行政总厨：
一。目的范围：
1、 规范厨房管理程序，2、 有效控制管理过程，3、 不断提高管理水平，4、 全面满足顾客的需求。
二。管理职责：
1、 负责出品部的行政管理和控制工作。
2、 对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三。程序要求：
1、 工作特性：
1）、管理
2）、控制
3）、菜品
4）、卫生。
2、管理要点：
1）、收货、验货
2）、加工控制
3）、成本控制
4）、饮食卫生
5）、技术创新。
3、服务流程：
1）、加强员工的团队感
2）、加强后厨、前台的配合与交流。
4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。
5、开档工作：
1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。
2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要。
3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制。
作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。
7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半。
成品的工艺要求要精益求精， 保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。
8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的。
空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。
10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。
4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
5、每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。
6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。
3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。
2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。
2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。
4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准。
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意：
1、数量搭配
2、味型搭配
3、质量搭配
4、形状搭配
5、色泽搭配
6、营养成份的搭配
7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：
1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。
2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。
5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。
6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。
10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味。
11。所有餐具都必须进行消毒处理。
12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理。
13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用。
14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用。
15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：
11：00前，下午：5：
00前。
16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存。
19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒。
20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭。
21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行。
水台：1. 组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作。
2. 组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作。
3. 做好本部门的设备维修，保养工作。
4. 按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作。
5. 完成外线主管下达的一切工作。
6. 负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工。
7. 每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人。
8. 必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求。
9. 必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作。
10. 无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位。
11. 要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀。
12. 厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13. 每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：
14. 每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中。
15. 当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16. 接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
厨房各岗位职责
一 厨房经理工作职责。岗位名称 厨房经理。直接下属 厨房领班 厨房各岗位员工。工作职责 1 负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。2 制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则...
厨房各岗位职责
1 厨师长的职责。负责掌头锅，1 负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。2 负责烹调 或大型宴席及 菜肴。3 指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。4 与头砧配合拟定宴会菜单及零点菜单。5 策划增加制作新菜肴。6 督导及检查厨房各级人员的工作执 况。7 负责厨房人员的工作安排及考勤等工...
公司食堂各岗位职责及工作流程
一 食堂管理员 一 岗位职责 1 认真抓好食堂的饮食 环境 炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行 食品卫生法 食品安全法 公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电 用火 用气 机械设备运 况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整...
部门岗位职责和工作流程
售前技术支持工作流程。1 目的。满足销售部营销活动所需的产品技术资料及谈判需求。2 适用范围。适用于本公司售前技术部向销售部提供营销活动所需的现有产品技术资料及参与技术谈判。3 要求。1.输入要求 销售部 1 销售部提出对现有和新研发产品的功能 性能 技术参数及产品所具备的优点 特点等营销活动所需的...
收银员岗位职责和工作流程
收银员岗位职责。1 熟练掌握钞票鉴别知识，具备计算机基础知识。2 参加楼面班前 班后例会，接受任务分配。3 做好餐前准备工作 机器查检 零钱和打印纸准备 文具准备等 4 按餐厅规定的标准为客人提供快速而准确的结帐服务，不错收，不漏收。5 按要求正确操作电脑收银系统，准确输入结帐数据信息。6 维护 a...
岗位职责及工作流程
设计主管岗位职责。一 合理安排部门内设计人员的工作。二 审核部门内设计人员的设计文稿。三 加盟店门店的装修相关工作安排。四 公司及加盟店所需海报 宣传单等宣传材料图纸的审核。五 公司及加盟店所需海报 宣传单 印章 积分卡等宣传资料的印制。六 做好与公司合作的装修队及广告公司的沟通，确定所需费用，控制...
会计岗位职责工作流程
2 根据三亚 儋州办事处传真的订货单开具调拨单 三亚办的要有办事处会计或主任签字，儋州办的要有办事处主任签字 并要求其收到货后将调拨单 上需有办事处财务人员签字 传真回公司，以便确认收货。3 根据医务订单开具调拨单，调货到各医院。四 月末。1 根据各卖场业务员提供的销售输入电脑，与各卖场结算单核对销...
健身俱乐部各岗位工作流程
三 私人教练。1.上班时间早班 9 30 15 30下午班 15 30 21 00 交叉的时间是为了避免交接时间工作的混乱，确保顺利的交接 2.上班准备 提前5 10分钟到俱乐部，按要求填写考勤表，及上班时间佩带到教练工作所需证件及物品 工牌 私教证 秒表等 3.卫生整理 个人岗位卫生是确保有个良好...