称原料：为制作面包或蛋糕之第一步骤，无论原料多少都必须仔细称量，才能做出好的产品。
搅拌：将配方中所有的原料放在搅拌缸中，依照搅拌方法和程序把原料拌合均匀，在面包制作方面必须利用搅拌把面筋搅拌至充分扩展。
中种面团：为面包制作的步骤之一，先将部分原来搅拌均匀后给予适当的时间的基本发酵，使。
面团长大至原来体积的四至五倍，内部组织如海棉。
主面团：为面包中种法之第二步骤，带中种面谈完全发酵后，再与主面团种原料作第二次搅拌。此第二次搅拌好的面团为主面团。
直接发酵法：为面包制作方法之一，将配方种的所有原料一起放在搅拌缸内一次搅拌完成之。
面谈。经正常的基本发酵后即可分割整形。
快速发酵法：面包制作方法之一，利用正常直接发酵法搅拌，但给予极短实际之基本发酵后，即可将面谈分割和整形处理。
长时间中种发酵法：同中种发酵法，但中种面团给予8小时以上的长时间发酵。
基本中种法：使用长时间中种发酵法，但发酵好的中种面团可用来作为任何一种面包的中种。
面团。基本发酵：面团搅拌后需给予适当时间的基本发酵，此基本发酵对于最后产品的品质关系种。
大，因面包制作方法不同基本发酵的时间长短也不一样。
翻面：直接法面团发酵至三人之二程度时予以放气之手法。
延续发酵：中种发酵法主面团搅拌后的松弛步骤。
分割：基本发酵完成的面团，予以分割所需要的大小的重量、
滚圆：分割后的面团，给予滚圆处理使表面形成一层薄膜，一保留面团内部膨大的空气，并。
在整形时保持产品表面的完整。
中间发酵：面团经过分割滚圆后的中间阶段。
整形：面团经过中间发酵后进行整形成需要的花样。
包馅和表面装饰：甜面包充填各种不同的馅或表面添加不同原料的装饰。
烤盘：整形后的面团装进不同的烤盘内。
烤盘擦油：面团装盘钱在烤盘内侧擦油以防出炉后面包粘附在烤盘内无法取出。
最后发酵：面团经整形装盘后在进炉钱的最后松弛阶段。
进炉：完成最后发酵的面团进路烘烤，或是装盘后的蛋糕面糊或洗点进炉烤焙。
烤焙弹性：产品进炉后在炉内膨大。
面团冷冻：将完成基本发酵或整形后的面团至于-30°c的冰箱内冷冻。
低温发酵：将完成今本发酵后整形的面团进入1-5°c的冰箱种发酵或冷藏。
面团：指较干可用手整形的面粉混合物。
面糊：指较湿无法用手整形的面粉混合物，一般蛋糕搅拌后的混合物均称为面糊。
比重：测定同体积蛋糕与水的重量，再求其商，即为面糊与水的比重，蛋糕搅拌时以比重来。
测量蛋糕的搅拌程度。
糖油拌合法：蛋糕搅拌方法的一种，先用糖和油一起搅拌，再添加糖和蛋，最后加奶水搅拌。
粉油办合法：蛋糕搅拌方法的一种，先用油和面粉一起搅拌，再添加糖和蛋，最后加奶水搅拌。
直接法：蛋糕搅拌发放的一种，所有原料一起放进搅拌缸内一次搅拌。
两步拌合法：肩高搅拌方法的一种，首先将干性原料和部分奶水搅拌，最后加入蛋再搅拌均匀。
湿性发泡：拌打蛋白的适当程度，用手勾起稍微垂下而有尖峰，做蛋白类的产品蛋白应打至此阶段。
干性发泡：拌打蛋白的程度，次阶段蛋白呈坚硬而洁白的固形状态，用手勾起蛋白有尖峰而。
不垂弯。霜饰：蛋糕表面所做的各种装饰。、
刷蛋水：面包或西点表面用调好的蛋和水的混合液涂刷，使产品表面光亮。、
松弛：面包或西点操作过程中，使予短暂的放置，其用意使面团中的面筋恢复至柔软而易操作。
裹油：丹麦面包或松饼类产品制作过程中面团另外包入部分油脂的步骤。
折叠：丹麦面包或松饼面团包油后的操作程序。
3、 烘焙产品的种类及特点。
一、面包类。
制作面包的原料。
基本原料：面粉、盐、酵母、水。
主要原料：糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂等。
辅助原料：香料、色素、干果、蜜饯等。
面包基本操作流程介绍。
配料--搅拌--基本发酵--分割滚圆--松弛--整形--烤前装饰--烘烤--冷却包装。
面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本省的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质、等四种基本种类。
1、松质--白吐司、鸡蛋吐司、甜面包。
2、松质--丹麦面包、起酥面包、可松面包。
3、硬质--菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包。
4、脆质--法国面包、杂粮面包。
2、 蛋糕类。
1、面糊类--含有很多油脂、加入化学膨大剂，分为松奶油（含油量30--40%）糖量大于100%
重奶油（40--100%）糖量小于或等于100%
2、乳沫类--主要原料有面粉、糖、盐、蛋奶水，利用鸡蛋的强韧和起泡行的蛋白质，在面糊搅拌过程中使蛋糕体积膨胀。与面糊类的最大区别在于不含任何固体油脂，但是有时为了减低蛋糕过大的韧性，可以在海绵蛋糕中加入少量油脂。可以分为蛋白类、海绵类。
3、戚风类--戚风蛋糕、毛巾卷。
以上类型蛋糕其组织、口感比较如下。
蛋糕种类组织口感。
面糊类较紧密扎实。
乳沫类具弹性韧性。
戚风类最松软细腻。
3、中点类。
1、糕皮类---广式月饼、台式和生月饼。
2、油皮类--绿豆糕、蛋黄酥、广式蛋挞、叉烧酥、芝麻喜饼。
3、其他类--开口笑、巧果、桃酥。
4、西点类。
1、派--双皮派、单皮派、油炸派。
2、奶油空心饼--菠萝泡芙、起酥泡芙。
3、意大利披萨。
4、小西饼--面糊类、乳沫类、面团类。
5、塔类--蛋挞及各类水果蛋挞、
无论使软式面包（如吐司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式面包）其中的制作过程，都是大同小异。
