1、厨师长的职责。
负责掌头锅，1）负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。
2）负责烹调**或大型宴席及**菜肴。
3）指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。
4）与头砧配合拟定宴会菜单及零点菜单。
5）策划增加制作新菜肴。
6）督导及检查厨房各级人员的工作执**况。
7）负责厨房人员的工作安排及考勤等工作。
2、二锅的职责。
负责掌二锅，宴会及零点的烹调工作，是厨师长的主要助手。厨师长不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。
1）负责烹调宴会及零点的菜肴。
2）负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅在菜肴的质与量方面都必须迅速完成烹调工作。
3）必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。
4）烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。
3、三锅的职责。
负责掌三锅，是二锅的助手，二锅不在时三锅要有顶替二锅的工作能力。
1）负责烹调海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴与部分成品的预制及面点、开胃小菜的制作等。
2）根据工作的需要，配合上什人员制作或加工肴的半成品等。
3）必须要有烹调菜肴与食品的基本经验与技术。
4、头砧的职责。
头砧，是砧板工作的负责人，专门切配筵席菜肴的原料。
1）负责砧板全部的工作，熟悉厨房全部业务技术。
2）斩切、腌制较**的烹调原料。
3）原料订购、检查、验收采购的烹饪原料。
4）负责为生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
5）负责保管与使用仓库、冷藏库中的烹饪原料。
6）与厨师长共同负责拟定宴会菜单与零点菜单。
7）与餐饮财务配合清点库存，验查送货账目与计算菜肴成本等工作。
8）监督砧板的工作情况与控制菜肴原料的用量、品质的标准。
5、二砧的职责。
二砧板的头砧板的主要助手，切配零点菜肴的原料，头砧不在时，必须替代头砧的工作。
1）负责切配各种料头，并切配各类菜肴的原料，**炒锅烹调，同时还要准备加工、切配日常**的烹调原料。
2）二砧必须熟悉砧板工作的全部技术，掌握精细刀功、刀法、并且具有工作经验者。
6、三砧的职责。
三砧是二砧的助手，通常切配普通材料，二砧不在时，他必须有能力顶替二砧的工作。
1）负责切配各种常用的肉类、禽类、蔬菜类的烹调原料或开胃小菜的原料。
2）负责员工伙食饭菜原料的切配，其工作机动性较大，必须经常协助别人工作。
3）三砧必须要有砧板的基本经验和刀功、刀法的技术。
7、面点的职责。
是面点部的负责人，专门负责制作各类点心、面食、饭食以及各种茶点粥粉面。
8、凉菜的职责。
凉菜，负责制作冷餐菜品。
9、上什的职责。
1）负责熬煮上汤、二汤。
2）蒸制鱼翅、鲍鱼、海参和鱼类菜肴等的半成品。
3）炖制海参、肉骨类及鹅掌等菜肴的半成品。
10、打荷的职责。
打荷是厨房的基础工种，其主要工作是领物料、取拿餐具、收拾物品、协助传菜、做好一般的保管工作。
11 初加工的职责。
初加工是协助全厨房基本用料的初级加工工作如择菜洗菜斩肉骨宰生等。
厨房的工作，必须厨房内所有的工作人员共同合作，都要有一个共同的观念，分工合作，互相帮助，共同完成餐厅**食品与菜肴。
厨房各岗位职责
一 厨房经理工作职责。岗位名称 厨房经理。直接下属 厨房领班 厨房各岗位员工。工作职责 1 负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。2 制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则...
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨 一。目的范围 1 规范厨房管理程序，2 有效控制管理过程，3 不断提高管理水平，4 全面满足顾客的需求。二。管理职责 1 负责出品部的行政管理和控制工作。2 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。三。程序要求 1 工作特性 1 管理 2 控制 3 菜品 4 卫生。2 管理要点 1 收货 验货...
厨房各部门职能与各岗位职责
一 岗位职称 行政总厨 报告上级 总经理或副总经理。督导下级 厨房全体员工。同相关部门联系 销售部 财务部 工程部 人事部 餐厅部 采购部。素质要求 1 文化程度 具有普通院校大专以上或同等学历。2 专业知识 具有餐饮专业知识，通晓烹调学 食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划 监...