韩山师范学院2023年专升本插班生考试试题。
烹饪与营养教育专业烹饪原料学试卷 （a卷）一、填空（每空0.5分，共24分）
1.下列动物原料各属于哪一类群：
牛鲍鱼甲鱼鳕鱼雪蛤海参龙虾鸽子海蜇。
2. 高等动物组织一般分为。
和四大类型。
3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择吊制清汤多选用脂肪含量低的。
4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为。
三类。5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
6.烹饪常用的辅助原料有以及各种。
7.谷类种子一般由和
四部分构成；其中为谷物的主要食用部分。
8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有。
等。9.麻辣味调味品有。
10. 植物性原料提供的营养素主要是以及少量的它所特含的等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。
11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的。
的学科。二、选择（每题1分，共8分）
1.下列哪种是鱼的腥味成分（ ）
a、谷氨酸 b、琥珀酸 c、三甲胺 d、氧化三甲胺。
2.不属于香味调味品的是（ ）
a、八角 b、小茴香 c、孜然 d、花椒。
3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（ ）
a、墨鱼丸 b、墨鱼肝钱 c、墨鱼穗 d、墨鱼蛋。
4.日月贝后闭壳肌的干制品为（ ）
a、干贝 b、瑶柱 c、月子 d、带子。
5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ）a、呈鲜物质多b、肌纤维较短，肌鞘薄。
c、不饱和脂肪酸含量高 d、白肌和红肌分化明显。
6.我国传统的咸味调味料是（ ）
a、酱油 b、食盐 c、豆酱 d、豆豉。
7.粮食中的主要营养成分( )
a、碳水化合物 b、蛋白质 c、脂肪 d、矿物质。
8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（ ）a、 呼吸作用 b、 发芽 c、僵直期 d、发酵。
三、是非题（每题1分，共8分）
1.食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。（2.板状骨一般一般用于熬制奶汤（ ）
3.油脂是烹饪中最常用的传热介质（ ）
4.亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g／kg。（5.梅花参是最好的海参品种（ ）
6.为了均匀地赋味，应直接将小颗粒香辛料捣碎加入菜肴中（ ）7．面筋蛋白质的含量和质量决定了面粉的加工质量，越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越低。（
8.竹笋按上市可分为冬笋、春笋、鞭笋，其中春笋质量最好（ ）四、简答题（每小题4分，共20分）
1、虾仁——
2、 淡菜——
3、 蓬松剂——
4、 鱼翅——
5、燕窝——
五、问答题（每小题8分，共24分）
1．简述烹饪原料的分类方法。
2．果蔬中的维生素不稳定，如何在烹调中保护维生素？
3．盐是我们最熟悉的调味料，它在烹饪中有何应用？
六、分析题（共16分）
1. 种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出1种代表种，并指出蔬菜在人类饮食的意义？
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