豆类及其保健价值。
豆类是人类三大食用作物之一，种类繁多，包括大豆（黄豆、黑豆、青豆）、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆、豇豆等。
按种子的营养成分可分为两大类：一类是含高蛋白（35%~40%）、中等脂肪（15%~20%）、较少碳水化合物（35%~40%），如：大豆。
另一类是：高碳水化合物（55%~70%）、中等蛋白质（20%~30%）、低脂肪（<5%），如：豌豆、绿豆。
一、 豆类结构及营养分布的。
豆科植物的结构基本相同，属于双子叶植物，由种皮、子叶和胚构成。
种皮：位于种子的外层约占豆粒的5%，主要成分有粗纤维、核黄素、少量无机盐。
子叶：肥厚，是储存营养物质的部位，约占豆粒的90%，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物。
胚：由胚芽、胚轴和胚根组成，约占豆粒的5%,富含丰富的蛋白质、脂肪、维生素a、维生素e、维生素b2和尼克酸以及钙、磷、铁等矿物质。
二、 豆类的营养成分。
1. 蛋白质。
豆类的蛋白质是完全蛋白质，含有谷物类缺乏的赖氨酸。
2. 脂肪。
3. 碳水化合物（绿豆、赤小豆。
4. 维生素。
豆类富含b族类维生素，有些品种也含有维生素a和维生素d，鲜豆和绿豆富含维生素c碳水化合物含量高，主要是淀粉）
5. 无机盐。
豆类可称为无机盐库，含有钙铁、磷、钾、镁等。
三、 影响大豆营养价值的因素。
1. 抗胰蛋白酶因素。
许多豆科植物都有抗胰蛋白酶物质，这种物质主要是抑制人体胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等13中与蛋白质分解消化相关的物质，统称为蛋白酶抑制剂。典型的代表是胰蛋白酶抑制剂（ti）,可抑制生长发育、造成胰腺肿大。
2. 植物红细胞凝血素（pha）
植物红细胞凝血素能凝集动物和人的血红细胞，轻者恶心、呕吐，影响动物的生长发育，重者会引起死亡。
3. 植酸。
植酸能与钙、铁、锌、镁等元素结合而影响这些元素的吸收。
4. 豆腥味。
四、 主要种类与营养价值。
一） 大豆（有黄豆、黑豆、青豆、紫豆等品种，、）
大豆主要含有：蛋白质、纤维素、功能性低聚糖即棉仔糖、水苏糖；脂肪（主要为不饱和脂肪酸）卵磷脂和黄酮；黑大豆含有优质植物蛋白、脂肪酸、糖类、胡萝卜素、叶酸、烟酸、大豆黄酮苷、异黄酮苷类物质。
二） 绿豆（也叫青小豆）
主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷铁、维生素b10、维生素b2、维生素a和维生素pp
三） 赤小豆（又名红豆、朱小豆、红饭豆、米赤豆等）
主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素b1、维生素b2、皂苷等营养成分。
四） 扁豆（别名南扁豆）
主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、维生素b2、胡萝卜素、磷脂、豆甾醇及抑制病毒的成分。
五） 蚕豆（又名胡豆、南豆、罗汉豆） 营养素含量与豌豆相似。
六） 豇豆（别名饭豆、腰豆）
主要含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷、维生素c、维生素b1、尼克酸、胡萝卜素。
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