流程：搅拌--发酵（第一次发酵，又称基本发酵）--翻面（可省略）--延续发酵（可省略） 分割滚圆--中间发酵--整形--最后发酵--烤焙。
其他有关制作面包的基本概念如下：
1）发酵法。
直接法。中种法。
2）搅拌及发酵过程--注意、
温度，湿度控制。
时间控制（完成阶段）
3）温度，湿度。
搅拌好的面团弯度最好是26c~28c，不可超过30c
基本发酵：相对湿度75~80%，温度28c。（使用发酵箱时）
最后发酵：相对湿度80~85%，温度38c（使用发酵箱时）
在烘焙世界中慕斯是最令人惊艳的冷点。
我们可将配方内的材料分成两大类：、
a、是主要材料，如新鲜水果，吉利丁，砂糖。。。等（拌在同一容器内）
b、是打发的鲜奶油。
如何将a及b两项不同浓稠度的液体拌合在一起，则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当a项的液体在刚刚拌好显得非常稀时，最好立刻放置于冰块上降温，继续搅拌，使他变的越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与b项打发的鲜奶油拌合的最好实际。最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果胶，才有保湿和增加亮丽的效果。
西点制作中常用专业词和术语。
西点在国内纯粹是泊来品，它是西方民族饮食文化的重要部分，工艺较复杂，技术性较强。在制作过程中为了是每位操作正都能准确掌握常见属于的含义，提高制作技能，现将一些术语录入做一解释：
做成品名称的名词：
慕斯———是英文mousse的译音，又译成木司，莫斯，毛土等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其汤调味品调和而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软型甜食。
泡芙———是英文puff的译音，又译成卜乎，也称空心饼，气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺二制成的一类点心。
曲奇———是英文cookits的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、技制、烘烤而成的一种酥松的饼干。
布丁———是英文pudding的译音。是以红油鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
派———是英文pie的译音，又译成排，批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用圆形。
模具做胚模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
挞———是英文tart的译音，又译成塔。是以油酥面团为胚料，借助模具，通过制胚、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
沙勿来———是英文souffle的译音，有译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的一蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。
巴非———是英文pargair的译音。它是一种以及单和奶油为主要原料的冷冻甜食。
果冻———是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。
专业术语：化学起泡——是以化学膨松剂为原料，是制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
生物起泡———是利用酵母等微生物的作用，是制品体积膨大的方法。
机械起泡———利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。
打发———是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
清打发———又称分蛋法，是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打法后，再合为一体的方法。
混打法———又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与沙塘一起抽打起发的方法。
跑油———多指清酥面胚的制作，及面胚中的油脂丛水面皮层溢出。
面粉的“热化”——是指面粉在储藏期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形。
氢团———硫氢键转化为双硫键，从而是面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。
烘焙百分比———是以点心配方中面粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。
3. 面包生产工艺。
中种法直接法快速法。
一次搅拌。二次发酵此处加二次发酵搅拌。
基本发酵搅拌。
分割。滚圆。
松弛。成型。
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