准备食物成分表和中国居民平衡膳食宝塔1分。
2）食物归类，并与中国居民平衡膳食宝塔的要求进行比较 2分。
3）能量和营养素摄取量计算：
从某食物中摄取的能量和营养素＝食物摄取量×食物成分表含量÷100 2分。
一日总能量和营养素摄取量＝所有食物能量与营养素摄取量的总和 2分。
4）与营养素的rni进行对比2分。
2.营养状况测定和评价 25分。
评分标准。参***］
1）去掉儿童帽子、围巾或发辫等2分。
2）被测儿童取坐位1分。
3）测量者位于儿童右侧或前方2分。
4）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处 2分。
5）软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点2分。
6）读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位。
1）被测者自然站立或坐在凳子上1分。
2）梳辫子或盘发结的，要解开辫子和松开发结，让头发披散着 2分。
3）收集者站在被测者身后。
4）让被测者稍微低头1分。
5）收集者左手带上一次性手套，找到脑后枕部2分。
6）在枕部发际至耳后处提起一小撮头发2分。
7）右手握剪刀，从发根1～2 cm处剪断2分。
8）将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中2分。
9）需要将头发远端剪掉丢弃，只保留剪下的头发近端3～5 cm 2分。
10）将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名2分。
11）室温保存。
3.> 膳食指导和评估 25分。
评分标准。参***］
1）顺序发生的错误。
（8）确定能量和营养素膳食目标应在2步，影响能量目标值的确定 2分。
（4）确定中餐食谱在全天所占的比重应在3步，影响中餐能量的确定 2分。
（5）配制中餐食谱应在计算用油量步骤后，影响食物的安排 2分。
2）缺乏的步骤。
根据三大产能营养素能量值计算所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物的克数2分。
该步可确定三大营养素的需要数量，进而确定各种主食、副食、油脂的具体数量
根据主食已提供的蛋白质数量计算副食应提供的蛋白质的数量2分。
因为没有此步，副食的量无法计算。
配备蔬菜平衡食谱2分。
因为没有该步，食谱不完整。
3）计算方法出现错误的有。
（2）应将能量按三大产能营养素的供能比分配至三大产能营养素 2分。
（7）应以所需碳水化合物的数量确定主食数量和原料品种 1分。
（6）应根据蛋白质在副食中的比例分别计算副食数量和品种 1分。
4）建议的食物选择上。
（6）应注意合理搭配，不能建议多选择动物性食物，少选择植物性食物 2分。
（6）应适当考虑水果、豆类的**2分。
（9）不宜选择猪油作为烹饪油1分。
5）其他重大错误。
（11）各种营养素应与rni相比指标错误2分。
（11）不超过10％即可判断标准错误2分。
4.烹饪知识 15分。
评分标准。参***］
1）技术要点。
1）凉油涮锅2分。
2）火候先大后小2分。
3）尤其放豆辦酱或放辣椒面时火要小 1分。
4）主料大时，可先腌一下，用油缓炸 1分。
1）在肉丝炒好后，再放适当油烧热，拌炒蔬菜，倒入肉丝，炒数下即可 2分。
2）也可将蔬菜先用开水烫好，倒入肉内同炒数下 2分。
3）葱姜下法。
1）火力不大，先下葱姜，再下肉 2分。
2）在肉半熟（肉变白）后下2分。
3）与配料一同下1分。
5.社区营养管理与干预 10分。
评分标准。参***］
1）分别打开录入相同数据的文件或双重录入数据 1分。
2）在任一文件中确认需要检查的数据1分。
3）在需要检查的数据边插入一列2分。
4）拷贝另一个文件中需要核对的数据1分。
5）打开if函数2分。
6）输入参数条件2分。
7）显示核对结果1分过程作一简单描述。
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