剑阁职中2024年春季。
专业基础课、技能课期末考试理论试卷。
专业： 酒店管理班级科目： 餐饮服务与管理。
注意事项： 1．本试卷共 4页，满分100分，考试时间9 0分钟。
2．答卷前将密封线内的项目填写清楚。
一、名词解释。
激励。围嘴。
餐饮服务质量。
食物中毒。宴会。
二、填空题。
1、宴会经营活动有和设计范围广泛性的特点。
2、中餐宴会进行中，服务员要勤勤勤并细心观察客人的主动提供服务。
3、西餐宴会的座位安排应遵循原则。
4、餐饮部组织机构的设置应遵循统。
一、自主、 的原则。
5、现代饭店管理理念要求组织机构尽量减少管理层次。
6、餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造7、定额定员与餐厅的设备条件、营业时间、 等有密切关系。
8、中国饭店餐厅常见的服务形式为现场烹饪。
9、餐厅能否为客人提供一流的服务，关键在于。
10、日常管理的内容有合理排班、日常考核和。
11激励的关键是管理者必须用自己的真诚打动员工。
12,、饭店的餐厅大多采用**空调系统，冬季温度一般保持在摄氏度，夏季温度一般保持在摄氏度。
三，单项选择题。
)1,吧台前就座的客人酒水应 。
a 倒八分满 b 倒满一杯 c 倒六分满 d 按客人要求。
)2,如遇客人，调酒师可适当陪其聊天。
a 单个 b 活泼型 c 抑郁性 d 稳重型。
)3,champagne指的是。
a 荷兰蛋黄酒 b啤酒 c 香槟酒 d 威士忌。
)4, 按国际惯例，国宴中国旗的悬挂以。
a 左为来宾方，右为东道主 b右为来宾方，左为东道主。
c 左右均可d 应上下悬挂。
)5,宴会中，一般上以示宴会结束。
a 鲜花 b 汤 c 水果 d 米饭。
)6, 中餐宴会正确的上菜位置是。
a,主人与主宾之间b,主宾与次宾之间。
c,陪译座之间d,副主人与副主宾之间
)7, 西餐餐台上的蜡烛，是在点燃的。
a,摆台时 b,客人到达前15分钟 c,客人落座后 d,上菜前。
)8,机构设置的最高原则是 。
a 精简 b 统一 c 自主 d 效率。
)9, 任何企业无论规模大小， 始终是起决定性作用的因素。
a,人 b,资金 c,设备 d,技术。
)10,__适用于招聘初级员工和开业前的招聘。
a 超员招聘 b 缺员招聘 c 等员招聘 d 内部招聘。
( )11既是接待服务的服务员，也是基层工作的组织者和指挥者。
a 餐厅经理 b 主管 c 领班 d 迎宾员。
( )12, 中餐厅采用较多。
a,一班制 b,间隔班 c,两班制 d,两头班。
四、多项选择题。
)1, 饭店各个部门，既是接受培训者，又是培训的计划、组织、实施者。也是培训教员的是。
a餐厅服务员 b总经理 c经理 d主管 e领班。
)2, 擦拭电冰箱使用 。
a中性洗涤剂 b温水 c酸 d稀释剂 e石油精。
)3,餐厅家具使用和保养得措施有。
a严防受潮和暴晒 b及时清洗 c 打蜡抛光 d适时通风。
e巧搬轻放。
)4,餐饮服务质量的三要素是。
a设备设施b实物产品 c劳务服务 d菜点酒水。
e服务环境。
)5,食物中毒的特点是。
a潜伏期长 b具有较强传染性 c集体患者有共同食物史。
d患者临床表现多为急性肠胃炎 e多发生在气温较高的夏秋季节。
五，简答题。
1、培训的目的及意义是什么？
2、西餐宴会服务应注意什么问题？
六、案例分析。
有一次我被外地的一家酒店请去讲课，抵店后的第一餐是由总经理领着几位部门经理为我接风的，自然我就被请到了“主宾”的位置上。
也许是餐饮部经理为了慎重起见，特意安排了一位主管“督阵”并配合盯桌员服务。坐在“主人”位的总经理把每位在座的部门经理一一介绍给我。正在这时，盯桌员已经开始“上巾”服务了。
但我注意到，盯桌员为第一位送上小毛巾的不是我这位主宾，而是坐在我左边作为主人的总经理，然后顺时针方向一一派送。我自然就要看一眼站在工作台前面的那位穿着黑西服斑马裙的女主管有何反应了。主管见我注意到她，只是礼貌地对我微微一笑，没有其他任何表现。
我心想，也许这家酒店原先所定的即位服务规范就是从主人位开始的？
当盯桌员第二轮服务———上茶”服务开始后，更确定了我前面的想法———因为盯桌员为第一位客人上茶的仍然是主人位！我再一次看了一眼依然站在原位的主管。这时主管大概从我诧异的目光中感觉到什么，她急速地扫了一眼桌面。
也许她这时已发现我餐位上没有茶杯吧，就急匆匆地走向已转到陪同位的盯桌员身边，对其耳语了一阵。只见盯桌员顿时面红耳赤，不知所措。 稍顷，盯桌员回过神来，才急忙先为我补上了迟到的茶杯。
思考并回答：（1）请对本案例进行点评。
（2）分析原因所在，该如何避免此类错误的发生？
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